La fermentation ⇒ tout sur la fermentation secondaire [sujet unique]

[baki]

Bonjour,

Je poste ma question ici, vu que c'est le sujet le plus rapprochant... J'ai une bonne vingtaine de brassin à mon actif et je fermente dans des sceaux plastiques 30L. Je trouve qu'une bonne partie de mes bières ont un gout de levain trop prononcé, qui me gène, et qui a un côté trop "artisanale".
En écoutant quelques podcast du Podcapsuleur (un journaliste interview des brasseurs pro sur tout un tas de sujet), je me suis rendu compte que la conduite de fermentation des brasseries artisanales professionnelles étaient globalement toutes pareilles et sont en même temps différentes de ce que j'ai appris.

Ce que j'ai appris et ce que je fais sur toutes mes ales:

• 21 jours à la température de fermentation de la levure choisi (18-20 degrés)

• DH optionnel 4j

• Cold crash 4j à 2°C

• Embouteillage

Ce que j'entends de ces brasseurs pro:

• Fermentation 7/10 jours jusqu'à la DF

• Garde à froid 0-2°C pendant 2 à x semaines en fonction du style

• Embouteillage

De ce que j'ai compris de ces brasseurs pro, cette garde à froid permet de s'affranchir du gout de levain.
Alors j'ai testé sur une ale sans DH. Effectivement, j'ai l'impression que le gout de levure et moins présent. Par contre, je me pose maintenant la question de comment faire un DH avec ce procédé (Je fais quand même en ce moment un DH sur une WIPA à 2°C pour voir ce que ça donne).

Mais du coup, ça me perturbe un peu:

1. Selon vous, le fait de faire cette 2e phase de fermentation à froid, cela ne risque pas de stopper l'étape de réabsorption des composants indésirables issu de la phase tumultueuse?

1. Comment gère t'on un DH avec ce procédé? Est-ce qu'on remonte la température pour faire le DH et ensuite la redescendre? Est-ce que la bière aime ce genre de yoyo?

à vous...

[Jinac]

Pour le DH, tu peux le faire à froid, ça fonctionne.

Par contre pour le gout de "levain", je trouve ça étrange et je vois pas trop pourquoi 10 jours de fermentation plutôt que 20 changerais à ce point là les choses.
D'ailleurs, qu'est-ce que tu entend par gout de "levain" un truc acide du coup ? ou juste levure genre gout de fond de bouteille ?


Pour la comparaison pro/amateur, il faut être prudent dans la copie des pratiques, c'est pas le même "monde" même si il y a beaucoup de points communs.

[Lebad]

Est-ce que tu fais un transfert de seaux avant d'embouteiller pour éviter que la lie (levures mortes) ne passe dans tes bouteilles ?

[Zepimousse]

Hello,
Juste 2 points à apporter au débat :
- les pros sont des pros, donc d'une ils doivent maîtriser leur fermentation et leur levure et ainsi savoir précisément quand elles ont fini de travailler, car d'autres part ils ont intérêt à libérer rapidement leurs fermenteurs. Nous avec nos seaux en plastique, on peut se permettre de laisser traîner quelques semaines, il n'y a aucun impact sur notre chiffre d'affaire ...
- pour le goût de "levain" : pareil que Jinac, qu'est ce que c'est ? car pour certains styles c'est recherché (du moins les marqueurs de la levure).

Enfin, en marge, les brassams "précis" peuvent obtenir une bière "clean" en une semaine - du grain au verre - avec la bonne technique, la bonne levure et le bon matériel... tout est relatif

[Elios]

Ce que j'entends de ces brasseurs pro:

• Fermentation 7/10 jours jusqu'à la DF

• Garde à froid 0-2°C pendant 2 à x semaines en fonction du style

• Embouteillage

De ce que j'ai compris de ces brasseurs pro, cette garde à froid permet de s'affranchir du gout de levain.
Alors j'ai testé sur une ale sans DH. Effectivement, j'ai l'impression que le gout de levure et moins présent. Par contre, je me pose maintenant la question de comment faire un DH avec ce procédé (Je fais quand même en ce moment un DH sur une WIPA à 2°C pour voir ce que ça donne).

Salut,

Le goût de levure trop présent est dû au trop grand nombre de cellule en suspension, ou vient de la souche choisie. Lors d'un DH le houblon apporte du sucre et a un pouvoir diastasique, les levures repartent ce qui peut entrainer ce goût de levure si la bière est consommée trop verte.
Un DH se fait normalement à froid.

Les pros ne font pas 2semaines de garde à froid avant le conditionnement, en général on rajoute de la silice lors de la garde pour clarifier, quelques jours suffisent.

[baki]

Bonjour à tous,
merci pour vos réponses.
Voici quelques réponses aux questions posées dans le désordre:

• Ce que j'appelle goût de levure c'est ce goût de fond de bouteille, de levures quoi... C'est un peu difficile à décrire mais ca fait vraiment bière à l'arrache. Ce gout je l'ai même avec des levures neutres. Mes bières sont néanmoins très apprécié mais elles ont ce petit quelque chose qui me dérange et qui peut être amélioré d'ou mes questions

• Oui je transvase dans un sceau de sucrage avant embouteillage en prenant soin de ne pas prendre les sédiments du fond

• Le DH à froid? Je suis entrain de tester, j'avais jamais fait avant. J'ai toujours entendu dire qu'il était préférable à chaud, vers les 17°C, car il extrait d'avantage de composés aromatiques. Du coup, par rapport à ce que tu dis Elios, comment tu procèdes après ton DH toi pour par risquer de boires tes bières trop vertes?

[Jinac]

Lors d'un DH le houblon apporte du sucre

euh non il apporte pas de sucre (il me semble, mais je vois mal la teneur en sucre du houblons être très haute), il permet de relancer une activité de biotransformation je dirai.



Pour le gout de levure je dirais que ça peut venir :
- D'un sur-ensemencement
- D'un sous-ensemencement
- D'une mutation des levures dûe à la réutilisation
- D'une température de fermentation trop chaude (j'ai eu le cas quand la sonde de mon frigo n'était pas collée au fermenteur)
- D'un mauvais service de la bière

[Guinness28]

Bonjour à tous,

Question qui peut paraître bête pour certains mais vu que je n'ai pas brassé depuis longtemps, je me pose la question :
J'arrive au bout de la première période de fermentation dans ma cuisine, je vais bientôt transférer le moût dans un autre seau. Actuellement il est dans un seau avec robinet, est-ce que je peux tout simplement soutirer par le robinet vers le nouveau seau ou vaut-il mieux utiliser une cane de soutirage et le faire par le dessus ?

Merci

[MementoMori]

Salut.
Si tu trouves un intérêt à ce transfert (ajoût de fruits par exemple) mieux vaut le faire par le haut afin de ne pas prélever les sédiments et surtout éviter une infection par le robinet.

[Eric974]

Pas de soucis à faire un transfert via le robinet, penser à passer un coup de chimipro dedans en le retournant
Mettre un tuyau pour éviter l'oxydation

Guinness28 tu es inscrit depuis 2009 mais tu dis n'avoir pas brassé depuis longtemps, à cette époque le passage en secondaire était courant, depuis quelques années très peu de brasseur le font encore