La fermentation ⇒ tout sur la fermentation secondaire [sujet unique]

[Brassmu Breit]

- plus la fermentation rame en fin de parcours (taux d'encemencement insuffisant, aération de mou insuffisante) , plus il y'a des chances que la DF ne soient jamais atteinte et le l'apport d'oxygène lors de l'embouteillage amènera à non seulement à finir ce qui n'a pas été fait + ce qui à été ajouter. D'où l'intérêt d'un transfert pendant la fermentation dans les cas douteux

L'Hermine, quel est l'intérêt d'un transfert dans ce cas là? penses tu que l'apport d'O2 lors du transfert dans une 2eme cuve permet de faire reprendre une fermentation un peu faiblarde?

Sinon, j'ai eu pas mal de problème de gushing : si au début je le mettais sur le compte d'une infection à fusarium, je pense tout simplement que la fermentation n'était pas finie, ou plutôt qu'il restait des sucres résiduels même si j'avais atteins la densité que proposais beersmith. Je pense que je n'ensemençais pas assez, et qu'il n'y avait pas assez d'O2, d'où une reprise de fermentation avec conversion de sucres résiduels lors de l'embouteillage, avec l'apport d'O2 et de nutriments.

A titre d'exemple, j'ai laissé en cuve 75 litre d'une biere de mars 2014, car elle était passé de 1.060 à 1.027. puis stop, même après 2 mois à bonne température. Mais j'ai réensemencé avec la même levure. Rien ne s'est passé. JE voulais jeter le brassin, mais je me suis dit que je vais le garder pour voir. Et en juillet, la bonde a repris sa danse tumultueuse! résultat, au densimètre, 1.007 de densité alors que Beer Smith prévoyait 1.015.

Je me suis dit que ce phénomène devait se passer en bouteille : le passage de 1.015 (40 g de sucre par litre) à 1.007 (20 g de sucre par litre) implique une transformation de 20 g de sucre !!! Si j'avais embouteillé à 1.015 comme prévu par Beersmith, en rajoutant du sucre pour la refermentation en bouteille, allez, disons 5 g/l, et ben dans la bouteille j'aurais eu l'équivalent d'une carbonatation à 25 g/L. Tu m'étonnes que les bouteilles peuvent exploser.

Le problème, c'est que souvent, la refermentation en bouteille peut mettre plusieurs mois à tout transformer, et que entre temps tu as largement le temps de donner ou vendre les bouteilles. D'où l'importance de faire les choses correctement dès le départ, avec un taux d'ensemencement et d'O2 qui permettent d'atteindre une atténuation suffisante à l'embouteillage.

[L'hermine]

L'Hermine, quel est l'intérêt d'un transfert dans ce cas là? penses tu que l'apport d'O2 lors du transfert dans une 2eme cuve permet de faire reprendre une fermentation un peu faiblarde?

Phénomène observé à plusieurs reprises et dans diverses situations.

[Optalix]

Je confirme les dires de L'hermine, lorsque tu transvases d'un fermenteur à un autre, tu remets toutes les particules en mouvement et tu apportes de l'oxygène, si petite la quantité soit-elle. Il n'est pas rare que tout se jolie monde se remette à glouglouter peu de temps après...

[314r]

@Pierre : pas forcément. Avec une recette que tu maitrises et que tu pratiques à longueur d'année, un process tout autant maitrisé, et des levures de compétition, ce genre de délai me semble "raisonnable". D'autant plus qu'ils doivent certainement doser le resucrage en fonction.

Un exemple : avec de la S04, j'ai à chaque fois ma DF en 4 jours maxi (à 20/21°C). Par prudence, je rajoute 3 jours en primaire, et 2 semaines en secondaire. Mais je pourrais embouteiller le 5ème jour... Par contre, avec la S-33, ce n'est pas du tout pareil.

Je suis bien d'accord avec toi pour les bières brassées en milieu industriel.
Par contre pour les amateurs que nous sommes je persiste et signe, embouteiller à 1 semaine c'est joueur. Parfois ça passera... et parfois pas, même avec la S04.

[Penn-Maen]

@Pierre : oui, c'était bien le sens de ma réponse, on dit exactement la même chose (prudence)

[314r]

Toutafé !

[Brassmu Breit]

Je confirme les dires de L'hermine, lorsque tu transvases d'un fermenteur à un autre, tu remets toutes les particules en mouvement et tu apportes de l'oxygène, si petite la quantité soit-elle. Il n'est pas rare que tout se jolie monde se remette à glouglouter peu de temps après...

Je vais essayer avec les brassins que j'ai en cuve. Avez vous des mesures de différence de densité que ce la entraîne, entre la primaire et la secondaire?

[L'hermine]

Je vais essayer avec les brassins que j'ai en cuve. Avez vous des mesures de différence de densité que ce la entraîne, entre la primaire et la secondaire?

Le transfert n'a rien a voir avec la primaire et la secondaire

Par contre je peux te parler d'un cas assez hallucinant à l'époque ou je ne faisais plus de transfert pendant la fermentation:
J'avais ensemencé 2 brassin à partir d'un gros starter, mais y'a du avoir un problème d'homogénéité dans ma séparation, l'un des deux brassins est resté un mois en fermentation et affichait une densité que ne bougeait plus mais beaucoup trop élevé, du coup j'ai transféré ce qui m'a permis de perdre 2 plato de densité mais ça me paraissait encore haut donc j'ai retransféré et j'ai encore perdu 1 plato . Finalement ça a donner une bière stable en bouteille par la suite

[Brassmu Breit]

Le transfert n'a rien a voir avec la primaire et la secondaire

du calme du calme; oui je sais bien, j'ai lu vos échanges plus haut, mais vu que le phénomène se produit au moment d'un transfert de cuve et que la plupart des brasseurs font ce transfert entre ce qu'on appelle par convention fermentation primaire et secondaire, je réutilise ces termes. Le vocabulaire m'importe peu si chacun utilise les termes communs qui permettent de se faire comprendre par les autres après on peut toujours discuter de l'opportunité de revoir les termes. Perso, j'aime bien les termes de fermentation tumultueuses puis de maturation / garde /affinage

En tout cas, merci pour ta réponse, ce qui m'intéresse, c'est cette différence de jusqu'à 3 platos dont tu parles, et je pense que ça permettra de répondre à mon problème de gushing. Parce que même avec un taux d'ensemencement correct, il y avait toujours une refermentation plus importante que juste le sucre que je mettais lors de l'embouteillage, probablement du au renouvellement d'oxygène dans la bouteille, le même phénomène qui doit se produire lors du transfert de cuve. Dans le livre yeast, les auteurs précisent que le splashing n'arrive jamais à atteindre des taux d'O2 suffisant. Pour aider à la formation des lipides des membranes, je mettais un peu d'huile, qui d'après certains articles de BYO notamment, permettent de se passer de l'oxygénation.

Je vais faire ce transfert de cuve avec des bières qui sont déjà depuis 2 mois en cuve (donc rien à voir avec I et II aires). Je ne faisais pas de transfert à ce jour car j'ai toujours obtenu de bonnes bières sans le faire et que ça me faisait gagner du temps, de la place, des risques d'infections...

[Nanarf]

L'hermine a écrit:
plus la fermentation rame en fin de parcours (taux d’ensemencement insuffisant, aération de mou insuffisante)

Pourquoi l'ensemencement insuffisant fait-il ramer en fin de parcours ?