La fermentation ⇒ Primaire et secondaire

[Pascal]

J'avoue ne pas comprendre les termes techniques... Moi y'en n'a pas être du tout en biochimie. Je ne fais qu'utiliser des termes sans aucune doute vulgarisés.

Pour être un peu plus précis (en gros, retrouver l'info exact) :
La transformation du glucose en éthanol passe par le stade acethaldehyde (gout de pomme verte). Si le mout n'est pas suffisemment oxygéné ou trop peu de levures, les levures ne pourront pas transformer tout l'acethaldehyde en alcool. Quand je parle de fermentation réversible, je voulais dire que cette réaction est réversible, l'alcool est transformé en acethaldehyde s'il est oxydé après la fin de la fermentation. Donc je crois que ça correspond à ce que tu dis ?

(attention, les acethaldehyde peuvent aussi venir d'autres causes, comme l'oxydation de l'ethanol en acide acétique).

Je parlais aussi des diacethyles qui peuvent rester présents s'il n'y a pas assez de levures saines au démarrage, ou par manque d'oxygène dans le mout, et qui fait que les diacethyles ne sont pas ré-absorbés en fermentation secondaire. Les diacethyles peuvent aussi être présents en trop grand nombre lorsqu'il y a oxygénation du mout après le démarrage de la phase anaérobie.

Pascal

[Seb]

Je suis obligé de rebondir sur certains points pour que tout ce que vous m'avez dit se tienne...dans ma petite tête.

1) Si la fermentation secondaire n'est pas une "vraie" secondaire...qu'est-ce qu'une triple fermentation ? (Chimay triple, triple karmeliet, Leffe triple, La Maudite...)

2) Ethanol = alcool ? c'est bien ça !

3) Diminution du rendement cellulaire = baisse de l'activité de transformation du sucre en alcool et CO2 par les levures ? = il est temps de mettre en bouteille ? ou de passer à la garde ...

4) Garde : fait suite à la fermentation, à quoi sert-elle (clarification ?, maturation de la bière ? dans ce cas, késsekispasse)

5) et après c'est tout, les diacethyles, elles viennent d'où et sont censées être transformées en quoi ?

Merci,

Seb
PS : merci Pascal, je viens de comprendre le goût et l'odeur de pomme de mon premier brassin.

[funkconnection]

Pour faire, mon explication n'était peut-être pas assez détaillée

1) Triple fermentation est un nom commerciale (dans la majeure partie, pas eu l'occasion de pouvoir vérifier) car il supposerait 3 fermentations avec des levures différentes ou trois levures différentes. Il suppose que la garde peut-être assimilé à une seconde fermentation (si il reste à des températures de 10°C où la levure pourrait dans certains cas encore travailler mais toutes les levures de ales ne sont certainement pas capables de travailler à cette température). Le nom de "Triple" (bière belge) fait plus référence à une teneur en alcool.

2) ethanol = alcool, oui et non : oui l'éthanol est un alcool et même l'essentiel de ta bière mais tu retrouves égaement d'autres alcools dits "supérieurs".

3) rendement cellulaire n'est peut-être pas bien choisi, j'aurai du parler diminution de la croissance cellulaire. Au cours de ta fermentation, tu as deux phénomènes : naissance (bourgeonnement) et mortalité des levures. A partir d'un moment la mortalité va l'emporter mais ça ne veut pas dire qu'il n'y a plus de naissance. Et pour répondre à ta question, tu dois te fier à ta densité. Les phénomènes expliqués servent aux grandes brsseries pour veiller à la bonne évolution de leur fermentation (suivant les cycles).

4) Garde ( proche de O°C) : clarification de la bière.

5) les diacethyles sont des composés produits lors de la fermentation, ils sont responsables d'un goût de beurre rance présent essentiellement chez les pils. Elles sont censés être transformés en diacétoïne, composé avec un seuil de perception moindre.

[Pascal]

1) Si la fermentation secondaire n'est pas une "vraie" secondaire...qu'est-ce qu'une triple fermentation ? (Chimay triple, triple karmeliet, Leffe triple, La Maudite...)

Facile, c'est tout différent !
Chimay triple = bière de type triple, comme il y existe les doubles. Ce sont des types de bières belges, d'après les dernières théories l'appelation serait liée à la densité par rapport à la bière de base de l'abbaye, double = densité initiale x2, triple = densité initiale x3.

Triple karmelit : appélation trompeuse, elle correspond à l'utilisation de trois malts différents (orge, blé et avoine je crois).

Il existe bien des fermentations triples, rares : première fermentation en cuve classique, deuxième fermentation avec rajout de levure en cuve de gardeet une longue garde à une température adéquate, et rajout de levure en bouteille (comme c'est finalement souvent le cas pour les bières avec longue garde).
Sur le site d'Unibroue, ils ont l'air d'être sérieux et parlent de style bière d'abbaye de triple densité pour l'Eau Bénite et bière de fermentation triple pour la Fin du Monde.

Je ne connaissais pas ce site (Unibroue) mais enfin on voit des choses sensées : températures de service entre 10 et 14°C, conservation de la bière à température ambiante pendant 5 à 10 ans, etc.

Funkconnection, la garde à 0°C c'est vrai pour les fermentations basses (le lagering quoi), mais pour les ales, la garde est à une température supérieure.
Une autre précision pour les diacethyles : pour s'en débarasser dans une fermentation basse, on fait appel à un "diacethyl rest", c'est à dire en début de garde froide on fait monter la température à 15°C environ pendant quelques jours car les levures transforment mieux le diacethyl à température élevée (c'est pourquoi les ales ont très rarement du diacethyl résiduel).

