Guide des descripteurs sensoriels de la bière/Acétique (acide)

Détecté dans : Arôme, saveur.

Décrit comme : Acide, cidreux, aigre, aigre vif, pommes aigres, vinaigre, pommes acides, piquant, acidulé.

Origines typiques : Contamination microbienne.

Concentrations typiques dans la bière : 30-200 mg/l.

Seuil de perception : 130 mg/l.

Numéro dans la roue des saveurs de la bière : 0910.

Commentaires : L'acide acétique est l'un des goûts sûres (aigre) les plus communs trouvés dans la bière. Le mot "vinaigre" serait d’ailleurs la contraction du terme "vin aigre", le terme aigre désignant un caractère acide et parfois amer. Il est naturellement présent à de faibles niveaux dans toutes les bières en raison de l'activité des levures pendant la fermentation, bien que des niveaux détectables sont considérés comme un défaut dans la plupart des styles de bière.

• L'acide acétique est volatile et son seuil de perception est relativement bas. Il peut donc être facilement détecté dans l'arôme d'une bière ainsi que dans sa saveur.

• Des niveaux élevés d'acide acétique sont causés par l'oxydation de l'éthanol par des bactéries, le plus souvent des espèces d'Acetobacter qui produisent une pellicule ou un film blanc dans le récipient de conditionnement. Une infection bactérienne à Acetomonas produit également des niveaux élevés d'acide acétique. Ces infections produisent un film visqueux et gluant sur le dessus de la bière. Ces deux infections mettent du temps à se développer et ne peuvent se produire qu'en présence d'oxygène. La bactérie Zymomonas (typiquement Zymomonas mobilus) produit également de l'acide acétique, ainsi que des esters, de l'acétaldéhyde et du dioxyde de soufre. Les levures des familles Kloeckera et Brettanomyces peuvent également produire de l'acide acétique, en même temps que d'autres odeurs d'autres arômes distinctifs (par exemple, cuir, sueur). Les infections par ces organismes peuvent se produire dans des conditions anaérobies, généralement à des températures de fermentation des ales ou à des températures plus élevées.

Facteurs agissant à la hausse :

• Inoculation avec des bactéries ou des levures sauvages.

• L'exposition à l'air de la bière verte ou conditionnée.

Pour éviter ou limiter :

• Une bonne gestion de la levure : choisir une souche de levure appropriée. Réduire le pourcentage de sucres d'appoint dans la bière. Ensemencez la bonne quantité de levure (0,5 à 1,5 litres de starter pour un brassin de 19 litres ) pour une santé optimale de la levure et pour minimiser le temps de latence.

• Pratiquez une désinfection correcte. Nettoyez soigneusement tous les équipements. Nettoyez à fond tout l'équipement de la partie froide avant de le désinfecter. N'utilisez pas d'équipement en partie froide qui ne peut pas être désinfecté (par exemple, des ustensiles/conteneurs en bois ou en plastique rayé).

• N'utilisez pas le même équipement pour les bières ordinaires et les bières acides, à moins qu'il ne puisse être désinfecté. Évitez surtout d'utiliser des articles en plastique souple pour les deux.

• N'exposez pas la bière verte ou conditionnée à l'air.

Quand l'aigreur acétique est-elle appropriée ? De faibles niveaux d'acidité sont attendus dans les bières acides belges (Flanders Red, Brune de Flandre, Lambics).