Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Papier / Parchemin (oxydation)

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Carton, terne, papier, boîte à chaussures, éventé, carton mouillé. À faible niveau, ce caractère peut avoir un goût ou une odeur de stylo à bille, d'encre, de moisi, de poivre ou de piquant. Plus rarement, il est perçu comme sentant le concombre, la graisse, le miel, la "bibliothèque", les "vieux", la racine d'iris, la sauce soja ou la chapelure rassie. Dans les bières foncées, il peut être détecté comme des notes de "jus de tomate".

Origines typiques : Vieillissement, défauts de fabrication.

Concentrations typiques dans la bière : <50 ng/l dans la bière fraîche, >0,2 μg/l dans la bière vieillie.

Seuil de perception : 50 - 100 ng/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0820.

Commentaires : Les notes de carton et de papier sont causées par des aldéhydes aliphatiques (non aromatiques) à longue chaîne (par exemple, 2-nonenal). Ils sont produits lorsque des composés lipidiques naturellement présents dans le malt, qui sont libérés pendant l'empâtage et l'ébullition du moût mais initialement liés à d'autres molécules, subissent une auto-oxydation.

Le composé le plus connu, le 2-nonénal, est détectable à des niveaux supérieurs à 0,1 μg/l dans l'eau. Il est responsable de notes cartonnées ou parcheminées. Certaines personnes le décrivent comme sentant la "bibliothèque" (papier en décomposition) ou les "vieilles personnes". Cette dernière sensation pourrait être due au fait que le 2-nonénol est présent dans la sueur humaine et que le corps humain produit plus de 2-nonénal en vieillissant !

Les notes de parchemins évidentes se développent au milieu ou à la fin du vieillissement, en particulier dans les bières de couleur claire, au goût léger et relativement faibles en alcool (c'est-à-dire inférieures à 6 % ABV). À faible niveau, ces notes peuvent être confondues avec un ou plusieurs des descripteurs sensoriels énumérés ci-dessus. Comme décrit pour l'oxydation, le temps nécessaire au développement des notes parcheminées dépend principalement de la quantité d'oxygène présente dans la bière et de la température à laquelle elle est stockée. Voir aussi Amande, Cuir, Oxydation et Xérès.

Pour éviter / limiter :

Comme pour l'oxydation.

Quand les notes de papier sont-elles appropriées ? Jamais.