Les sucres ⇒ Reinheitstsgebot facile

[beubeu78]

1. Dire que l'utilisation de sucre de betterave n'est pas perceptible organoleptiquement, c'est peut-être aller un peu vite en besogne.
2. Si je ne voulais pas me "compliquer la vie", j'irais direct au rayon bières de mon carrouf (excellent choix de bières allemandes) au lieu de saloper ma cuisine et de me faire engueuler par ma femme à chaque brassin.
3. Je n'ai pas de congélateur.
4. Au passage, le moût congelé n'est pas décanté, ce qui provoque un sacré trouble dans la bière.

[phildeslandes]

Il semble que tu aies donc déjà la réponse à la question que tu nous poses puisque (je te cite):
1) "Garder du moût au frais ? C'est risquer l'infection, je trouve. Je recherche une technique qui soit vraiment safe, rapide. Le frigo est un nid à saloperies."
2)"Pour ce qui est de l'extrait de malt, je ne suis pas certain que ce soit se simplifier la vie de faire la démarche d'en acheter, de le faire acheminer, de le conditionner. En plus, l'extrait de malt ne correspondra jamais exactement au moût d'origine."
3)"Et je persiste à penser que la conserve est plus avantageuse que la congélation"
4)"Je n'ai pas de congélateur."
5) "ma décision est prise : je n'utiliserai plus de sucre lors de mon prochain brassin, ne serait-ce que parce que le sucre donne un goût de miel pas si top en ce qui me concerne. "
Tu n'as donc guère le choix que de............ stériliser du moût!

Tiens-nous au courant de tes expériences de conservation.

Phil

[beubeu78]

Heu, il ne me semble pas que je posais de question particulière, c'était juste pour faire part d'une idée que je voulais soumettre à la communauté, que je remercie et auprès de laquelle je m'engage à faire un rapport circonstancié de mon expérience.
Ce que je voulais te dire, c'est qu'on s'en fout un peu du pour ou du contre la reinheitsgebot voire de sa pertinence "organoleptique". C'est un peu hors sujet, en ce qui concerne ce thread, si tu veux. C'est un peu comme si tu soulignais l'inutilité de la cérémonie du thé au japon sous prétexte qu'avec des sachets de lipton yellow, on se complique moins la vie.

[pifpaf]

Si on veut vraiment faire comme les allemands, il est préférable de terminer la fermentation en fermant hermétiquement (bondonnage) la cuve pour que le CO2 issu de cette fermentation s'incorpore à la bière. De cette manière, pas de goût de refermentation, qu'elle soit au sucre ou au moût.

L'ajout de moût pour la carbonatation c'est il me semble quand on a laissé passer le point idéal de bondonnage.

voici un post qui en parle:

http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic11785.html

[Karlschnaps]

Voici une manière de faire la carbonatation de la bière avec le moût du brassin.

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Introduction :

Durant la fermentation, la levure dégrade les sucres fermentescibles présents dans le moût en alcool. Il en résulte un dégagement de CO2, qui se traduit par une baisse de densité (ex : de1090 à 1015).

Lors de la double fermentation en bouteille, la levure dégrade le saccharose (glucose + fructose) en alcool. Il en résulte un dégagement de CO2.

On comprend facilement qu'il se passe la même chose entre la 1e et la 2e fermentation. Il paraît alors concevable d'utiliser une partie du moût, que l'on aurait garder au frais, pour la seconde fermentation à la place du sirop de saccharose.

Pour ce faire, il faut :
1. connaître la production de CO2 dans la bouteille par la quantité de saccharose, soit 7 g / L en général ;
2. connaître la production de CO2 du moût.


1. Production de CO2 dans la bouteille

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Le calcul du saccharose est assez simple, car on sait que :

180 g / L de saccharose donne 88 g / L de CO2 et 92 g / L d'éthanol

7 g / L de saccharose donne alors 3,42 g / L de CO2 et 3,58 g / L d'éthanol

180 >>> 88
7 >>> X

7 * 88 = 180 * X
> X = 7 * 88 / 180 = 3,42 g

Il y a production de 3,42 g / L de CO2 dans une bouteille par ajout de 7 g / L de saccharose.

Remarque :

6 g / L donne 2,93 g / L de CO2
5 g / L donne 2,44 g / L de CO2
4 g / L donne 1,96 g / L de CO2
3 g / L donne 1,47 g / L de CO2
2 g / L donne 0,98 g / L de CO2


2. Production CO2 dans le moût

Pour le moût, ce n'est pas plus compliqué hormis le fait qu'il faut avoir un densimètre.

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La densité correspond à la masse sur le volume (kg / L) d'un liquide.
Lorsque le moût baisse en densité, cela signifie que le CO2 (volatile) s'échappe dans les airs.
On sait que alors que :

1 point de densité en moins = 1 g de CO2 produit

Lorsque vous faites votre recette, vous connaissez la densité initiale (avant fermentation) et la densité finale (après fermentation). Vous pouvez donc calculer à l'avance la quantité de CO2 théorique produit par votre moût lors de la fermentation :

DI – DF = qté de CO2 produits (en g / L)

Par la formule suivante, vous pouvez ainsi calculer la quantité de moût à garder avant fermentation :

V à garder = 3,42 * V du moût / (qté CO2 – 3,42)

Pour comprendre ce mélange, il faut connaître la « croix des mélanges ».

Vous avez obtenu la part théorique de moût à garder.

A la fin de votre journée brassage, prenez la DI du moût et à la fin de la fermentation, la DF.

Recalculez DI – DF, pour obtenir la qté réelle de CO2 produits que vous incluerez dans le prochain calcul.

Recalculez V à garder, qui sera le volume à mettre dans la bière avant mise en bouteille.
Rmq : Votre volume du moût a baissé, tenez en compte !

Pensez à vérifier votre calcul !

Voilà !

[Jean-Luc]

Si on veut vraiment faire comme les allemands, il est préférable de terminer la fermentation en fermant hermétiquement (bondonnage) la cuve pour que le CO2 issu de cette fermentation s'incorpore à la bière. De cette manière, pas de goût de refermentation, qu'elle soit au sucre ou au moût.

L'ajout de moût pour la carbonatation c'est il me semble quand on a laissé passer le point idéal de bondonnage.

voici un post qui en parle:

http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic11785.html

Pourquoi pas de "goût de refermentation" ?
Si on parle de goût de levure, il n'y a pas de refermentation sans levure dans un cas comme dans l'autre.
Entre mettre un fermenteur sous pression ou faire refermenter en bouteille, ce sont surtout les volumes et rapports volume surface qui influent AMHA.
Qu'entends tu exactement par "goût de fermentation" ?

[pifpaf]

Si on compare la fermentation en fermenteur sous pression avec la refermentation en bouteille par sucrage ou ajout de moût, il y a pour cette dernière une fermentation supplémentaire donne un goût supplémentaire. Ce goût est noyé dans les bières fortes et goûtues, mais il n'est pas bon pour les bières légères comme la pils par exemple, où il se remarque très (trop) fort.