Guide de styles BJCP 2021/28D. Straight Sour Beer

Destiné aux bières fermentées avec des Sacch et des Lacto, avec ou sans vieillissement en fût de chêne, produites selon n’importe quelle technique (par exemple co-fermentation traditionnelle, acidification en bouilloire rapide).

Impression générale

Une bière pâle, rafraîchissante et aigre avec une acidité lactique propre. Une douce saveur de malt pâle soutient l'acidité citronnée avec des esters fruités modérés.

Arôme

Un caractère fortement acide est dominant (modérément-élevé à élevé). Peut avoir jusqu'à un caractère modérément fruité (souvent pêche, abricot, citron ou pomme acidulée). Pas d'arôme de houblon. Le malt pâle domine, généralement biscuité ou craquelé. Fermentation propre.

Apparence

De couleur très pâle. La limpidité varie de claire à quelque peu trouble. Mousse épaisse et dense avec une faible tenue. Effervescente.

Saveur

L'acidité lactique propre domine et peut être assez forte. Une saveur complémentaire, de pain, de biscuit, de craquelin ou de céréales est généralement perceptible. L'amertume du houblon est indétectable. Jamais vinaigrée ou d’une acidité mordante. Le caractère de fruit pâle peut être modéré, y compris un fruité d'agrumes-citron ou de pomme-acidulée pouvant être détecté. La fin de bouche est demi-sèche à sèche. L’équilibre reste dominé par l'acidité, mais une certaine saveur de malt et d'ester devrait être présente. Pas de goût de houblon. Propre.

Corps

Corps léger. Carbonatation modérée à élevée. Jamais brulante, bien que les exemples de gravité plus élevée puissent avoir un caractère d'alcool réchauffant. Acidité vive.

Commentaires

Une version plus forte d'une bière de type Berliner Weisse avec un grain moins restrictif et sans Brett. Ce style de bière est généralement utilisé comme base pour les bières modernes qui sont fortement aromatisées avec des fruits, des épices, des sucres, etc. - celles-ci doivent être entrées dans 28C Bière sauvage spéciale.

Histoire

Le scientifique brassicole allemand, Otto Francke, a développé ce qui allait devenir le processus d'acidification Francke qui a permis d'accélérer et de rendre plus cohérentes les méthodes traditionnelles de culture mixte Berliner Weiss; ceci est également connu sous le nom d'acidification en bouilloire (Kettle-Souring). De nombreux exemples de bières acides commerciales modernes utilisent cette méthode pour une production rapide et comme alternative à la production complexe en fûts.

Ingrédients caractéristiques

La plupart ou la totalité du grain est pâle, Pils ou malt de blé dans n'importe quelle combinaison. Des malts légèrement touraillés pour plus de profondeur de malt peuvent être utilisés. Les malts de type Carapils peuvent être utilisés pour le corps. Les sucres pâles peuvent être utilisés pour augmenter la gravité sans corps. Sans lactose ni maltodextrine. Peut-être être produit par acidification en bouilloire, culture de co-fermentation (levure et LAB) ou en utilisant une levure spéciale qui produit de l'acide lactique. Pas de Brett.

Comparaison de styles

Les exemples de gravité inférieure peuvent ressembler beaucoup à un Berliner Weisse sans Brett. Comparé à un Lambic, elle n'est généralement pas aussi acide et possède une acidité lactique propre avec un funk contenu en dessous du seuil sensoriel. Teneur en alcool plus élevée que les deux.

En chiffres

DI	1048-1065
DF	1006-1013
IBUs	3-8
EBC	4-6
A/V	4.5-7.0%

Exemples commerciaux

Rarement trouvé, car ce style est généralement la base d'autres Bières Spéciales.