La fermentation ⇒ Primaire et secondaire

[Seb]

Re-,

Je m'interroge sur l'intérêt des deux fermentations.

Je procède de la manière suivante :
- Fermentation primaire : 3 à 4 jours à 20° C
- Fermentation secondaire : une dizaine de jours à 18°C (je baisse un peu le chauffage de la pièce, cette méthode TRES amateur justifie ma question précédente sur le forum).

1) J'ai lu sur ce forum qu'il était bon de baisser la température lors de la secondaire, mais jusqu'à quelle température les levures travaillent-elles ? N'est-ce pas 18°C (cf. "comment faire de la bonne bière chez soi" de JF Simmard) ?

2) De plus quel intérêt de baisser la température ?

3) Enfin, je voulais savoir : quel est l'intérêt de transvaser ou de soutirer le moût d'un contenant vers un autre contenant (je le fais mais je sais pas pourquoi, ça me chiffonne) : clarifier (une partie des levures reste au fond de la première "cuve" lors de cette opération) ? Relancer la fermentation (le fait que cette opération remue le moût ) ? Autre chose ,

Encore une fois, merci d'avance pour vos lumières.

Seb

[djbuldo]

Bjr,

C'est une question que je me suis posé pendant longtemps et là, tous les avis sont différents.

Pour ma part, je fais une fermentation principale de 5 jours à 19-20°C suivie d'une garde de 20 jours à 10°C (la bière s'affine et le fermentation se termine lentement) suivie d'une garde à froid de 3 jours à 2°C (le breuvage se clarifie).

Tout ça dans le même récipient (ça me permet de brasser une fois par mois).

Ensuite, j'embouteille et je fais une refermentation bouteille de 14 jours à 19°C puis une garde à 10°C pendant le plus longtemps possible (j'ai remarqué que 2-3 mois c'était pas mal) ; l'idéal serait de faire un passage à 2°C (pour sédimenter les leuvures au maximum et pour clarifier le produit) entre la refermentation à 19°C et la garde...

[xavier 07]

Il me semble que l'interet principal de la seconde fermentation dans un second contenant est que ça permet aux levures de passer en phase d'anaérobie ce qui n'est pas possible dans la fermentation principale puisque le contenant est toujours + grand que le contenu.Ainsi la fermentation secondaire permet une meileeure fabrication d'alcool plutot que le dévellopement des levures dont on n'a plus besoin en si grand nombre après le tumulte!
Vrai ou pas?

[funkconnection]

Pas du tout

La fermentation primaire se déroule déjà en anaérobie : la diminution du contenant est est essentiellement présente pour éviter l'oxydation. en effet, lors de la fermentation primaire, on peut parler d'une protection au moyen du dégagement du CO2.

[Xavier]

Soyons fou, je mets mon grain de sel...
j'utilise 2 recipients pour une et une seule raison:
quand je soutire de la primaire vers la secondaire, il y a la boue (que d'autres appellent la lie) qui reste dans le fut de primaire. Et alors me dirons les lecteurs intéressés, et bien tout simplement c'est qu'afin d'éviter de mesurer 6 ou 7 grs par litres, je mélange un peu d'eau à 6-7grs x le litrage total que je fais un peu chauffer (le sucre bien sur) et que je mélange 1 heure avant la mise en bouteille au fut de secondaire.

C tout

Xavier

Les plantes par exemple, qui n'ont pas de mains, et pas d'oreilles,elles sentent les choses, les vibrations , elles sont plus aware que les autres species

[Jean-Luc]

Pas du tout

La fermentation primaire se déroule déjà en anaérobie : la diminution du contenant est est essentiellement présente pour éviter l'oxydation. en effet, lors de la fermentation primaire, on peut parler d'une protection au moyen du dégagement du CO2.

euh... justement si je ne m'abuse, le principe de la primaire est que les levures travaillent d'abord en aérobie et consomment l'oxygène présent dans le mout et en secondaire attaquent les sucres quand il n'y a plus d'oxygène à manger ?

"Bière qui coule n'amasse pas mousse"
Captain Bigleux

[funkconnection]

Bon, va falloir remettre les idées en place .

L'oxygène n'est pas utilisé pour la respiration des levures mais pour former des acides gras insaturés responsables de la bonne condition de la levure (perméabilité de la membrane, important pour utiliser les nutriments mis à sa disposition). On compte que cette phase "aérobie" est réalisée dans les premières heures avant que ne démarre réellement la fermentation (dégagement de CO2).

Mais me direz-vous dans mes cours de biochimie, on m'a dit que la respiration étant plus énergétique que la fermentation, elle était donc préférée.
Ben non, due au milieu sucré (moût), il existe une repression des gènes responsables de la respiration et donc c'est la fermentation qui est réalisée.

