Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Graisse, huile ou hydrocarbure

Détecté dans : Apparence, arôme, saveur, sensation en bouche.

Décrit comme : Essence (pétrole), graisseux, kérosène (paraffine), huile de machine, huile minérale, huileux, "riche", solvant, huile végétale, dans l'arôme et la saveur. Dans la sensation en bouche, les graisses ou les huiles comestibles sont décrites comme enrobant la bouche, huileuses ou glissantes. Les hydrocarbures sont décrits comme brûlants ou solvants. Dans l'apparence, la graisse est détectée comme un manque et une mauvaise rétention de mousse (les huiles détruisent rapidement la mousse de la bière) et éventuellement des perles d'huile sur la surface de la bière.

Origines typiques : Contamination, ajouts d'adjuvants huileux.

Concentrations typiques dans la bière : 0 mg/l.

Seuil de perception : ?.

Numéro de roue de l'arôme de la bière : 0641 (huile végétale) 0642 (huile minérale, essence, kérosène, huile de machine)

Commentaires : Cette catégorie couvre une variété de lipides comestibles et non comestibles (cires, huiles, stérols, etc.) et de composés hydrocarbonés. Ils sont tous très rares dans la bière. Alors que le gras est sans doute l'un des goûts de base (les scientifiques se demandent encore s'il existe des récepteurs gustatifs spécifiques pour la graisse ou les acides gras), les substances grasses détectables (par opposition aux acides gras) ne sont pas naturellement présentes dans la bière. Les substances huileuses ou grasses dans la bière sont associées à des adjuvants inhabituels ajoutés à la bière (par exemple, noix de coco, cacahuètes) ou à une contamination accidentelle du moût, de la bière ou de l'équipement de brassage. Lors de l'évaluation de la bière, l'huile sur la verrerie ou sur vos lèvres peut affecter la formation et la rétention de la mousse.

Pour éviter / limiter :

• Enlever autant d'huile que possible des ingrédients huileux à ajouter à la bière (par exemple, rincer à plusieurs reprises avec de l'eau chaude).

• Écumer l'huile du dessus de la marmite à moût ou du fermenteur primaire.

• Nettoyez et rincez soigneusement l'équipement de brasserie.

• N'utilisez pas d'ingrédients contaminés.

• N'utilisez que des plastiques de qualité alimentaire pour le brassage (certains plastiques non alimentaires ont des composés huileux à la surface).

• Nettoyez et rincez soigneusement les bouteilles, les fûts, les tonneaux et la verrerie.

• Ne mangez pas d'aliments huileux lorsque vous évaluez la bière.

• N'utilisez pas de rouge à lèvres, de baume à lèvres ou de produits similaires lorsque vous évaluez la bière.

Quand les notes grasses sont-elles appropriées ? Jamais, sauf lorsqu'il s'agit de bières de spécialité qui comprennent des matières grasses d'appoint. La contamination par des graisses, des huiles ou des composés d'hydrocarbures non comestibles constitue un défaut grave.