Le brassage tout grains ⇒ Paliers de saccharification

[Jean-Luc]

chers brasseurs,

- sachant que dans un process simple 4 paliers couramment répandu :
50° > 63° > 68° > 77°C
on note que l'on fait travailler les beta-amylases avant les alpha-amylases.
- sachant que les beta amylases transforment les molécules d'amidon mais s'arrêtent aux branches de la molécules,
- sachant que les alpha-amylases découpent la molécule d'amidon en morceaux plus simples,

quel effet aurait une inversion des paliers soit : 50 > 68 > 63 > 77 ?

palier descendant de 68 à 63, comme pour l'infusion sur une cuve matière non chauffée (ex : pico jgab).

plus de sucres seront ils transformés du fait du "prédécoupage" par les alpha ?

autrement dit, aura t'on une efficacité accrue ou simplement une transformation en sucres fermentescible supérieure ?

that is the question...

"Une bière avec quelques défauts est préférable à un verre d'eau qui n'en a pas"
Indira Rindutou

[Bans]

Bonjour,

Je m'étais déja posé la question et j'avais trouvé cet article en anglais:

http://byo.com/mrwizard/753.html

dont voici un extrait interessant:

"One word of caution. Many brewers, when first starting out, get what seems like an ingenious idea that will not work. The idea is start out at 158° F to let alpha-amylase do its thing and then to cool the mash down to le beta-amylase do its thing. This won’t work because heat denatures enzymes at temperatures above their optimum, and denaturation is permanent. This idea does work in a decoction mash and in the American double mash because only a portion of the mash is boiled, but I’ll save that topic for another day! "

Pour les non anglophones en gros cela dit que lorsqu'on est trop au dessus de la temperature optimum d'une enzyme celle ci se denature et donc si on revient à sa température nominale elle ne travaille plus aussi bien que lorsqu'elle n'est pas dénaturée.

Information a vérifier auprès de nos amis chimistes!

Sébastien

[boss1267]

Bonjour J-Luc bans et tout le monde,

Si on passe à 68 pour descendre à 63 après les enzymes seront dénaturées et n'agiront plus à 63 °C (enfin plus de façon efficace puisque qu'une partie des enzymes en dénaturée donc concntration plus faible).

La meilleure alternative c'est de se mettre à une température entre les deux (sans monter à 68) on va dire 65 ainsi les enzymes travaillent toutes les deux en même temps mais pas à leurs T° optimale donc faire un palier plus long genre 1h à 65 au lieu de faire 30 min à 63 puis 30 min à 68, c'est ma vision des choses .


Pierre

[pompix]

On a tendance à faire le raccourcis alpha-amylase=dextrine mais ce n'est pas tout à fait exact, les amylases alpha et beta confondus découpent les chaines d'oses en oses plus simples, plus les amylases bossent plus on tends à faire des sucres simples facilement assimilables par nos levures. Dans cette expérience on travail le pils "normalement", et on limite l'activité enzymatique sur les malts spéciaux volontairement.
Pour la question de l'amidon, ça ne me fait même pas peur! Nous nous entendons Nadine et moi sur la méticulosité de la filtration, la technique de rinçage, la qualité du whirpool etc jusque la mise en bouteille. Alors je suis confiant sur la qualité du produit finis. Et rien ne prouve que cette technique expérimentale soit moins efficace qu'un empattage plus conventionnel, sur les questions de risques de rendement ou de qualité, au contraire je l'ai proposée dans le but "d'améliorer" le process selon certains critères décris plus haut. j'attends le résultat paisiblement pour le moment

Edit @ Pompix: Début d'empattage à 68-69°C, mais la température est retomber suite à la température ambiante (basse, les Vosges... ), et l'ajout des grains spéciaux. Ce n'était pas évident de remonter la température par chauffe direct et de brasser, car la cath étais remplis à ras bord! nous avons néanmoins finis vers +69°c, en passant par une chute temporaire à 64°C si mémoire est bonne.

Ça c'est valable jusque 68°C ou les deux vont bosser en même temps, mais si je veux de la dextrine, je fais un palier à 72°C, à cette température la beta est vraiment dénaturée ça aide à faire un mout moins fermentescible, en particulier, un court (20 minutes) repos à 70-72 ° C, dans un mout relativement épais (environ entre 1,0 et/ou 2 L / kg) va produire une bière très épaisse et corsée.

