Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Grain

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Enveloppes de céréales, blé ou orge frais, granuleux, Grapenuts™, "vert", "malt vert", "dur", écorce de grain, noisette, saveur de grain cru.

Origines typiques : Défauts de processus/équipement, malt.

Concentrations typiques dans la bière : <1 - 20 μg/l.

Seuil de perception : 10 μg/l.

Numéro de la roue des saveurs de la bière : 0310.

Commentaires : Causé par des composés tels que l’isobutyraldéhyde qui sont naturellement trouvés dans les enveloppes de grain. Comme les polyphénols (voir trouble et phénols), ces composés sont extraits des enveloppes en raison d'un broyage excessif, d’un rinçage à l'eau (trop) chaude ou alcaline, ou d'un empâtage trop long. Des niveaux plus élevés d'isobutyraldéhyde sont trouvés dans le malt fraîchement produit qui n'a pas eu le temps de se reposer (2-8 semaines).

Pour éviter ou limiter :

• Laissez le malt fraîchement produit reposer suffisamment longtemps.

• Ne pas trop broyer les grains.

• Techniques de brassage et de rinçage appropriées. Maintenir le pH du moût et du rinçage entre 5,2 et 5,6. Ne pas recueillir le moût en dessous de 1.008 S.G.

• Maintenir la température de mash-out à ~76°C ou moins.

• Ne pas faire un empâtage pendant plus de 2 heures.

• N'exposez pas les grains de trempe (pour la technique du steeping ou pour les grains pour lesquels une saccharification n’est pas nécessaire) ou les particules de grains à des températures supérieures à ~76°C.

• Ne faites pas bouillir les grains ou les enveloppes de grains.

Quand les notes de grain sont-elles appropriées ? Ces notes sont acceptables dans les bières blondes à base de malt, en particulier les bières blondes légères type lagers de couleur claire. Elles sont inappropriées dans les ales.