Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Mercaptan (Soufre) / Odeur de gaz

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Litière de chat, égouts, pet, fécal, poireaux, putois, légumes pourris, mouffette (skunky), soufre, goût de lumière. Décrit de manière inexacte comme du méthane, butane/propane ou du gaz naturel. Odeur de gaz.

Origines typiques : Levure, contamination microbienne.

Concentrations typiques dans la bière : 0-0,5 μg/l.

Seuil de perception : 1 μg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0722.

Commentaires : Causé par des produits chimiques tels que l'éthanethiol, le méthanethiol, le méthyl mercaptan, qui sont typiquement formés à de faibles niveaux par certaines souches de levure pendant la fermentation. Ces composés sont produits en quantités détectables par une infection par des bactéries anaérobies telles que Pectinatus frisingensis, P. cerevisiiphilus et Megasphaera Cerevisiae, généralement en conjonction avec d'autres composés soufrés tels que le sulfure d'hydrogène ou le sulfure de diméthyle. Les mercaptans sont également produits au cours de l'autolyse des levures en raison de la décomposition des acides aminés ou des peptides contenant du soufre. Voir également DMS, Sulfure d'hydrogène et Goût de lumière.

Pour éviter / limiter :

• Pratiquer une désinfection correcte.

• Retirer la bière du gâteau de levure peu après l'arrêt de la fermentation (c.-à-d. dans les 2 à 4 semaines). Cela semble de moins en moins vrai avec les sélections de levures actuelles. Cependant, cette bonne pratique est toujours conseillée pour des bières de haute densité dont la fermentation peut s’éterniser

Quand les mercaptans sont-ils appropriés ? Jamais, bien que des notes de sulfure extrêmement faibles soient permises dans certaines variétés de bière fermentées avec des souches de levure produisant du soufre.