[Pascal]

Funkconnection, si je ne m'abuse, l'oxygène est utilisé par les levures pour une multiplication aérobie, la phase anaérobie ne démarre que parce qu'il n'y a plus d'oxygène disponible pour une respiration. Et effectivement c'est la phase anaérobie, beaucoup plus demandante aux levures en termes d'énergie, qui va fermenter les sucres dissous fermentiscibles.

Résumons : la fermentation a deux phases, l'aérobie qui permet aux levures de se multiplier et de "prendre des forces" pour la deuxième phase, anaérobie, qui nécessite une population de levure suffisante et saine pour fermenter tous les sucres. A noter qu'une fois la phase anaérobie commencée, il ne faut surtout plus jamais oxygéner à nouveau le mout, car la fermentation devient réversible et les sous produits indésirables de la fermentation ne seront plus transformés, la bière est ratée.

Comprender la fermentation permet d'éviter bien des déboires, et il faut en retenir quelques conseils pratiques:
1) toujours bien oxygéner le mout refroidit
2) faire un starter pour avoir le plus de levures saines au moment de l'ensemencement
3) lors des transferts de primaire vers secondaire, de secondaire vers cuve d'embouteillage et lors de l'embouteillage, éviter au maximum d'oxygéner le mout, donc pas de remous et faire attention à ce que les tuyaux lors du transferts soient bien remplis de mout, il n'y a rien de pire qu'un tuyau à moitié rempli d'air lors des transferts, j'en ai fait la mauvaise expérience à mes débuts.
4) en cuve secondaire et en cuve de garde, laisser le moins d'air possible, tout simplement parce qu'il n'y a plus la couche protectrice du krausen et que la bière en contact avec l'air pourra dissoudre de l'oxygène (s'oxygéner).

Ensemencer plein de levures saines dans un mout bien oxygéner est un point clé d'une bonne bière.

J'oubliais la question initiale : pourquoi et quand transférer de primaire en secondaire
C'est facile : pourquoi = parce que c'est mieux, ça évite un contact trop prolongé avec le krausen et les levures mortes, dont rien de bénéfique ne peut sortir.
Petit point sur la température : la température ambiante n'est pas la température du mout : le mout en fermentation chauffe et donc est à une température supérieure surtout pendant la phase de fermentation primaire, il faut donc diminuer la température lorque la fermentation commence à battre son plein, de 20 à 18 c'est bien. La fermentation secondaire n'est pas une garde, elle permet à la fermentation de se terminer, elle se fait généralement entre 10 et 15°C pour les ales.
On peut ensuite passer à froid pour sédimenter avant mise en bouteille. Mais il vaut mieux le faire tard que tot : après la transformation du sucre en alcool et dégagement de CO2, les levures n'ont pas finit leur travail : elles transforment les sous produits indésirables de la fermentation en autres produits. Interrompre ce processus va donner des arrières gouts ou saveurs indésirables à la bière finale.
Quand passer en secondaire ? c'est facile, au bon moment. Quand je vois des gens parler en nombre de jours je trouve ça délirant, mon esprit scientifique se rebelle. Si j'ai bien compris, le mieux est de le faire lorsque le krausen est à son plein et pas encore retomber dans la bière. La fermentation secondaire n'est pas la garde, la fermentation va continuer, il faut donc garder une température adéquate.

Pascal[/b]

[Seb]

Ouahoo,

quelle synthèse, Pascal.

Merci à tous pour ces éclairages.

Seb

[funkconnection]

Saccharmoyces cerevisae est une levure anérobie facultative qui privilégiera la fermentation dû aux concentrations repressives en glucose (voir effet Crabtree) et qui utilisera l'oxygène pour améliorer la perméabilité de sa membrane (prendre des forces si tu préfères)

Ben oui la phase anérobique démarre quand il ya plus d'oxygène, c'est compris dans le terme anaérobie.

La multiplication n'a pas lieu qu'au début mais tout au long de la fermentation : il y a juste un moment où la mortalité des levures sera plus importante et donc tu vas assister à une diminution du rendement cellulaire (souvent due à une limitation des nutriments disponibles).

La fermentation secondaire est un abus de language qui vient du Canada (à ce qu'en j'en connais) et qui remplace le mot garde. Si tu parles à un brasseur de fermentation secondaire, il comprendra que tu parles de la refermentation en bouteilles.

Quand tu parles de fermentation réversible, je supposes que tu parles du phénomène de diauxie qui dit qu'en présence d'oxygène, la levure fera une deuxième phase de croissance en utilisant l'éthanol comme source de carbone. Mais bon comme la description le dit, il faut une véritable présence d'oxygène; pour le reste d'une risque plus une oxydation de ta bière (et donc l'apparition d'un goût de madère).