Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Formation et rétention de la mousse

Détecté dans : Apparence.

Décrit comme : Une faible formation de la mousse est décrite comme sans mousse, plate, sans vie, basse, minimale, pauvre, immobile, mince ou faible. Une faible rétention de la mousse ou une mauvaise rétention de la mousse est décrite comme une disparition rapide, une faible persistance ou une courte durée de vie. Une formation de mousse élevée est décrite comme mousseuse, pleine, large ou épaisse. Une forte formation de mousse est décrite comme persistante, durable, de longue durée ou persistante. Qu'elle soit élevée ou faible, la mousse peut avoir une texture crémeuse, dense, mousseuse, écumeuse, dentelée, moussue, rocheuse ou solide. Ces adjectifs s'appliquent plus généralement aux bières à mousse plus importante, car il y a plus de mousse à observer !

Origines typiques : Levure, emballage.

Concentrations typiques dans la bière : 1,5-4,0 volumes de CO2 /litre selon le style. 2,0-2,5 est la moyenne.

Seuil de perception : n/a.

Numéro de la roue des saveurs de la bière : n/a. (Carbonatation : 1360, surcarbonatation : 1361, sous-carbonatation : 1362).

Commentaires : La mousse de la bière se forme lorsque du gaz sous pression, généralement du dioxyde de carbone, mais parfois de l'azote (CO2 ou N2 ), sort de la solution et interagit avec des matériaux tensioactifs, qui forment une peau autour des bulles de gaz, les empêchant de s'échapper dans l'air. Lorsque le gaz s'échappe de la bière, la mousse s'affaisse progressivement. Plus de gaz signifie plus de mousse potentielle. Des bulles plus petites et plus régulières produisent une mousse plus stable et plus durable.

Matériaux de formation de la mousse : Les matériaux de formation de la mousse dans la bière sont les protéines et les amidons à chaîne courte ou moyenne (dextrines) présents dans la bière, ainsi que des niveaux appropriés de gaz dissous (dioxyde de carbone ou azote) dans celle-ci et suffisamment de sites de nucléation (dus aux particules de matière en suspension) pour encourager la formation de bulles. Certains verres disposent, dans leur fond, d’une micro-gravure créant artificiellement des sites de nucléation. Cette micro-gravure est généralement au logo de la brasserie.

Rétention de mousse : La rétention de mousse est due aux facteurs énumérés ci-dessus, ainsi qu'aux acides alpha et aux plus grosses particules d'amidon et de protéines présentes dans la bière. Elle se mesure en fonction du temps nécessaire pour que la mousse s'effondre à la moitié de sa hauteur initiale. Elle devrait durer au moins une minute pour les bières bien faites. La texture de la mousse doit être uniforme et serrée, laissant une "dentelle" sur le verre lorsque la bière est consommée.

Substances productrices de mousse : Les principaux producteurs de mousse sont les protéines de longueur moyenne (poids moléculaire 10k - 60k) et les gommes hydrosolubles (par exemple, les bêta-glucanes), mais aussi les isohumulones et les dextrines. Les tannins non oxydés et les anthocyanogènes jouent un rôle mineur. L'augmentation de la viscosité accroît également la formation de mousse, de sorte que les bières ayant plus de corps produisent plus de mousse. L'azote gazeux favorise la formation de mousse en formant des bulles plus petites que celles du CO2 . Le touraillage à température plus élevée favorise la présence de substances génératrices de mousse dans le malt. Les brasseurs commerciaux utilisent également des agents moussant (à base de maltodextrine et d’alginates) pour favoriser la production et la rétention de mousse.

Substances nuisibles à la mousse : Les huiles, les graisses, les cires et les alcools sont tous nuisibles à la production de mousse. Des niveaux élevés d'acides aminés, de polypeptides de faible poids moléculaire, de tannins oxydés et d'anthocyanogènes sont également nuisibles à la mousse. On constate aussi qu’une trop forte acidité nuit à la formation et à la rétention de la mousse. Cela s’observe aisément sur les bières sures et acides.

Manque de rétention de mousse : Le manque de rétention et/ou de formation de mousse est causé par un certain nombre de facteurs :

• Présence d'huiles : Les huiles présentes dans la bière ou à l'intérieur du verre réduisent la tension de surface. Cela empêche la formation de bulles et décompose les bulles plus rapidement.

• Manque de protéines. Les polypeptides à chaîne courte (protéines) sont nécessaires à la formation du col, tandis que les polypeptides de longueur moyenne sont nécessaires à la stabilité du col.

• Manque de carbonatation. De faibles niveaux de dioxyde de carbone dissous et/ou de faibles niveaux de pression signifient moins de dioxyde de carbone pour former des bulles.

