Brassins et expériences ⇒ Journal de la Nano du Cellet

[syr88]

Avis aux experts de correction des profils d'eau, voilà j'ai besoin de 5.1 Gr de chlorure de calcium et je dispose d'une solution de chlorure calcique à 33% de chez brewferm
Suivant mon raisonnement, il me semble qu'en pharmacologie une solution en % correspond à des "grammes pour 100 mL"ce qui fait ici 33 Gr pour 100 mL, donc pour 5.1 Gr il me suffit de faire un produit en croix soit (5.1*100/33 = 15.45mL de solution dosée à 33%) pas très sorcier comme calcul Cependant j'ai quand même un doute sur mon interprétation "33%" correspondant à 33Gr pour 100mL
Comment procédez vous pour doser votre chlorure de calcium, mon raisonnement est-il juste?

[Vince de la BDH]

Salut Syr,
Je pense que tu te trompes. Attention, le pourcentage d'une solution de CaCl2 est massique. Cela signifie que 100g de cette solution contient 33g de CaCl2. Il te faut 15,45 g et non mL.
++
Edit : confirmation dans ce fil ftopic19317-10.html

[syr88]

Salut Vince

AÏe trop tard, déjà mesuré à 15,5mL, j'ai pesé pour voir et il y avait 20.62 Gr de Solution, je suis en plein brassage donc je vais réfléchir à ça ensuite et envoyer un mail à brewferm pour qu'il précise leur concentration sur leur flacon car c'est franchement pas clair, bon c'est pas grave je vais peut être sortir la meilleure bière du siècle ou bien la pire

[Vince de la BDH]

Yep,
Bon bah c'est pas trop grave. J'ai pas fait le calcul mais ce ne doit pas être en dehors des clous question concentrations.
Je ne peux que te souhaiter que ce soit la bière du siècle !
++

[syr88]

Bon une bonne journée de brassage qui se termine, à part un couac concernant la correction de mon eau de brassage.
En effet après réflexion et renseignement, sur ce topic : Merci Vince

Salut Syr,
Je pense que tu te trompes. Attention, le pourcentage d'une solution de CaCl2 est massique. Cela signifie que 100g de cette solution contient 33g de CaCl2. Il te faut 15,45 g et non mL.
++
Edit : confirmation dans ce fil ftopic19317-10.html

Il me fallait bien 15.45 Gr de solution de chloride calcique à 33% de chez Brewferm, alors que moi j'ai prélevé 15.5 mL de cette solution du coup le produit ayant une densité de 1.33, c'est comme si j'avais pesé 20.62 Gr de solution à 33%, en gros BeerSmith 2 me demandait d'introduire 5.1 Gr de chlorure de calcium et moi j'en ai mis 6.7Gr

Eh oui il suffisait en simplifiant de x3 les 5.1Gr soit peser 15.3 Gr de solution ou mesurer (15.3/1.33 )=11.5 mL de cette solution

Du coup je visais ce profil d'eau Ca 89.8 / Mg 11.7 / Na 13.1 / SO4 50.7 / Cl 98.8 / HCO3 132
et j'ai obtenu ça Ca 102.8 / Mg 12.1 / Na 13.1 / S04 49.1/ Cl 121.9 / HCO3 132

Les levures ne manqueront pas de calcium et on verra bien ce que cela donnera en goût car avec un ratio chlorure / sulfate de 2.5/1 ça va mettre en valeur le malt et les arômes et non l'amertume en espérant que ça ne goutte pas autre chose

Sinon PH à l’empâtage 5.2 d'habitude j'ai plutôt 5.5 merci le malt acide et les bidouilles d'apprenti chimiste

[Vince de la BDH]

C'est bien comme profil minéral.
Pour le calcium, les meilleurs (ou les plus respectés, les anciens, les...appelle les comme tu veux) du forum recommandent 100ppm de calcium donc nickel
++

[syr88]

Retour sur la BE 256

En attendant de vous faire un retour sur mes deux APA Dh Citra et Dh Mosaic qui sont en phase de carbonatation, je souhaites vous faire un retour sur ma Belgium Ale Light fermentée avec la levure sèche de chez fermentis Be256

Be 256 c'est la même chose que l'ancienne Abbaye de chez fermentis

Début de la fermentation le 05/12/2019 Di 1058 à 21°c, densité finale stable depuis le 11/12/2019 à 1004 (mesurées les 11,15,19 et 27 décembre) soit une atténuation réelle de 78.9%,Bonne floculation, bière limpide
Pendant la fermentation: au niveau du nez : odeur de pruneaux,de fruits confits,de vins liquoreux

Mise en bouteille le 31/12/2019
Après 15 jours de carbonatation avec 6.5 gr de sucre/L à 22°c puis 3 semaines de garde à 12°C
-Très belle mousse persistante
-au nez: légère odeur d'alcool, de solvant "acétone" qui reste cependant agréable
-au goût: petite acidité en première phase, puis vient ensuite rapidement des goûts floraux,herbacés qui viennent du Saaz et du Styrian Golding. La levure est très très discrète en goût ce qui est sûrement du à la température de fermentation assez basse pour un profil belge 21°C.Elle met donc en valeur le goût des houblons qui dégagent des saveurs douces restant longtemps en bouche. Le fait de ne pas avoir utilisé de sucre fait aussi que je n'ai pas le goût prononcé d'alcool en bouche.

