Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acide butyrique (Acide gras, Soufre)

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Bébé malade, acide butyrique, putride, beurre rance, lait rance / gâché, vomi.

Origines typiques : Contamination microbienne, vieillissement.

Concentrations typiques dans la bière : 0,5-1,5 mg/l.

Seuil de perception : 2-3 mg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0614.

Commentaires : Les acides butyrique et 2-méthyl-butyrique sont produits par des infections bactériennes, généralement de la famille des Clostridium, soit pendant la production du moût, soit après son conditionnement. Clostridium peut également infecter les sirops de sucre utilisés en brasserie, ainsi que les moûts acides exposés à des conditions aérobies. Tous les composés butyriques produisent des odeurs rances distinctes, piquantes et désagréables. La saveur et l’arôme des composés d’acide butyrique sont très dépendants du pH. Ils sont plus intenses aux pH bas.

Pour éviter / limiter :

• Pratiquer un bon nettoyage et une bonne désinfection

• S’assurer que les sirops de sucre ne sont pas contaminés.

• Lors d’un brassage acide (sour kettle ou sour mashing), assurez-vous que le moût est maintenu au-dessus de ~32°C et n'est pas exposé à l'air extérieur.

Quand les notes butyriques sont-elles appropriées ? : Jamais.