Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide isovalérique (Acide gras, soufre)

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Fromage bleu, fromage, rancissement hydrolytique, vieux houblon, rance, Roquefort. Moins communément décrit comme linge sale, chaussettes sales, chèvre, putride, fromage rassis, pieds puants, ou transpirant.

Origines typiques : Houblon, vieillissement, défauts de fabrication.

Concentrations typiques dans la bière : 0,2 - 1,5 mg/l.

Seuil de perception : 0,7-1 mg/l. Bien que tout le monde puisse détecter l'acide isovalérique, les seuils de perception peuvent varier de plusieurs ordres de grandeur.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0613.

Commentaires : Causé par l'oxydation des acides alpha dans le houblon, généralement pendant le stockage, qui produit des acides valérique, butyrique et 2-méthyl-butyrique. Tous ces acides produisent des notes distinctives de "fromage bleu". Quelque peu apparenté au Caprylique (q.v.). Souvent accompagné de notes herbeuses (q.v.). L'intensité de cette caractéristique diminue avec le temps, tant dans le houblon vieilli que dans la bière fabriquée avec du houblon vieilli. Les notes fromagères peuvent également être produites par des infections bactériennes.

Pour éviter / limiter :

• Utiliser le houblon le plus frais possible.

• Conservez le houblon dans des récipients sous vide, sans oxygène et à basse température (par exemple, dans votre congélateur).

• N'achetez pas de houblon qui n'a pas été conservé sous réfrigération. N'achetez pas de houblon que vous soupçonnez être vieux ou avoir été mal conservé. Les cônes de houblon mal traités seront souvent pâles avec un caractère de papier, sans verdure résiduelle. Les pellets ou les plugs mal traités perdront leur verdure et pourront être de couleur brune ou chamois. Dans tous les cas, ils auront beaucoup moins d'arôme que s'ils étaient frais.

• Laissez la bière vieillir ; les notes fromagères s'atténueront avec le temps.

Quand les notes isovalériques sont-elles appropriées ? Jamais. Bien que des houblons surannés (extrêmement âgés) soient utilisés dans les lambics, ceux-ci doivent être vieillis suffisamment longtemps pour que toute note de fromage disparaisse.