Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide-Aigre-Sure (aigreur acide)
Détectée dans : L'arôme, la saveur, la sensation en bouche.
Décrit comme : Acide, cidre, agrume (par exemple, citron, pamplemousse), acidulé, aigre, lait aigre, lait ribot. À des niveaux élevés, l'aigreur peut avoir une sensation de brûlure, de chaleur, de poivre, de piquant ou de picotement en bouche. Notez que de nombreux acides ne sont pas volatils et peuvent ne pas être détectables dans l'arôme.
Origines typiques : Levure, malt, contamination microbienne.
Concentrations typiques dans la bière : 90 - 300 mg/l.
Seuil de perception : 170 mg/l.
Numéro de la roue des arômes de bière : 0900. A utiliser avec le 0141 pour l'acidité des agrumes.
Commentaires : La capacité de détecter l'acidité est l'un des goûts de base chez les humains, et la plupart des aliments et des boissons sont acides à un certain degré. Le pH de la bière est généralement compris entre 4,0 et 4,5 ; en dessous, l’ acidité peut devenir perceptible et éventuellement désagréable. Le pH de la bière influence indirectement l'activité aromatique d'un certain nombre d'autres produits chimiques et peut affecter la perception des saveurs et des arômes.
L’acidité de la bière est due à un pH excessivement bas en raison des niveaux élevés d'acides organiques dans la bière. Les composés acides sont perceptibles à 300 mg/l ou moins. Toute aigreur dans la bière est due à l'ajout d'acides (par exemple, des acides de fruits ou de qualité alimentaire) ou à une action bactérienne. Les deux acides les plus importants présents dans la bière sont l'acide acétique et l'acide lactique. Ils sont décrits dans leurs propres sections. D'autres formes d'aigreur dans la bière incluent :
• L'acide ascorbique ("vitamine C") : Considéré à tort comme un antioxydant pour la bière, il est parfois ajouté lors de la mise en bouteille. Il peut se complexer avec la levure pour produire de l'acétate d'éthyle (voir Solvant). Il a une acidité vive et citronnée.
• L’acide citrique : Utilisé pour abaisser le pH du moût et également présent naturellement dans les agrumes. Il peut apparaître dans les bières fabriquées avec des niveaux extrêmement élevés de sucres ajoutés ou dans les bières aux fruits. Il a un goût acide, persistant et citronné.
• Les acides naturels : Les levures produisent naturellement des acides organiques tels que l'acide oxalique, l'acide pyruvique et l'acide succinique, qui ont pour effet d'abaisser le pH de la bière par rapport au pH du moût non fermenté. Ils ont un goût acidulé et "croustillant" et ne sont pas particulièrement volatils, ce qui les rend difficiles à détecter dans l'arôme. Les acides gras sont des acides carboxyliques avec une queue aliphatique (c'est-à-dire hydrocarbonée). Ils sont essentiels à la nutrition des levures pendant la fermentation du moût, mais peuvent contribuer à l'instabilité du goût dans la bière finie. Ils ont tendance à produire des saveurs désagréables et des arômes lorsqu'ils sont oxydés. Voir Butyrique, Caprylique, Isovalérique et Écurie (cheval).
• L’acide malique : Utilisé dans la fabrication du vin et du cidre, il est naturellement présent dans de nombreux fruits, notamment les pommes. Il peut apparaître dans les bières fabriquées avec des niveaux extrêmement élevés de sucres d'appoint ou dans les bières aux fruits. Il a une acidité cidricole, acidulée, semblable à celle des fruits.
• L’acide phosphorique : Utilisé pour abaisser le pH du moût et pour laver les levures. Donne une acidité persistante.
• L’acidité de torréfaction : Présente dans les malts foncés en raison du touraillage à haute température. L'acidité de torréfaction est généralement utilisée pour ajuster le pH de la trempe lors du brassage de bières foncées. Elle permet d'ajuster le pH du moût à la baisse de 0,2 à 0,4 pH, selon la quantité de malt foncé utilisée et le pouvoir tampon de l'eau. L'acidité de la torréfaction peut conférer une acidité subtile et sèche aux bières foncées. Pour la même fonction, on peut utiliser du malt acide (un malt pale riche en acide lactique).
• L'acide sulfurique : Les brasseries commerciales utilisent parfois des acides minéraux pour ajuster le pH du moût ou pour traiter l'eau en raison de leur faible coût. Très rarement, les brasseurs amateurs peuvent contaminer leur bière avec de l'acide minéral. Les acides minéraux ont un arôme vif et piquant et une saveur acide et dure. À forte concentration, ils sont à la fois caustiques et toxiques.
• L’acide tartrique : Utilisé dans la fabrication du vin. Apporte une aigreur persistante.
Tableau 2: Quelques acides présents dans la bière
| Acide | Description | Plage de détection (mg/l) |
| 3-Méthylbutyrique | Sueur | 1,5 |
| Acétique | Vinaigre | 30-2175 |
| Butyrique | Beurre, fromage, vomi | 0,5-2,2 |
| Caproïque | Huile végétale | 8 |
| Caprylique | Chèvre | 15 |
| Hexanoïque | Huile végétale | 1,0-5,0 |
| Hexénoïque | Feuilles sèches | 0,01 |
| Oxalique | 2-20 | |
| Phénylacétique | Miel | 2,5 |
| Propionique | Lacté, acide | 1-150 |
| Succinique | 16-140 | |
| Valérique | Sueur | 0,03-0,1 |
Pour éviter / limiter : • Choisir une souche de levure appropriée. Réduire le pourcentage de sucres d'appoint dans la bière. Inoculer la bonne quantité de levure (0.5 - 1.5 litres pour 19 litres) pour une santé optimale de la levure et pour minimiser le temps de latence.
• Éviter une fermentation trop vigoureuse (c'est-à-dire à haute température) pour réduire les niveaux d'acides produits naturellement.
• Pratiquer une désinfection adéquate pour éviter les infections. Nettoyez à fond tout l'équipement de la partie froide avant de le désinfecter. N'utilisez pas d'équipement de réfrigération qui ne peut pas être désinfecté (par exemple, des ustensiles/récipients en bois ou en plastique rayé). N’amorcez pas un siphon en le suçant (le lactobacille est présent dans la bouche humaine). Évitez l'oxygénation de la bière verte. Évitez l'oxygénation du moût quand vous réalisez une bière acide. Ne laissez pas la température du moût descendre en dessous de 54°C lors d'un brassage acide. Effectuez la désactivation enzymatique et le rinçage à ~76°C, recirculez à plus de 71°C.
• Limiter ou éliminer les ajouts de malt acidulé, de moût acide ou d'acide lactique. Limitez les quantités de fruits acides.
Quand l'acidité est-elle appropriée ? De très faibles niveaux d'aigreur lactique sont acceptables dans les stouts secs. Des niveaux moyens à élevés d'acidité lactique sont attendus dans la Berlinerweisse. Des niveaux moyens à élevés d'acidité lactique et de faibles niveaux d'acidité acétique sont attendus dans les ales acides belges. Une certaine acidité fruitée est acceptable dans les bières aux fruits.
