Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Noix de coco

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Noix de coco, noisette, boisé, whisky, lactone de whisky, boisé.

Origines typiques : Vieillissement dans le bois, houblons

Concentrations typiques dans la bière : ? mg/l.

Seuil de perception : ? mg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0222.

Commentaires : Associé aux bières vieillies au bois, en particulier celles vieillies en fûts de chêne. La lactone de whisky est une saveur et un arôme importants dans certains whiskies et, dans une moindre mesure, dans les bières vieillies en fût de chêne et autres spiritueux distillés. Bien que l'origine exacte de la lactone de whisky soit inconnue, on pense qu'elle provient du métabolisme de composés dérivés du malt par des bactéries lactiques (notamment Lactobacillus spp.) pendant la fermentation.

La nature du bois et la qualité de chauffe des douelles lors de la fabrication des barriques sont aussi un facteur. Les chênes américains (Quercus alba) en procurent naturellement plus que les chênes français (Quescus robur ou Quesrcus petraea). Une chauffe légère à moyenne en favorise l’expression. Les lactones à l’origine de ces notes sont principalement la gamma-octalactone pour les notes de coco associées au bois frais (la beta-methyl-gamma-octalactone est très présente dans le whisky) et la gamma-nonalactone (noix de coco), mais les gamma-hexalactone (bois/tabac), gamma-heptalactone (caramel / noisette) y participent aussi.

Des houblons (Sorachi) sont réputés pour procurer la saveur de la noix de coco dans certaines conditions sans que cela soit imputables aux lactones.