Guide de styles BJCP 2021/16D. Foreign Extra Stout

Impression générale

Un Stout très sombre, riche, modérément fort, assez sec, avec des saveurs de torréfaction proéminentes.

Arôme

Des arômes torréfiés modérés à élevés rappelant le café, le chocolat noir ou les céréales légèrement brûlées. Ce stout peut présenter des notes fruitées basses à modérées et des arômes sucrés de mélasse, de réglisse, de fruits secs, ou de vin. Les versions plus fortes peuvent avoir de nets et subtils arômes d'alcool. De faibles arômes éventuels de houblons terreux, herbeux ou floraux. Et le diacétyle faible reste optionnel.

Apparence

De couleur brune très profonde à noire, sa limpidité est souvent obscurcie par une couleur profonde, mais si elle n’est pas opaque, elle doit rester translucide. La mousse beige à brune est abondante et présente une bonne tenue.

Saveur

Des saveurs torréfiées modérées à élevées comme le café, le chocolat noir ou les céréales légèrement brûlées mais sans agressivité. Les esters sont faibles à moyens, l'amertume moyenne à élevée. Elle garde une finale modérément sèche. Les saveurs de houblon restent optionnelles, modérées, sur le terreux, herbeux ou floral. Le diacétyle facultatif est moyennement faible.

Corps

Avec un corps moyennement plein à plein, on ressent souvent un profil onctueux et parfois crémeux. La présence d'alcool est douce mais jamais brûlante, et la carbonatation modérée à modérément élevée.

Commentaires

Il est parfois aussi appelé Foreign Stout, Export Stout, et Foreign Export Stout. Les versions historiques (avant la première guerre mondiale du moins) ont la même densité que les Extra Stouts destinés au marché local, mais selon la brasserie, elles auraient pu avoir un taux d'alcool plus élevé car elles avaient une longue fermentation secondaire avec des Bretts réduisant les sucres résiduels. Les différences entre les versions locales et internationales résidaient dans le houblonnage et la plus longue période de maturation.

Histoire

Ces versions fortes des Stouts sont aujourd'hui brassées pour l'export, mais avec une histoire qui remonte aux 18ème et 19ème siècles quand ils étaient déjà alors des versions plus fortement houblonnées et alcoolisées de Stouts destinés à être exportées. Vieillie en fût de bois à l’origine, mais Guinness a stoppé cette pratique dans les années 1950, la Guinness Foreign Extra Stout (à l'origine "West India Porter" puis plus tard"Foreign Extra Double Stout") fut brassée pour la première fois en 1801, selon Guinness, avec un "houblonnage supplémentaire pour lui donner un goût distinctif et une durée de vie plus longue par temps chaud".

Ingrédients caractéristiques

Des malts Pales, foncés et torréfiés et des céréales crues mais on utilisait peut-être aussi historiquement des malts bruns ou ambrés (ndt: brown malt et amber malt). Les houblons sont surtout là pour l'amertume avec généralement des variétés anglaises. Des ingrédients supplémentaires et du sucre peuvent être parfois ajoutés pour renforcer la densité.

Comparaison de styles

D'équilibre proche d'un Extra Stout Irlandais mais avec un taux d'alcool plus important, pas aussi riche et intense qu'un Imperial Stout et en dessous de la force de l'amertume et des houblonnages tardifs du Stout américain. De densité similaire à un Tropical Stout mais avec une fin de bouche plus sèche et une amertume plus élevée.

En chiffres

DI	1056-1075
DF	1010-1018
IBUs	50-70
EBC	60-80
A/V	6.3-8.0%

Exemples commerciaux

Coopers Best Extra Stout, Guinness Foreign Extra Stout, The Kernel Export Stout, London 1890, La Cumbre Malpais Stout, Pelican Tsunami Export Stout, Ridgeway Foreign Export Stout