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De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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C'est en mettant en conserve les excédents de mon potager que m'est venue une idée simple comme bonjour: les grands bocaux à conserves d'un litre.
Aucun risque de contamination (stérilisation à l'autocuiseur).
J'ai cru comprendre que la congélation du moût était loin d'être satisfaisante: il y aurait des surprises au niveau moléculaire. Qu'en pensez-vous ?
En tout cas, ma décision est prise : je n'utiliserai plus de sucre lors de mon prochain brassin, ne serait-ce que parce que le sucre donne un goût de miel pas si top en ce qui me concerne.
Je ne comprend pas ce que tu comptes faire avec ça :s
Personnellement je ne rajoute jamais de sucre dans mon brassin, je ne vois pas en quoi c'est dur de rester dans la loi du Reinheitsgebot ^^ Peut-être que je suis totalement à l'ouest, veuillez m'excuser, j'ai eu examen ce matin -_-'
Je parlais bien évidemment de l'utilisation du sucre (de canne, de betterave, voire de miel ou de sirop d'Erable) pour la refermentation en bouteille, qui dans le cas de la Reinheitsgebot, est à proscrire. Puisque tu trouves ça si simple, il faudrait que tu m'expliques, donc, comment tu fais pour ajouter du maltose en vue de l'embouteillage sans avoir à te creuser la tête un petit peu, je suis preneur.
Dernière modification par beubeu78 le 23 août 2011 16:47, modifié 1 fois.
Pourquoi ne pas prélever un peu de moût avant la primaire, sans levures donc, que tu garderais au frais et ajouterais en remplacement du sucre lors de la mise en bouteille ? Possible non ? Ou si tu veux te simplifier la vie mettre de l'extrait de malt.
Garder du moût au frais ? C'est risquer l'infection, je trouve. Je recherche une technique qui soit vraiment safe, rapide. Le frigo est un nid à saloperies. Pour ce qui est de l'extrait de malt, je ne suis pas certain que ce soit se simplifier la vie de faire la démarche d'en acheter, de le faire acheminer, de le conditionner. En plus, l'extrait de malt ne correspondra jamais exactement au moût d'origine.
J'enfonce le clou: le nerf de la guerre, c'est la qualité de la conservation du moût d'origine. Et je persiste à penser que la conserve est plus avantageuse que la congélation (dont Olivier Picard a déjà évoqué les problèmes). En plus, les bocaux, c'est vraiment pratique à stocker.
Le fait de stériliser le moût est une assez bonne idée, sans doute le mieux pour éviter l'infection en effet. Par contre c'est pas le plus rapide... Après rien ne t'empêche de faire ta technique, et de nous dire en retour si ça fonctionne ou non ! C'est une info toujours bonne à prendre
Pour la congélation, c'est possible. Un produit congelé quel qu'il soit est toujours différent après décongélation, ça ne doit pas être un hasard !
Pour qu'un produit soit parfaitement stérile, l'idéal, c'est le passage à la cocotte-minute, comme faisait grand-mère.
En théorie, certaines bactéries (dont celles responsables du botulisme), résistent 5 heures à la température de 100°C. Elles ne résistent pas 10 minutes à 120, la température de l'autocuiseur. Mettre en bocal et enfourner en cocotte minute, c'est franchement pas ce qu'il y a de plus dur et plus long.
Je vous ferai part de mes observations après mon prochain brassin.
Je dirais pourquoi pas mais ça ajoute beaucoup de logistique comparé à la facilité de congélation (qui marche très bien), son avantage va au stockage plus facile, mais si à chaque brassin tu dois stériliser un seul et unique pot (congeler plus serait perdre une part du brassin ou bien tu crée un brassin spécial pour concevoir un mout de ressucrage en grande quantité) ce n'est pas rentable.
N'oublie pas de le faire rebouillir avant utilisation, comme pour un sirop de sucre classique.
1) La différence entre un ajout de 4 à 7 g/l de sucre blanc et un ajout de moût ne me semble pas perceptible organoleptiquement
2) la congélation suivi d'une ébullition pour l'embouteillage détruit les bactéries suceptibles de contamination
Finalement, le brassage n'est-il pas déjà assez complexe sans se compliquer peut-être inutilement la vie?
