Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Soufre (Sulfure d'hydrogène)

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Oeufs, égouts, bière fraîche, putride, égout, gaz d'égout, sulfurique, oeufs pourris.

Origines typiques : Levure, contamination microbienne, vieillissement.

Concentrations typiques dans la bière : 0,001 - 0,2 mg/l.

Seuil de perception : 4-5 μg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0721.

Commentaires : Le sulfure d'hydrogène (H2S) est principalement produit par la levure pendant la fermentation, et parfois pendant la maturation, par des mécanismes qui sont encore mal compris. La souche de la levure joue un rôle majeur ; les levures lager produisent beaucoup plus de H2S que les levures ale. Plusieurs voies sont impliquées. Il peut être formé par la dégradation d'acides aminés tels que la cystéine, ou de peptides tels que le glutathion, ou par la réduction de composés soufrés inorganiques tels que le sulfate et le sulfite.

Une petite quantité de H2S est formée pendant l'ébullition du moût à partir des composés soufrés présents naturellement dans le malt. Une plus grande quantité de H2S est produite en présence d'ions de cuivre. Pendant la fermentation, la plupart du H2S est éliminé de la solution par le dioxyde de carbone, mais une partie peut rester dans la bière finie.

De faibles concentrations donnent à la bière un caractère de "bière fraîche" souhaitable, mais de fortes concentrations de H2S constituent un défaut. Les infections bactériennes (par les espèces Zymomonas, Pectinatus ou Megasphaera), peuvent également produire de grandes quantités de sulfure d'hydrogène, souvent en conjonction avec d'autres "faux" goûts. Le H2S peut également être libéré par la levure morte pendant l'autolyse, souvent en conjonction avec d'autres "faux" caractères . Enfin, les conservateurs à base de sulfites présents dans les agents de collage (clarifiants) de la bière peuvent également libérer du H2S.

Un contact prolongé entre la bière et l'aluminium peut également provoquer des réactions qui libèrent du sulfure d'hydrogène.

A contrôler ou pour éviter / limiter :

• Éviter les ajouts excessifs de sulfites ou de sulfates.

• Choisir la bonne souche de levure pour le style.

• Pratiquer une bonne gestion de la levure. Inoculer suffisamment de levure pour la densité du moût. Oxygéner le moût correctement. S'assurer que la levure reçoit suffisamment de nutriments (par exemple, du zinc) – en limitant les ajouts de sucre et/ou en ajoutant un nutriment pour levure. Fermentez à la température appropriée pour que la levure ait une fermentation vigoureuse - une fermentation plus chaude aide à éliminer le H2S de la bière. S'assurer que les sous-produits de fermentation sont ventilés (c.-à-d. via une bonde, un barboteur ou un blow-off, maintenir une faible contre-pression dans les cuves de fermentation, principalement pendant la tumultueuse). Ne réutilisez pas les levures au-delà de 5 à 10 générations pour éviter toute mutation.

• Maturer la bière pendant une période suffisamment longue pour éliminer le H2S de la bière verte.

• Soutirer la bière de la levure dans les 2 à 4 semaines suivant la fin de la fermentation.

• Pratiquer une bonne désinfection pour éviter les infections bactériennes.

• N'utilisez pas de clarifiants conservés avec du H2S, ou utilisez-les avec modération.

• N'utilisez pas d'aluminium pour l'équipement côté froid.

Quand les notes de sulfure d'hydrogène sont-elles appropriées ? À de très faibles niveaux, les notes de sulfure provenant de la levure sont acceptables dans certaines lagers légères. Des notes inférieures au seuil peuvent être acceptables dans les ales anglaises pâles et houblonnées. Les notes de sulfure d'hydrogène perceptibles sont un défaut dans tous les styles de bière.