Guide de styles BJCP 2021/23D. Lambic

Impression générale

Une bière de blé belge sauvage assez acide, souvent modérément funky, avec une acidité remplaçant l'amertume du houblon dans l'équilibre. Traditionnellement servi non gazeuse comme un café.

Arôme

Les jeunes versions peuvent être assez acides et fruitées, mais peuvent développer une odeur de basse-cour, de terre, de chèvre, de foin, de cheval ou de couverture de cheval avec l'âge. Le caractère fruité peut prendre des notes d'agrumes légers, de zeste d'agrumes, de fruits à pépins ou de rhubarbe, devenant plus complexes avec l'âge. Le malt peut avoir une qualité légèrement briochée, de céréales, de miel ou semblable au blé, s'il est perceptible. Ne devrait pas avoir de défauts entériques, de fumée, de cigare ou de fromage. Pas de houblon.

Apparence

De couleur jaune pâle à dorée profond ; l'âge a tendance à assombrir la bière. La limpidité est floue à bonne. Les versions plus jeunes sont souvent troubles, tandis que les plus anciennes sont généralement limpide. La mousse de couleur blanche a généralement une mauvaise persistance.

Saveur

Les versions jeunes ont souvent une forte acidité lactique avec des saveurs fruitées (mêmes descripteurs que l'arôme), tandis que les versions vieillies sont plus équilibrées et complexes. Des notes funky peuvent se développer avec le temps, les mêmes descripteurs que l'arôme. Saveur de malt faible rappelant le pain et les céréales. Amertume généralement inférieure au seuil sensoriel ; l'acidité fournit l'équilibre. Aucune saveur de houblon. Finale sèche, s'accentuant avec l'âge. Ne devrait pas avoir de défauts entériques, de fumée, de cigare ou de fromage.

Sensation en bouche

Corps léger à moyennement léger ; ne doit pas être aqueux. A une acidité moyenne à élevée, âpre sans avoir de forte astringence. Les versions traditionnelles sont pratiquement à complètement non gazeuses, mais les exemples en bouteille peuvent prendre une carbonatation modérée avec l'âge.

Commentaires

Une bière en à brassage unique, non mélangée, qui reflète le caractère maison de la brasserie. Généralement servi jeune (6 mois) en fût. Les versions plus jeunes ont tendance à avoir une acidité unidimensionnelle, car un caractère de Brett complexe prend un an ou plus à se développer. Un caractère notoire de vinaigre ou de cidre est considéré comme un défaut par les brasseurs belges. Généralement mis en bouteille uniquement lorsqu'il est complètement fermenté. Le lambic sucré avec du sucre brut au moment du service est connu sous le nom de Faro.

Histoire

Les bières «sauvages» à fermentation spontanée de la région bruxelloise et alentour (également connue sous le nom de vallée de la Senne et du Pajottenland) sont issues d'une tradition brassicole fermière vieille de plusieurs siècles. Le nombre de producteurs ne cesse de diminuer.

Ingrédients caractéristiques

Malt pilsner, blé non malté. Houblon vieilli (3 ans et plus) utilisé plus comme conservateur que pour l'amertume. Fermentation spontanée avec des levures et des bactéries naturelles dans des fûts de chêne neutres bien utilisés.

Comparaison des styles

A souvent une acidité plus simple et moins de complexité qu'une Gueuze, mais plus de variabilité d'un lot à l'autre. Traditionnellement servie non gazeuse dans des pichets, tandis que la Gueuze est mise en bouteille et très fortement gazeuse.

En chiffres

DI	1040 - 1054
DF	1001 - 1010
IBUs	0 - 10
EBC	6 - 12
A/V	5.0 - 6.5%

Exemples commerciaux

Cantillon Grand Cru Bruocsella. En région bruxelloise, de nombreux cafés spécialisés proposent du lambic à la pression de Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans, Girardin et autres.