Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Salé
Détecté dans : Le goût.
Décrit comme : Salé. Peut être décrit comme amer, dur, minéral ou acide à de faibles niveaux. À de très faibles niveaux, il peut augmenter la perception du goût sucré.
Origines typiques : Eau, défauts de fabrication, ajout de minéraux
Concentrations typiques dans la bière : <100 mg/l (typiquement 10- 50 mg/l).
Seuil de perception : 200 - 500 mg/l.
Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0150.
Commentaires : La capacité de détecter la salinité est l'un des goûts de base chez les humains. La salinité dans la bière est due à l'excès d'ions de sodium, généralement dû à des ajouts excessifs de chlorure de sodium (sel de table) plutôt qu'au brassage avec une eau naturellement salée. Le chlorure de potassium (une forme de potasse, également ajoutée aux sels "allégés" ou diététiques) peut aussi donner un caractère salé. Le sel se trouve également à l'état de traces dans le malt, mais ce n'est pas une source importante dans la bière.
Au-dessous du seuil de détection, le sodium renforce la perception du goût sucré de la bière. La salinité est détectable à 100- 1000 mg/l dans l'eau, bien que la plupart des gens la détectent à 100-500 mg/l. Dans la bière, elle peut être détectée à 200 mg/l.
Pour éviter / limiter :
Limitez les ajouts de sel de brassage, notamment le chlorure de sodium. N'utilisez pas d'eau traitée par des systèmes d'adoucissement de l'eau par substitution ionique. Les brasseurs commerciaux qui utilisent de la saumure comme réfrigérant peuvent obtenir des notes salées dans leur bière à la suite d'une fuite de réfrigérant.
Quand le goût salé est-il appropriée ? Jamais pour les styles énumérés dans les directives de style du BJCP. L'exportation de Dortmunder est la plus proche d'avoir des niveaux de sel détectables puisque le profil de l'eau de Dortmunder a 60 ppm. Les bières écossaises viennent ensuite, puisque l'eau d'Édimbourg contient 55 ppm de sodium. Les bières de spécialité, comme la göse allemande, peuvent avoir des niveaux de sel détectables, mais seulement à des niveaux faibles à moyennement faibles.
