Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Doux / Sucré

Détecté dans : Arôme, saveur, sensation en bouche.

Décrit comme : écoeurant, mielleux, confiture, malté, trop sucré, resucré, maladivement sucré, collant, sucralose, sucré, sirupeux, sous-atténué, goût de moût. Les sucres spéciaux ou les malts spéciaux cristal/caramel peuvent donner des arômes et des saveurs sucrés rappelant le bonbon, le caramel, le miel, le sirop d'érable, la mélasse, le toffee ou la mélasse. Techniquement, le goût sucré n'est détectable que dans la saveur, mais les esters et les composés VDK (q.v.) communément associés aux sucres et aux mélanges sucrés (c'est-à-dire le miel) peuvent donner l'illusion d'un goût sucré dans l'arôme. Des niveaux élevés de sucrosité peuvent augmenter la perception du corps en bouche, puisqu'ils augmentent la viscosité de la bière.

Origines typiques : Malt, adjuvants.

Concentrations typiques dans la bière : ~20-30 mg/l.

Seuil de perception : ?.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0100.

Commentaires : Le sucré est l'un des sens humains de base. La douceur de la bière est causée par la présence de sucres "réducteurs" tels que les sucres simples (par exemple, les monosaccharides) et les polysaccharides à chaîne courte (par exemple, les dextrines). Étant donné que les sucres simples tels que le glucose, le saccharose, le fructose, le maltose et le maltriose sont fermentés par les levures, les sucres non fermentescibles, tels que le lactose, sont parfois utilisés pour conférer un goût sucré lors du brassage. Alternativement, le brasseur peut effectuer un brassage à l'extrémité supérieure des températures de conversion de l'amidon (~70°C) pour promouvoir la formation de dextrines dans le moût. La bière sucrée peut être pasteurisée ou filtrée pour éliminer la levure, puis gazéifiée au conditionnement.

L'échelle Plato correspond aux grammes de saccharose pour 100 milligrammes d'eau. Les degrés Plato (°P) correspondent approximativement à la densité spécifique (DS) en utilisant la formule (1-DS)/4. Dans une bière finie atténuée à 1,008 à 1,010, cela correspond à 20-30 mg/l de sucres résiduels.

Un goût sucré involontaire et une mauvaise atténuation de la bière sont probablement dus à une levure en mauvaise santé qui a entraîné une fermentation lente ou bloquée. Les causes courantes d'une fermentation lente ou bloquée sont de faibles niveaux de FAN, de faibles niveaux d'oxygène dissous dans le moût, des moûts à forte densité ou des niveaux élevés d' alcool. Une floculation prématurée due à des chocs subis par la levure (par exemple, des variations soudaines de température) peut également entraîner une sous-atténuation.

Facteurs agissant à la hausse :

• Empâter à une température plus élevée (68-70°C).

• Ajouter des sucres non fermentescibles (par exemple, de la dextrine, du lactose).

• Augmenter la densité du moût.

• Retirer la levure du moût partiellement fermenté (par exemple, filtrage, collage).

• Pasteuriser ou filtrer la bière pour éliminer la levure et ajouter du sucre au moment de l'emballage.

• Utiliser des malts "dextrine" (type Carapils)

Facteurs agissant à la baisse :

• Pratiquez une bonne gestion de la levure. Choisir la bonne souche pour le style et la densité du moût. Inoculer suffisamment de levure pour la densité du moût. Fournir suffisamment de nutriments pour la levure. Oxygéner le moût avant de lancer la levure. Éviter de choquer la levure (faible écart de température entre la levure et le brassin).

• Saccharifier à des températures plus basses (62-65°C).

• Réduire la densité du moût.

• Réduire ou éliminer les sucres non fermentescibles.

• Utiliser plus de sucres entièrement fermentescibles (par exemple, le sucre de maïs, le sucre, le sirop de miel), généralement jusqu'à environ 10-20% du mouture. Cela a toutefois pour effet d'amincir le corps de la bière et peut introduire des notes cidricoles.

• Réveiller la levure dans la bière, tout en évitant l'oxydation, pour relancer la fermentation.

• Ajouter de la levure (d'une souche plus atténuante ou moins floculante).

Quand le goût sucré est-il approprié ? Un certain degré de sucrosité est attendu dans la plupart des styles de bière, en particulier les bières très fortes et maltées. Du sucre non fermentescible est parfois ajouté à des bières telles que la Southern English brown ale et la sweet stout pour augmenter délibérément le goût sucré. Des niveaux excessifs de sucre sont considérés comme un défaut dans la plupart des styles de bière, en particulier les bières fortes et maltées telles que les doppelbocks et les Belgian strong ales.

Tableau 5: Pouvoir sucrant relatif des sucres

Sucre	Pouvoir sucrant relatif
Glucose	0,7-0,8
Maltose	0,3-0,5
Fructose	1,1-1,2
Saccharose	1,0