Après si vous n'avez pas fait de mash out, à quoi bon expérimenter et vouloir faire un profil, si pendant la filtration votre température chute? la beta amylase va attaquer vos gros bloc de sucre complexe pour en faire du simple.

Après si vous n'avez pas fait de mash out, à quoi bon expérimenter et vouloir faire un profil, si pendant la filtration votre température chute? la beta amylase va attaquer vos gros bloc de sucre complexe pour en faire du simple.

En théorie je suis d'accord mais si le monopalier a été suffisamment prolongé les enzymes sont normalement dénaturées en grande partie, si bien que même sans mash out l'activité enzymatique en a pris un sérieux coup après disons 80 min (même à 66°C). Qu'en penses tu ?

Le facteur de dénaturation de l'enzyme est plus la température que celui de la durée.

Un mash à 60 min a 68°C mais qui va mettre une heure à filtrer sans mash out, va définitivement changer le profil en une bière plus atténuée.

Sinon, on est monté jusqu' à 72°C (et pas 69 fernande ! )
c'est donc resté à 72°C pendant au moins 20 mn

Donc l'expérience s'est un peu transformée mais
comme Fernande, je dis attendons..... et voyons ou plutôt goutons le résultat

Ok avec ça, ça devrait le faire donc

Ça c'est valable jusque 68°C ou les deux vont bosser en même temps, mais si je veux de la dextrine, je fais un palier à 72°C, à cette température la beta est vraiment dénaturée ça aide à faire un mout moins fermentescible, en particulier, un court (20 minutes) repos à 70-72 ° C, dans un mout relativement épais (environ entre 1,0 et/ou 2 L / kg) va produire une bière très épaisse et corsée.

Après si vous n'avez pas fait de mash out, à quoi bon expérimenter et vouloir faire un profil, si pendant la filtration votre température chute? la beta amylase va attaquer vos gros bloc de sucre complexe pour en faire du simple.

Hopverdomme, si je suis la logique que je crois comprendre des enzymes:
puisque les beta-amylases transforment l'amidon et les sucre plus complexes en sucres plus simples, et que les alpha ne font que transformer l'amidon en sucre complexes (ils ne peuvent pas transformer les sucres simples en complexes, car ils ne peuvent pas "recoller" les morceaux...),
alors ça veut dire que:
- si, par exemple, dans un cas extrême où je fais un palier à 68°C (on pourrait dire 62°C pour être encore plus extrême) pendant 90 min (dans ce cas, on suppose que tout l'amidon a été modifié),
- et que ensuite je fais une montée à 72°C: celle-ci ne sert à rien pour créer des dextrines (sucres complexes) ! puisque les alpha ne peuvent rien recoller...
Suis-je correct ?

Le facteur de dénaturation de l'enzyme est plus la température que celui de la durée.

Cela voudrait quand même dire que la durée joue même dans le facteur de dénaturation de l'enzyme ...
Est-ce encore correct ?

(Sorry le Nain, cette discussion est sans doute hors sujet...)

[pompix]

Quand je fais du 66-68°C pendant 90min sans Mash Out, vous croyez que l'équilibre peut encore basculer ou l'activité enzymatique est stoppée ?
Tu me diras, je filtre/recircule en 8 minutes et rince (avec de l'eau à 80°C) en autant de temps...

[brasseriefernande]

Tiens donc, vous faites travailler l'alpha à 68°C? J'imagine pour préserver l'alpha, pour des bières atténuées. Chez moi c'est plus vers 72°C l'optimum.

D'après les graphiques des articles "the théorie of mashing" de braukaiser, dans des conditions expérimentales, la bêta n'a plus d'activité au bout de 30 min à 66°C, et quasi-instantané à 70°C (5 min), c'est justement la température de dénaturation. On peut estimer qu'a 68°C et au bout de 15 min apu bébête.

Plus la température est élevée, plus l'enzyme est stimulée, et vite elle sera dénaturée.

[pompix]

Je fais du monopalier entre 65 et 69°C en fonction de l'atténuation désirée et je fais toujours 90min.

[fantomas]

tu mets le malt dand l'eau et tu chauffes et tu comptes 90mn a compterde 65°
le plus dur est de reussir a reguler la tempé

[pompix]

Ouh non, tout doit être à 65°C dès le départ.
En gros, en fonction de l'instal, tu montes l'eau à environ 75°C, tu claques ton malt et le tout est à 65°C.
J'ai toujours régulé à plus ou moins 1°C que ce soit sur du 15 ou 25l.

[fantomas]

pompix nous on galere a mort sur les paliers