Le brassage tout grains ⇒ Paliers de saccharification

[pompix]

75°C-80°C ?!? Oh la boucherie, vous croyez qu'il y a encore des enzymes pour travailler à cette température ???
Si t'atteins 40% d'atténuation, estime-toi heureux.
ça va faire un bon sirop.

[Pierre-Luc]

atténuation???? la densité qui baisse j'imagine?!?!?!

[pompix]

Atténuation = (DI-DF)/DI.
Durant l'empâtage, il se passe des choses au niveau enzymatique, l'amidon est transformée en sucre par la beta et alpha amylase. Le problème c'est qu'au dessus de 75°C, ces deux enzymes sont fortement dégradées. Je ne sais même pas si elles ont eu le temps de travailler avant de se faire roussir la gueule... Il semblerait que oui, la température accélère aussi la réaction et en pratique ça semble plus coriace qu'en théorie. T'as fait un test à l'iode à la fin de l'empâtage ? Dans tous les cas, le final va être épais ! Quelle levure ?

[Black ladies]

De ce que je me souviens des cours :

La beta-amylase a un optimum d'activité à une température de 62-63°C
L'alpha amylase à un optimum d'activité à une température de 68 à 70°C
Les deux sont définitivement dénaturées après un passage de 10 minutes à 80°C (on dit toujours 80°C car au-delà de cette température on extrait des tanins et polyphénols qui donnent trouble et mauvais gout dans la bière)
Si on s'éloigne de ces optimums, l'activité baisse. Ainsi sur 5°C l'activité peut diminuer de 10X, 100X, 1000X ?? et est donc négligeable par rapport à l'activité de l'autre enzyme.

Le but du brassage est de changer les longues chaines d'amidon (amylase et amylopectine) en maltose fermentescible par saccharomyces (un maltose est composé de deux glucoses (sucre simple))
Imaginez la chaine d'amidon comme un long collier de perle (une perle étant un maltose).
La beta ne coupe qu'aux extrémités des chaines en prenant chaque fois un maltose (une perle). elle produit donc directement des sucres fermentescibles
L'alpha ne peut que couper (pas coller) et toujours entre deux perles. Elles forme donc d'abord des longues chaines (appelées généralement dextrine qui confère du corps à la bière). Mais si on laisse l'alpha continuer à couper à chaque fois entre deux perles, à la fin nous n'aurons que des perles individuelles, que des maltoses.
L'activité des deux enzymes va donc vers un même but.
Pour donner du corps à la bière il faut donc favoriser l'alpha (68-70°C) mais pas trop longtemps
Pour favoriser la formation de sucre fermentescible (donc d'alcool) il faut favoriser la beta (62-63°C)

Si vous faites un palier à 62°C puis à 70°C, vous allez produire d'abord de l'alcool mais doucement car pas bcp d'extémité. Ensuite vous ferez bcp de dextrine à 70°C.
Si vous faites l'inverse, vous allez former bcp de dextrine dans un premier temps puis de l'alcool (mais plus et plus vite que dans l'autre cas car les extrémités ou la beta peut attaquer seront bcp plus nombreuses du fait des chaines coupées en leur centre par l'alpha)
Ces exemples sont quelque peu simplifiés pour pousser le raisomment à ses extrémitrés

est-ce que ca semble correspondre à l'expérience pratique de chacun?

bon mnt faut que j'y aille car la pause du midi n'est pas une longue chaine sans fin...

[benboum]

Atténuation = (DI-DF)/DI.
Durant l'empâtage, il se passe des choses au niveau enzymatique, l'amidon est transformée en sucre par la beta et alpha amylase. Le problème c'est qu'au dessus de 75°C, ces deux enzymes sont fortement dégradées. Je ne sais même pas si elles ont eu le temps de travailler avant de se faire roussir la gueule... Il semblerait que oui, la température accélère aussi la réaction et en pratique ça semble plus coriace qu'en théorie. T'as fait un test à l'iode à la fin de l'empâtage ? Dans tous les cas, le final va être épais ! Quelle levure ?

Enfin de la vraie bière qui nourrit! Balance encore 1kg de Sucre de canne pou 20 litre pour lui donner de l'alcool durant la fermentation et après tu vois avoir une bière qui te tient l'estomac!

[Hopverdomme]

...

[Pierre-Luc]

j'ai mis 11gr de Lallemand - Windsor Yeast comme levure.
j'ai environ 6 litre et demi de biere.La fermentation à été lente a commencer mais quand elle a commencer il y avait de l'action dans la cuve
Merci pour les info tous le monde c'est toujours un plaisir!!!
jva vous tenir au courant

[pompix]

L'alpha ne peut que couper (pas coller) et toujours entre deux perles. Elles forme donc d'abord des longues chaines (appelées généralement dextrine qui confère du corps à la bière). Mais si on laisse l'alpha continuer à couper à chaque fois entre deux perles, à la fin nous n'aurons que des perles individuelles, que des maltoses.
L'activité des deux enzymes va donc vers un même but.

Très bon résumé, c'est ce que je me tue à dire, c'est pour ça si on cherche de la roudeur et des sucres complexes à quoi bon jouer sur les paliers si derrière on ne procéde pas a un mash out. Ce n'est pas parceque la beta n'est plus en activité que le profil de la bière ne changera pas.

Fais jamais de Mash Out et j'arrive quand même à sortir des trucs à près de 1025 de DF pour 1080 initial avec de la US-05 en mashant à 68-69°C.

[Hopverdomme]

...

[pompix]

Ah oui, j'avais oublié que j'avais la classe !
ça sort à près de 68°C et le départ de l'ébu est à t = 6 minutes environ.