Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Cuir (oxydation)

Détecté dans : Arôme, saveur, sensation en bouche.

Décrit comme : Foin, cuir, asséchant, poudreux.

Origines typiques : Vieillissement.

Concentrations typiques dans la bière : 0 mg/l dans la bière fraîche.

Seuil de perception : 10 μg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0830.

Commentaires : Une caractéristique hors norme associée aux étapes intermédiaires du vieillissement de la bière, souvent trouvée en conjonction avec des notes boisées. Représenté par le composé 6-Isobutylquinoline. Les composés des notes de cuir agissent en synergie avec la saveur du papier (q.v.) pour conférer un arôme et une saveur de renfermé. Les origines exactes des notes rassises de cuir sont inconnues.

Voir aussi Amande, Litière de chat, Oxydation, Papier et Xérès.

La fermentation par des souches de Brettanomyces peut également conférer des notes de cuir à la bière. Voir Caprylique et Écurie (cheval).

Pour éviter / limiter :

• Éviter d'aérer le moût ou la bière.

• Empêcher l'oxygène de pénétrer dans la bière. Purger les fûts ou les bouteilles avec du CO2 avant de les remplir. Bouchez ou scellez soigneusement les contenants. Utilisez des bouchons à barrière d'oxygène.

• Stockez la bière à des températures fraîches.

• Évitez les variations de température lors du vieillissement de la bière.

Quand les notes oxydées et de cuir sont-elles appropriées ? Jamais.