Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Fumé (Phénol)

Détecté dans : Arôme, saveur, sensation en bouche.

Décrit comme : Bacon, barbecue, sauce barbecue, amer, brûlé, feu de camp, carbonisé, lox (saumon fumé séché) roussi, fumé, bacon fumé, jambon fumé, hareng fumé (kippers), saumon fumé, fumée de bois.

Origines typiques : Malt, défauts de fabrication, contamination.

Concentrations typiques dans la bière : 10 - 400 μg/l.

Seuil de perception : 15 μg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0423.

Commentaires : Les notes fumées sont dues aux monophénols ; des phénols simples avec une chaîne latérale d'hydrocarbure. Dans le brassage, ils apparaissent comme des composés mineurs pendant la pyrolyse (chauffage de la matière en l'absence d'oxygène), comme le roussissement du moût/matière ou le fumage du malt. Ces composés sont ensuite extraits lors du brassage et de l'ébullition du moût. Ils peuvent également être délibérément introduits dans la bière en utilisant du malt fumé ou en ajoutant des ingrédients fumés ou à saveur de fumée (par exemple, un arôme de fumée). Occasionnellement, les infections de levures sauvages produisent également des notes fumées, mais celles-ci sont généralement plus subtiles que celles produites par le moût brûlé ou le malt fumé. Très rarement, des notes fumées peuvent se retrouver dans la bière lorsque l'équipement de brassage a été exposé à de la fumée ou à des matières brûlées à l'intérieur, et qu'il n'a pas été correctement nettoyé avant d'être utilisé. Voir également Bromophénol, Chlorophénol, Phénol, Piquant et Vanille.

Pour éviter / limiter :

• Éviter de brûler la maische ou le moût :

◦ Évitez la chaleur excessive pendant le brassage ou l'ébullition du moût.

◦ Utilisez un "dompteur de flamme" sous les équipements de brassage à chauffage direct ou les équipements utilisés à chauffage indirect.

◦ Ajoutez l'extrait de malt à des températures plus basses et assurez-vous qu'il est bien dissout avant de porter à ébullition. Remuez vigoureusement après avoir ajouté l'extrait dans la marmite de moût pour éviter les brûlures.

◦ Évitez les temps d'ébullition trop longs. Utilisez une technique appropriée lors du brassage par décoction ou par paliers.

• Désinfection adéquate pour éviter la contamination microbienne par la levure sauvage.

• Bonne santé de la levure. Inoculer la levure à des niveaux suffisants et à la température correcte pour le style. Oxygéner le moût au niveau approprié pour la densité du moût.

• Réduire ou éliminer le malt fumé ou les arômes de fumée. Particulièrement avec l'arôme de fumée, il en faut peu pour aller trop loin.

• Nettoyer soigneusement l'équipement. Assurez-vous que les matières brûlées sont complètement enlevées.

Quand les notes fumées sont-elles appropriées ? Les notes désagréables de brûlé ou de roussi sont un défaut dans tout style de bière. Des arômes et des saveurs équilibrés, grillés et fumés, typiquement conférés par l'utilisation judicieuse de malt fumé, sont appropriés dans la bière fumée. Des notes fumées subtiles provenant d'une utilisation restreinte de malt fumé à la tourbe sont acceptables dans la Scotch Ale. Les notes fumées sont un défaut dans d'autres styles de bière.