Moi mon 1er brassin avait un gout de merde


Pascal

On ne dit pas La bonne paella mais La femme de ménage est en vacances

[funkconnection]

Funkconnection, la garde à 0°C c'est vrai pour les fermentations basses (le lagering quoi), mais pour les ales, la garde est à une température supérieure.

Tout dépend des brasseries, je connais des brasseries productrices de ales qui font une garde de deux à trois semaines à une température proche de 0°C (l'effet recherché est juste différent) : Brasserie du Bocq, Super des Fagnes, La Binchoise (avec certitudes pour celles=là)

[Pascal]

ach soo. Je savais pas. On apprend tous les jours ici
C'ailleurs, que se passe-t-il à 0°C ? C'est pas parce que les levures se les gèlent qu'il ne se passe rien.

On ne dit pas Du blanc de poulet mais Du sperme de policier

[Michael]

la garde à 0° sert surtout à décanter la bière.

[McCagnan]

En tout cas moi, je suis rassuré à lire tout ça... Preuve qu' il existe autant de façon de brasser que de brasseurs sur cette bonne vieille Terre ! Et même au niveau professionnel... Mais au delà des sempiternelles querelles Initié/Profane, c' est bien sûr le résultat final qui compte et ça, c' est tout simplement ce qui nous fait craquer à vrai dire, foi d' amateur !

[damiro]

Salut à tous,

Juste top vos informations, ça fait quelques temps que je me pose des questions sur le sujet des fermentations. Et effectivement, on ne peut pas en tirer un mode opératoire que si l'on en comprend la mécanique (certes chimique) que vous exposez.

Je suis un petit nouveau sur le forum (je lis beaucoup et poste peu). J'ai fait quelques brassins avec une Braumeister 20 L. Dans l'ensemble jusque là, les résultats sont corrects voir même sympa mais je sais que j'ai fait des erreurs par manque de compréhension des enjeux/mécaniques de chaque étape. Ma bière peut certainement être bien meilleure, j'identifie des défauts.
J'ai corrigé mes erreurs au fil des brassins dans l'ordre chronologique de la production, il y a du mieux
- D'abord le concassage insuffisant, ensuite le rinçage insuffisant, trop rapide ou pas à bonne température etc... Et j'en passe (bref on a tous débuté un jour ^^).
- La je suis à peu près bon jusqu'au refroidissement du mout (en moins de 10 min pour atteindre les 19°C).
Et c'est à partir de là ou j'ai des doutes, je vais certainement faire de nouvelles erreurs :
- J'ai filtré (par gravité) mon mout pour mise en sceau (étoffe filtrante lavable pour entonnoir à spirale). Ça a duré pas mal de temps (15 min) et il a fallu que je nettoie mon filtre 3 ou 4 fois car un sédiment très fin obturait ma filtration (la galère... sans parler du risque de contamination quand je rince mon filtre à l'eau courante...). Ai je bien fait de filtrer mon mout ? Est ce que ça ne va pas ralentir le process de 1ere fermentation ou perdre en efficacité ? DF dégradée ? Changement de gout ?
Ensuite, j'ai fini ma primaire, est ce que je filtre lors de mon transfert de sceau ? Il y aura fatalement de l'oxygène dans mon 2ème sceau au moment de transvaser, est ce très gênant ? si oui, est ce que cela aurait du sens de faire une secondaire sans changer de sceau (donc avec la lie) ?
Enfin, lorsque ma secondaire se finit, est ce que cela a du sens de filtrer à nouveau ? Pour le coup j'imagine que oui avant mise en bouteille.

J'ai fait 2 brassins:
1 fermentation haute : Kölner (https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... ory=search)
- 1 semaine de primaire à 20°C. Je prévois une secondaire de 2 semaines entre 15 et 18°C. Puis quelques jours à 5°C avant mise en bouteille.
1 fermentation basse: Pils de luxe (https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... pr-20-ltrs)
- 2 semaines de primaire entre 8 et 10°C, 2 jours à 20°C pour consommer le mauvais acide, puis 2 semaine de secondaire entre 0 et 5 °C.

Merci pour vos conseils !

Au plaisir de vous lire.

Damien

[Dab2]

Salut Damien,

Pour moi ce n'est pas utile de filtrer de cette manière le moût avant mise en fermenteur. Plutôt que d'utiliser ce type de filtre et la galère qui va avec, je te conseille de faire un bon whirlpool, puis de laisser décanter 15 min (un dome de résidus se sera formé au centre de la cuve) et ensuite de soutirer à l'autosiphon en périphérie de cuve, ou bien avec une vanne si tu en as une en faisant attention à ne pas trop déranger les résidus.

Ce n'est pas gravissime si un peu de résidus passe dans le fermenteur, tant que tu t'es débarrassé du gros des troupes. Au contraire la cassure à froid contient même des nutriments qui permettront aux levures de fortifier leurs membranes. De toute manière les éventuels résidus que tu n'auras pas réussi à laisser derrière et qui seront passé en fermenteur tomberont rapidement au fond et n'auront normalement que peu d'impact sur ta bière. Par contre si tu balances vraiment tout en fermenteur tu risques des faux goûts.

Sur la question primaire / secondaire je t'invite à lire les nombreux sujets récents qui ont abordé le sujet. Je te conseille ne pas transférer personnellement, quelques semaines sur lies ne feront aucun mal à ta bière.

Il n'y a pas besoin de filtrer après embouteillage de mon point de vue. En faisant attention lors de ton transfert en cuve de sucrage à ne pas remuer les lies (en utilisant un autosiphon par exemple) ta bière devrait pouvoir être limpide. Un cold crash avant embouteillage peut aider. La meilleure arme c'est aussi la patience : plusieurs de mes bières étaient un peu trouble à l'embouteillage et sont sorties limpides après refermentation et garde.

Bref peu de matériel, du soin et de la patience