Epices, herbes et fruits ⇒ Cacao ???

[vitendo]

du moins gras au plus gras :

cacao "VH" (dégraissé, mais contenant quand même encore un peu vde MG) < fève ou grué < chocolat en barres

Sur ce dernier point, chocolat en tablettes, ça se discute car cela dépend bien sur du taux de cacao du dit chocolat (et donc de matière grasse) annoncé.
Les fèves de cacao contiennent naturellement de la "cocoa mass" le cacao proprement dit, et pas mal de beurre de cacao, ce sont les 2 composants principaux recherchés. Les chocolatiers peuvent mélanger à loisir pâte de cacao et beurre de cacao. Le chocolat c'est en effet un mélange des 2 (et aussi de sucre). Ceci afin d'obtenir des chocolats plus ou moins gras (ou plus ou moins maigres si on veut, sachant qu'au dela de 70% de cacao, on commence vraiment à avoir des pbs de texture, de fondant). Pour illustrer, le chocolat blanc c'est uniquement beurre de cacao et sucre, pas de pâte de cacao.

L'intérêt du brasseur est plutôt d'aller chercher les arômes de chocolat que sa matière grasse, qui est surtout recherchée pour des questions de texture (qui de plus est en, principe raffinée / désodorisée), pour des raisons assez évidentes.

J'ai déjà tenté avec cacao maigre, avec une incidence sur la mousse (et fernande aussi d'ailleurs, à peu près au même moment, pour un résultat semblable).
Alors ça doit commencer à être chaud avec du "chocolat noir fondu" ; encore faudrait il savoir quel chocolat, en quelle proportion et à quel stade du brassage....

Bon, jdis ça, mais je peux pas m'empêcher d'expérimenter, je vais quand même tenter des fèves de cacao prochainement.
Par contre, du chocolat en barres, bourré de MG, je ne vois pas trop l'intérêt, là comme ça....

a+

[teddybeer]

Merci Denis,

soit je les torrefie, soit je les incorpores tel quel, car les arômes du cacao sont présents
je vais voir si je trouve du cacao torréfié

[314r]

Dans ma milk chocolate stout j'ai mis 100g de fèves que l'on trouve sur The Malt Miller (pour 14l), en secondaire. Pas de problème de tenue de mousse. A ce dosage, les arômes étaient puissants au moment de l'embouteillage, quelques semaines plus tard c'était déjà nettement moins présent, et là après quelques mois ça se stabilise sur quelque chose de plutôt équilibré avec le côté torréfié de la base maltée.

[lef015]

Sur un Russian Imperial Stout (DI 1107 DF 1036), j'ai mis 200g de chocolat pâtissier Nestlé (le standard) sur 20L, pas de problème de mousse ou de tenue de mousse. J'ai aussi fait plusieurs fois des English porter avec du grué mais ça donne moins le côté chocolat gourmand et plus le côté amer du chocolat. La forme de chocolat à utiliser va dépendre selon moi du style de bière et surtout du goût souhaité.

[vitendo]

tant mieux si pas de pbs de tenue de mousse. me reste quand même le souvenir de cette mousse à grosses bulles moches, et ce avec du cacao maigre..

Il reste que je comprends mal l'intérêt du beurre de cacao dans une bière, où on ne recherche pas sa contribution à la texture..

[lef015]

Dans mon cas, petite bulle normale (pour un RIS) mais je parle bien dans mon cas ! Il y a tellement de facteur qui joue sur la mousse qu'un peu de gras ne signifie pas forcément pas de mousse c'est surtout ça.
Après le pourquoi du chocolat, car le cacao et le chocolat non pas le même goût tout simplement, l'apport dans la bière ne sera pas le même...

[vitendo]

je répète que le gout du chocolat est très lié à sa texture, le beurre de cacao apporte fondant, fraicheur, mais joue aussi sur la perception aromatique (relargage des arômes etc...).
dans une bière est ce qu'on est d'accord pour dire qu'on ne recherche pas le fondant / la texture à travers la MG ?

quand au gout du beurre de cacao, je suggère à tous d'en gouter.
cette MG est de plus en général raffinée, désodorisée (but=obtenir un gout, voire un couleur, neutres).
je ne comprends donc toujours pas l'intérêt l'intérêt de la manip.

[lef015]

Le plus simple, fais le test ! Le grué de cacao ou le chocolat n'apporteront pas le même goût à la bière, c'est pas plus compliqué que ça.

[vitendo]

Tu as bien raison, mais hélas, pas le temps de tout tester (et pourtant j'aime ça, au point que la R&D fut mon métier, dans un domaine très très proche du sujet). Notamment des trucs qui ne me semblent pas pertinents, sans plus d'arguments en tout cas...
j'ai de mon côté avancé quelques arguments solides (à bon entendeur).
Je reste toutefois ouvert et attentif....

[lef015]

Que te dire de plus, j'ai testé et j'ai comparé : j'en est donc sortie une conclusion pour cette bière, qui s'appuie sur des faits et non pas des arguments théoriques, je peux pas t'en dire plus J'ai pas fait de test de répétabilité mais vu la différence de goût ça m'étonnerait que ça devienne un jour comparable. Je suis également scientifique et je bosse dans la R&D : je peux pas te dire le pourquoi du comment (je ne connais pas les mécanismes en jeu) mais c'est un constat.
Si tu veux essayer sur autre chose que de la bière et si tu aimes cuisiner, fais un filet mignon avec 2 sauces différentes, une au grué et l'autre au chocolat (j'ai déjà fait les 2 recettes mais pas en même temps). Tu verras par toi même l'impact sur le goût.

Après une des pistes de modification du goût, c'est aussi le process de fabrication du chocolat. Entre le grué et le chocolat en tablette, tu as 2-3 étapes qui vont largement modifier les choses : le grué est broyé en pâte de cacao, qui subit ensuite une pression pour extraire le beurre de cacao du tourteau, le tourteau est ensuite écrasé pour donner de la poudre. Tu remélanges ensuite poudre + beurre (dans des proportions différentes de celle du grué) + sucre ensuite tu malaxes, tu broies, tu conches, et tu tempères (45°C). Et chaque étape va en partie modifier les goûts par des réactions.

Tout ça pour dire, si on veut des arômes de chocolat (tablette) dans la bière, le grué n'apportera pas ce goût, il apportera plus un goût cacao van houten.