Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Sulfure de diméthyle (DMS) (Sulfure)

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Brocoli cuit, maïs cuit, légumes cuits, maïs, céleri, chou, légumes en conserve (par exemple, asperges en conserve), maïs en lait, grain, haricots verts, malté, olives, huîtres, panais, fruits de mer, algues, sulfureux, maïs sucré, jus de tomate, sauce tomate, végétal, goût de moût. Ail ou poireau (à l'état pur). À des concentrations élevées, il peut avoir l'odeur et le goût des crustacés ou de l'eau dans laquelle les crevettes ont été bouillies. Dans la bière blonde, on le détecte généralement comme ressemblant au maïs. Dans les bières plus foncées, il peut ressembler davantage à la tomate ou être végétal. À ne pas confondre avec le sulfure d'hydrogène (oeuf pourri) ou le dioxyde de soufre (allumettes).

Origines typiques : Malt, contamination microbienne.

Concentrations typiques dans la bière : 10 - 150 μg/l.

Seuil de perception : 10 - 150 μg/l, 25-50 μg/l dans la bière.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0732.

Commentaires : Le sulfure de diméthyle (DMS) est un composé organique volatile à base de soufre dérivé de la S-méthyl-méthionine (SMM) qui est un dérivé d'acide aminé synthétisé lorsque le grain germe pendant le maltage. En revanche, aucun DMS n'est produit pendant la germination. Les niveaux de SMM dépendent de la souche d'orge et de la façon dont le grain est malté ; le malt pale ale britannique a les niveaux de SMM les plus bas, tandis que les malts pils et lager à 6 rangs ont les niveaux les plus élevés (jusqu'à 8 fois ceux du malt pale ale). Le séchage et le touraillage du malt à des températures plus élevées convertissent une partie du SMM et éliminent également une partie du DMS, de sorte que les malts plus foncés contiennent moins de DMS que les malts plus pâles (par exemple, la différence entre le malt Pils et le malt Munich). Les grains auxiliaires tels que le maïs contiennent également des niveaux élevés de SMM.

Le SMM est libéré dans la solution pendant l'empâtage et est dégradé en DMS pendant l'ébullition du moût. La réaction chimique est la suivante : SMM > Dimethyl Sulfoxide (DMSO) > DMS. Heureusement, le DMS est un composé volatil, il peut donc être évacué pendant une longue et vigoureuse ébullition. Comme le DMS est produit à des températures inférieures à l'ébullition, le refroidissement lent du moût permet la formation de DMS s’il n'est pas éliminé par ébullition. Une fermentation vigoureuse, en particulier une fermentation ouverte, contribue également à l'élimination du DMS. Les levures sauvages ou les bactéries Zymomonas ou Proteus peuvent produire des niveaux de DMS suffisamment élevés pour rendre la bière imbuvable, mais elles produisent également d'autres arômes indésirables tels que l'acide acétique, les phénols et d'autres composés sulfurés.

Facteurs agissant à la hausse :

• Le choix du malt. Les malts continentaux pâles, peu modifiés, ont plus de SMM que les variétés bri tanniques plus foncées, entièrement modifiées. Le SMM est également plus élevé dans les malts à forte teneur en humidité (stockez donc le malt dans un endroit sec). Des niveaux élevés d'adjuvants à base de maïs dans le mouture ont un effet indésirable.

• Sur-rinçage à température trop basse (inférieure à ~70 °F).

• Une ébullition faible ou courte du moût, insuffisante pour éliminer le DMS. Obtenez une ébullition complète d'au moins 90 minutes (ndt : cela est un peu moins vrai avec les malts modernes s’ils sont bien transformés, sauf utilisation importante de pils). Obtenez une évaporation d'au moins 8 % lorsque vous utilisez des malts pâles de lager / pils.

• Refroidissement lent du moût. Ne laissez pas le moût chaud reposer. Refroidissez-le immédiatement, aussi vite que possible.

• Infection bactérienne ou de levure sauvage, généralement par Obesumbacteria Proteus. (Cette bactérie ne se développe que pendant la phase de latence de la fermentation, lorsque le pH du moût est de 4,4 ou plus. Elle peut être un problème si la fermentation est lente ou si la période de latence est longue - 24 heures ou plus).

Pour éviter ou limiter :

• Utilisez du malt de bonne qualité et correctement stocké. Réduire les niveaux d'adjuvants à base de maïs.

• Maintenez la température de rinçage à près de 75°C. Ne pas collecter le moût en dessous de 1.008 S.G.

• Faites bouillir vigoureusement le moût. Faites bouillir pendant au moins 1 à 1,5 heure, selon les malts et le style de bière. Obtenez une évaporation du moût d'au moins 8 % lorsque vous utilisez des malts lager/pils.

• Pratiquez une bonne désinfection/nettoyage (c.-à-d., évitez l'utilisation côté froid d'ustensiles/récipients en bois ou en plastique rayé).

• Bonne gestion de la levure. Lancez suffisamment de levure pour minimiser la phase de latence (au moins 0,5-1 litre par 19-20 litres, plus pour les bières à haute densité et les lagers). Minimisez le choc de la levure - faites correspondre la densité et la température du starter à celles du moût.

Quand le DMS est-il approprié ? De faibles niveaux sont acceptables dans les lagers légères, les pilsners allemandes, les pilsners américaines classiques, les lagers américaines foncées, les maibockes et les cream ales.