• Manque de points de nucléation. Pour que les bulles se forment, il doit y avoir des endroits où les bulles peuvent se "fixer". Dans la bière, les points de nucléation peuvent se former à l'intérieur du verre ou sur des matières en suspension. C'est l'une des raisons pour lesquelles les bières brumeuses/troubles ont tendance à former des mousses plus grosses que les bières claires, surtout celles qui ont été fortement filtrées.

• Manque de houblon. Les acides alpha du houblon aident les bulles à s'agglutiner, ce qui favorise la stabilité de la mousse. Les particules de houblon en suspension aident à la formation des bulles. Cela explique pourquoi les bières houblonnées, comme les pilsners et les IPA, ont un col plus gros et plus mousseux que les bières similaires moins amères.

• Manque de dextrines et d'amidons. Les amidons favorisent la stabilité de la mousse. C'est la raison pour laquelle les bières à forte teneur en amidon, comme les bières de blé, forment de plus grosses mousses.

• Taux élevé d'acides gras. Les acides gras (provenant de la lie du moût) empêchent la formation de bulles et la stabilité du chapeau.

• Taux d'alcool élevés. Des taux élevés d'éthanol et/ou d'alcools de fusel réduisent la tension superficielle. C'est pourquoi les bières fortes ne forment pas autant de mousse que les bières plus faibles.

• L'âge. L'âge réduit les niveaux de dioxyde de carbone et décompose les composés qui aident à former et à retenir la mousse.

• Grosses bulles. Les bulles plus petites produisent plus de mousse. La bière servie avec de l'azote fonctionne selon ce principe.

• Agitation excessive. Le fait de secouer la bière peut lui faire "utiliser" les composés qui produisent la mousse.

• Mauvais contrôle du pH. Un pH inadapté favorise la décomposition des protéines.

• Mauvaise nutrition des levures. Des levures en mauvaise santé, ou en sous-effectifs, produiront des protéases sous l’effet du stress. Ces enzymes, à leur tour, décomposeront les protéines de la mousse.

• Bière insuffisamment clarifiée. Les composés phénoliques en trop grande quantité se lient aux protéines et les précipitent.

Pour améliorer la formation et la rétention de mousse :

1. Nettoyez. Nettoyez correctement l'équipement de brasserie et les récipients de service. Les huiles et les graisses tuent la mousse, tout comme le savon pour la vaisselle et les produits de lave-vaisselle. Utilisez des nettoyants différents et rincez abondamment. Utilisez un produit de nettoyage approprié pour vos verres à bière.

2. Modifiez la mouture. Utilisez des malts améliorant le corps et le col avec des niveaux élevés de dextrine et de protéines, par exemple, Crystal, Carafoam™, blé, avoine. Réduire le pourcentage de sucres d'appoint fermentescibles. Inconvénients : Peut interagir avec les tannins pour favoriser le trouble de refroidissement, les particules d'amidon/protéines en suspension réduisent la clarté. Risque de colmatage au rinçage lors de l'utilisation de malts à forte teneur en protéines ou en gommes.

3. Modifiez le programme d'empâtage afin de favoriser les protéines rétentrices de mousse.

A) Évitez le palier bêta-glucane (45°C) à moins d'avoir affaire à un moût très gommeux (p. ex. seigle, avoine).

B) Utilisez un repos protéique (50 - 60°C pendant 20 minutes) pour augmenter les niveaux de polypeptides, surtout lorsque vous utilisez des malts sous-modifiés. Cela favorise la formation de protéines à chaîne courte et moyenne, favorisant ainsi les composés formant la mousse.

C) Évitez un long repos protéique (1+ heure) : Cela peut trop décomposer les protéines, ce qui aura un effet négatif sur la formation de la mousse.

D) Brassage à haute température. Un empâtage à 68 - 72°C à un pH de 5,5-5,6 entraine la formation de dextrine en favorisant l'action de l'alpha-amylase.

E) Réduire la densité du moût pour réduire les niveaux d'alcool. Inconvénient : Moins d'alcool dans votre bière, ne convient pas à tous les styles.

4. Plus de houblon amérisant à forte teneur en acide alpha. L'augmentation des isohumulones favorise la formation de mousse. Inconvénient : Augmentation de l'amertume.

5. Ébullition vigoureuse du moût. Elle décompose les protéines en polypeptides de courte et moyenne longueur.

6. Séparation correcte de la cassure à froid. Les résidus formés pendant la cassure froide sont constitués en grande partie d'acides gras, qui peuvent nuire à la rétention de mousse.