Expérience à retenter en augmentant la température de fermentation, voir également l'évolution après une longue phase de maturation.

[syr88]

Petit retour du demi brassin fermenté avec la Mangrove Jack's M31 avec la même recette que la version Be 256

Début de la fermentation le 05/12/2019 Di 1058 à 24°c, densité finale stable depuis le 28/12/2019 à 1002 . Grosse atténuation, Bonne floculation, bière limpide

Pendant la fermentation, l'aspect visuel était très laiteux

Mise en bouteille le 31/12/2019
Après 15 jours de carbonatation avec 6.5 gr de sucre/L à 22°c puis 3 semaines de garde à 12°C
-Très belle mousse persistante, bulles très fines, mousse compacte et onctueuse miam miam
-au nez: très ester (banane) qui reste cependant agréable
-au goût: contrairement à la version Be 286 on ne sent pas les houblons Saaz et Styrian Golding. La levure est très très présente en goût ce qui est sûrement du à la température de fermentation assez haute 24°C.Elle met donc en valeur les goûts produits pendant la fermentation (banane et épicé) cependant j'aurai aimé sentir les houblons. Je pense faire une garde longue à 12°c en cave pour voir l'évolution des arômes en espérant que l'équilibre levure houblons s'harmonise.

Expérience à retenter en augmentant la quantité de houblons

[Leberrichondud]

Perso, je suis toujours content de la be256, mais j avoue l utiliser toujours à des températures faibles (19/20) donc pas forcément d esters signifiants produits, mais une très bonne attenuation sur les di élevés et une très bonne floculation.
La prochaine fois, je tenterai comme toi une température plus élevée avec une faible quantité d houblon afin de voir si les parfums de levures peuvent amener un plus.

En tout cas, très bonne initiative ta comparaison sur la même recette de deux levures.

T as des photos des résultats ? L esthétique a toujours son importance (couleur, limpidité et mousse)

[syr88]

C'est maintenant le moment de faire un premier retour sur mon APA dh Mosaic avec ma première correction d'eau suivante:

eau d'origine: Ca 40 / Mg 0.7 / Na 13.1 / SO4 2.6/ Cl 13.0 / HCO3 132
eau corrigée: Ca 102.8 / Mg 12.1 / Na 13.1 / S04 49.1/ Cl 121.9 / HCO3 132

Comme vous pouvez le constater mon eau d'origine est très peu minéralisée avec un taux de HCO3 relativement élevé nécessitant une correction de mon pH avec du malt acide lors de la phase d’empâtage lorsque je fais des bières avec des malts clairs.

Le but de ma correction était en premier d'augmenter le Ca 2+ pour améliorer l'activité des levures, des enzymes, des réactions protéiniques, aussi bien lors de l'empâtage que de l'ébullition. Il favorise la transparence, le goût, et la stabilité de la bière finie."d'après Palmer"

Depuis que je brasse, avec mon eau non corrigée, je trouve ainsi que "mes goutteurs" que mes bières surtout celles ayant subi un DH avait un goût assez "hard" de houblon, une amertume assez prononcée qui ne me déplaît pas, mais je souhaitais avec cette correction du ratio SO4/Cl de 1/2.5 pour favoriser les chlorures donc le coté malté de la bière et d'adoucir l'amertume. Pour que les corrections d'eau soient perceptibles et favorisent le coté amer ou malté, il faut aussi que les ppm de SO4 et de Cl soient supérieurs ou environ = à 50ppm."Je ne sais plus ou j'ai lu cela", D’où 49.1 ppm de SO 4 et 121.9 ppm de Cl

Résultat des courses BOOUMM

au nez: superbe odeur fruité agrume : merci le DH au MOSAIC

au goût: wow : pas d'amertume, une bière très douce pas de goût de malt mais un goût d'agrume et végétal du houblon
Par contre je ressens un quelque chose de "ionique" de "synthétique" est-ce le chlorure? Ce n'est pas désagréable mais je m'interroge si c'est parce que j'ai l'habitude de mon eau d'origine non corrigée ou si c'est "psychologique" sachant que j'ai corrigé la chimie de l'eau.
Une sensation en bouche de bon "comme le goût umami" mais pas naturel. Impression de saliver comme lorsque l'on sait que l'on va manger quelque chose de bon. J'essayerai la prochaine fois de mettre un peu moins de chlorure mais aussi d'augmenter un peu le malt biscuit pour balancer un peu du coté malt sans cet effet "ionique"
Le but final serait d'obtenir une bière douce maltée fruitée houblonnée pas très amère.

Hâte de goutter la version DH CITRA