Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Corps

Détecté dans : Sensation en bouche.

Décrit comme : Un corps mince est décrit comme étant sans caractère, facile à boire, léger, rafraîchissant, mince ou aqueux. Un corps plein est décrit comme "avec de la mâche", "avec du corps", lourde, plein, corsé, gras, riche, rassasiant, soyeux, épais ou visqueux.

Origines typiques : Malt.

Concentrations typiques dans la bière : n/a.

Seuil de perception : n/a

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 1410.

Commentaires : La plénitude du corps est déterminée par le niveau de dextrines, de protéines et d'autres matières non fermentescibles dans la bière. Dans les bières minces, la viscosité réduite du liquide donne l'impression qu'il est plus aqueux, alors que les bières avec du corps sont plus visqueuses et semblent plus pleines. Le manque de particules en suspension et de composés formant le corps peut également contribuer à une mauvaise rétention de la mousse et à une mauvaise stabilité de celle-ci dans les bières minces. De même, des niveaux élevés de ces substances favorisent la formation de mousse et sa rétention dans les bières plus corsées.

D’autres paramètres comme la quantité de houblon, ou l’acidité de la bière ont aussi un fort impact sur la mousse. Une forte quantité de houblon tend à améliorer la mousse et sa tenue, une forte acidité tend à "tuer" celle-ci.

La combinaison d'un corps mince et d'une carbonatation élevée dans des bières qui ont été stockées pendant un certain temps, en particulier dans des bières qui avaient au départ un corps plus plein et des niveaux de carbonatation plus bas, est un signe classique d'une infection bactérienne ou de levure sauvage par une espèce qui consomme des dextrines.

Facteurs agissant à la hausse :

• Augmenter la densité du moût.

• Réduire la quantité de sucres d'appoint.

• Augmenter le pourcentage de grains riches en amidon et/ou en protéines dans la mouture (par ex. : malt cristal, blé, avoine).

• Supprimer ou raccourcir le palier protéinase (45/50°C, pH 5.4) et/ou le palier bêta-amylase (63/65°, pH 5.2/5.6)

• Empâter à des températures plus élevées (pour produire un moût moins fermentescible).

• Ajouter des sucres non fermentescibles au moût (par ex. : dextrine, lactose).

• Ne pas affiner ou filtrer la bière.

• Respecter les règles d'hygiène (pour éviter les infections par des levures sauvages ou des bactéries).

Facteurs agissant à la baisse :

• Un moût de faible densité.

• Un pourcentage élevé de sucres d'appoint entièrement fermentables (par ex. : sucre de maïs, glucose, miel).

• Un moût hautement fermentescible.

• Un long repos des protéines et/ou des bêta-glucanases (pour décomposer les amidons et les protéines).

• Empâter à l'extrémité inférieure de la plage de conversion de l'amidon (produit un moût plus fermentescible).

• Atténuation excessive de la levure.

• Faible taux de protéines de longueur moyenne.

• Faibles niveaux de dextrine.

• Filtration extrême (qui élimine les particules de protéines, d'amidon, de houblon et de levure en suspension).

• Infection de levures sauvages ou de bactéries par des espèces qui métabolisent les dextrines.

• Utilisation d'enzymes de conversion de l'amidon ou des protéines (par exemple, amylase, papaïne, amyloglucosidase).

Quand le corps fin ou plein est-il approprié ?

Un corps très fin est approprié pour les lagers américaines légères. Un corps léger est attendu dans la lager américaine standard et la Berliner Weisse. Un corps léger est acceptable pour les lagers américaines foncées, les bitter ordinaires, les best bitter, les mild et les lambics (lambic non mélangé, gueuze, lambic aux fruits). Les dubbels belges doivent avoir un corps moyen, tandis que les ales brunes fortes belges peuvent avoir un corps moyen à plein (plus élevé pour les versions de style "abbaye"). Les Munich dunkel, doppelbock, etc. ont un corps moyen à plein. De même pour les Scotch ale, Baltic porter, sweet stout, oatmeal stout, foreign extra stout, American stout, weizenbock et old ale. Les bières fortes et très maltées, telles que l'eisbock, la stout impériale russe et les barleywines, ont un corps plein à très plein.