Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Chlorophénol (Phénol)
Détecté dans : L'arôme, la saveur, la sensation en bouche.
Décrit comme : Bande adhésive, antiseptique, pansement , Chloraseptic TM (sans équivalent français, proche du produit "Drill Maux de Gorge"), désinfectant, hôpital, médicinal, bain de bouche, plastique, trichlorophénol (TCP), laque non durcie. À des niveaux élevés, ils peuvent avoir une sensation astringente, asséchante, engourdissante, piquante ou désagréable en bouche.
Origines typiques : Défauts de processus/équipement, contamination.
Concentrations typiques dans la bière : 0 mg/l.
Seuil de perception : 1-5 μg/l dans l'eau, 3-40 μg/l dans la bière.
Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0504.
Commentaires : Les chlorophénols (par exemple, le 2,6-dichlorophénol) sont une classe de phénols (voir Phénols), une grande famille d'alcools aromatiques consistant en un cycle benzénique plus un groupe hydroxyle et des chaînes latérales.
Les chlorophénols sont des phénols avec une chaîne latérale de chlore. Ils sont formés à partir de réactions chimiques entre l'alcool et les désinfectants à base de chlore, le chlore ou les chloramines utilisés pour traiter les approvisionnements en eau, ou par l'eau polluée par des composés chlorés.
Contrairement aux esters ou aux alcools de fusel, les phénols sont largement non volatils et ne se transforment pas en d'autres composés. Cela signifie qu'une fois qu'ils sont présents dans une bière, ils ont tendance à y rester.
Il existe une variation génétique dans la capacité à détecter certains composés phénoliques et certaines personnes y sont totalement insensibles. Voir également Bromophénols, Iodoforme, Phénol, Fumé, Épicé et Vanille.
Pour éviter / limiter :
• Utilisez des nettoyants et des désinfectants à base de chlore à des concentrations appropriées ; plus n'est pas nécessairement mieux.
• Rincez soigneusement l'équipement de brassage et de conditionnement pour éliminer le désinfectant à base de chlore.
• Traitez l'eau traitée pour éliminer le chlore ou les chloramines.
◦ Filtrez à travers un filtre à charbon pour éliminer les chloramines et le chlore.
◦ Laissez l'eau du robinet reposer toute la nuit pour éliminer le chlore (ne fonctionne pas pour les chloramines).
◦ Ajoutez une tablette Campden (40 mg de méta-bisulfite de potassium) pour 20 gallons (75 litres) d'eau pour éliminer les chloramines ; laissez reposer 15 minutes ou faites bouillir.
• N'utilisez pas d'eau polluée (par exemple, exposée à des polluants industriels).
Quand les chlorophénols sont-ils appropriés ? Jamais. Les faux-goûts et les arômes désagréables provenant des chlorophénols sont toujours un défaut de la bière.
