Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Métallique

Détecté dans : Apparence, arôme, saveur, sensation en bouche.

Décrit comme : Feuille d'aluminium, amer, semblable à du sang, sanglant, semblable à une pièce de monnaie, cuivré, sulfate ferreux, rapeux, encre, fer, métallique, rouillé, eau croupie, picotement, semblable à de l'étain. Les ions métalliques peuvent provoquer un trouble dans la bière et affecter la qualité de la mousse.

Origines typiques : Contamination.

Concentrations typiques dans la bière : <0,5 mg/l.

Seuil de perception : 1-1,5 mg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 1330.

Commentaires : Alors que des traces de cuivre, de manganèse, de fer et de zinc sont nécessaires à la santé de la levure, les niveaux détectables d'ions métalliques sont rares dans la bière. Lorsqu'ils apparaissent, ils sont généralement dus à des niveaux élevés dans l’eau de brassage ou en raison de la lixiviation des ions de l'équipement métallique de l’installation de brassage ou des fournitures telles que les poudres des filtres ou les sirops stockés dans des boîtes en acier. Les notes métalliques peuvent également être dues aux produits de l'oxydation des lipides, selon des processus qui ne sont pas entièrement compris. Les ions métalliques peuvent également favoriser la formation d'autres composés rassis. Des niveaux élevés de certains ions métalliques peuvent également être toxiques pour la levure.

Il existe une certaine controverse scientifique sur la question de savoir si les goûts métalliques font partie de la sensation en bouche ou de la saveur, et sur les voies neurologiques exactes impliquées dans la perception des sensations métalliques.

Pour éviter / limiter :

• Traiter correctement l'eau pour éliminer l'excès d'ions métalliques.

• N'utilisez pas de raccords, de récipients ou de produits d'étanchéité susceptibles de se corroder (par exemple, le fer, l'acier doux, le plomb, la soudure, les composés de brasage non alimentaires).

• Passivation appropriée des raccords en laiton utilisés dans le processus de brassage.

• Pour éviter la corrosion, ne laissez pas les nettoyants caustiques ou les désinfectants en contact prolongé avec les raccords métalliques, rincez-les soigneusement et laissez-les sécher à l'air libre.

• Utilisez uniquement des récipients en inox, en plastique de qualité alimentaire ou en verre pour stocker le moût en fermentation ou la bière finie.

Quand les notes métalliques sont-elles appropriées ? Jamais.