7. Inoculer une levure saine en quantité suffisante. Une levure endommagée ou insuffisante peut produire des niveaux plus élevés d'acides aminés, ce qui peut nuire à la mousse. Inoculez au moins 1 million de cellules x 1 °P x 1 ml de moût (généralement un starter de levure de 4 à 4.5 litres / 19 litres de moût, davantage pour les lagers). Aérez correctement le moût immédiatement après l'ensemencement pour éviter la formation de fusel. Évitez les fusels et les alcools supérieurs en fermentant à des températures plus basses pour la souche de levure.

8. Désinfection adéquate. Les bactéries et les levures sauvages peuvent métaboliser les dextrines et les protéines, détruisant les composés qui favorisent la formation du col de mousse et augmentant les niveaux d'alcool.

9. Ne pas filtrer excessivement. Les filtres extrêmement fins peuvent éliminer les particules de levure et d'amidon en suspension, ainsi que les dextrines et les polypeptides, qui favorisent tous la formation et la stabilité de la mousse.

10. N'utilisez pas d'enzymes de type amylase ou protéase. Les enzymes comme l'amylase et la papaïne ajoutées à la bière verte attaquent sans discernement les dextrines et les protéines, ce qui entraîne un corps plus mince et une moins bonne rétention de mousse.

11. Évitez les ajouts huileux à la bière (p. ex. viande, noix, certains fruits, épices, herbes et légumes).

12. Conditionnement et service appropriés. Obtenez le niveau de carbonatation approprié pour le style de bière. N'agitez pas les fûts pour mettre du CO2 en solution, car cela détruit les composés moussants et stabilisants. Certains styles de bière sont distribués à l'aide d'azote gazeux et de robinets spéciaux ("sparklers") pour produire des bulles plus petites. Utilisez une verrerie appropriée (verres plus petits, de forme adéquate, avec des points de nucléation gravés). Ne mangez pas d'aliments huileux et ne portez pas de baume à lèvres ou de rouge à lèvres lorsque vous dégustez de la bière.

13. Agents moussants. La plupart sont ajoutés au moment de la mise en bouteille. Les types les plus courants sont les sels de fer, les gommes (par ex. : xantham, gomme arabique), les alginates et les polypeptides de poids moléculaire moyen, comme la pepsine - dérivée du porc. Inconvénients : Tous altèrent la saveur et la sensation en bouche, donnant à la bière une apparence plus "molle". Généralement pas nécessaires pour les bières tout-malt, utilisés pour les lagers commerciales à fort taux d'additifs.

14. Service à l'azote (N2) ou au gaz mixte (CO2 /N2). Produit des bulles plus fines et plus durables. Inconvénients : Supprime le "piquant" ou le "mordant" du CO2, ce qui modifie la sensation en bouche. Difficile à mettre en place pour les brasseurs amateurs. Nécessite un équipement spécial. Ne convient pas à de nombreux styles.

15. Ne faites pas vieillir la bière. Les protéines de formation de mousse et les gommes peuvent se dégrader avec le temps.

16. Contrôlez votre pH à chaque étape du processus

17. Utilisez des clarifiants si besoin, en respectant les dosages préconisés. Il existe des clarifiants spécifiques pour l’ébullition, et d’autres spécifiques à la phase de maturation. Ils n’agissent pas sur les mêmes causes.

18. Ajoutez des nutriments à levure.

Quand la formation et/ou la rétention de mousse faible/élevée sont-elles appropriées ? Une formation de mousse élevée, généralement avec une grande persistance, est attendue dans toute bière avec un niveau élevé d'acides alpha, de protéines et/ou d'amidons, spécifiquement : Dortmunder export, pilsner allemande, pilsner de Bohème, Vienna Lager, Oktoberfest, Munich dunkel, schwarzbier, bock (sauf eisbock), blé ou seigle américain, altbier de Düsseldorf, strong Scotch ale, Baltic porter, stouts, IPA, bières de blé et de seigle allemandes, ales françaises et belges (sauf certaines ales belges de spécialité), Berlinerweisse, Gueuze et ales fortes belges.

Une faible rétention de mousse est appropriée pour toute bière au corps fin et/ou vieillie, en particulier les lagers américaines légères, les lagers américaines standard, les lagers américaines premium, les lagers américaines foncées, les eisbock, les cream ale, les Kölsch, les Berlinerweisse et les lambics non mélangés.

Certaines bières, en particulier les bières vieillies et à forte teneur en alcool, peuvent avoir une faible rétention de mousse, même si elles ont une forte formation initiale de mousse : les Scotch ale fortes, les stout impériales russes, les Berlinerweisse et les ales fortes.

Les ales conditionnées en fût ou en cask (par exemple, les pale ales anglaises, les mild, les ales écossaises, les ale irlandaises) peuvent présenter une faible formation et rétention de mousse en raison de faibles niveaux de carbonatation plutôt que d'un corps mince.