Guide de styles BJCP 2021/28B. Mixed-Fermentation Sour Beer

Style destiné à la bière fermentée avec n’importe quelle combinaison de Sacch, Lacto, Pedio et Brett (ou levure ou bactérie supplémentaire), avec ou sans vieillissement en fût de chêne (sauf si la bière entre plutôt en 28A ou 28D).

Impression générale

Une version acide et funky d’un style de bière classique de référence.

Arôme

L'arôme est variable selon le style d'origine. L'apport des micro-organismes autre que les Sacch doit être perceptible à fort et contribue souvent à l’acidité et l'originalité des notes sauvages. Les meilleurs exemples affichent une palette de nuances aromatiques plutôt qu'un caractère dominant unique. L'arôme doit être accueillant, ni agressif ni désagréable.

Apparence

L'apparence est variable et dépend du style de base. La limpidité peut être variable aussi, un certain trouble n'est pas un défaut. La tenue de mousse peut être faible.

Saveur

Variable selon le style de référence. Il faut chercher avant tout un équilibre agréable entre la bière de base et le profil de fermentation. Une gamme de bières assez large est possible allant d'un côté acide et funk assez fort à une bière subtile, agréable et harmonieuse. Les meilleurs exemples sont agréables à boire avec des esters et des phénols complétant le malt ou les houblons. Le côté sauvage peut être important mais n'a pas besoin d'être dominant dans un style qui a par ailleurs un profil de malt et de houblons solide. L'acidité doit être ferme mais très agréable et s’étale de nette à complexe, mais ne doit pas être mordante ou vinaigrée. De l'acide acétique au premier plan ou agressif sera considéré comme une faute. L'amertume tend à être faible, d'autant plus que l'acidité augmente.

Corps

Variable selon le style de référence. En général, elle possède un corps léger, presque toujours moins rond que ce qu'on pourrait attendre du style d'origine. La carbonatation est généralement modérée à élevée, bien que souvent plus faible dans les exemples présentant un taux d'alcool plus fort.

Commentaires

Le style de la bière d'origine devient moins pertinent dans cette catégorie car les différentes levures et bactéries ont tendance à dominer le profil final de la bière. L’amertume est souvent contenue car les saveurs amères et acides s’affrontent en bouche. Des caractéristiques inappropriées peuvent inclure le diacétyle, le solvant, une texture visqueuse ou gluante ou une forte oxydation.

Histoire

Interprétations artisanales modernes, à l’origine américaines, des Bières acides belges ou expérimentations inspirées par les Bières acides belges.

Ingrédients caractéristiques

Potentiellement tous les styles de bière, habituellement fermentée par une combinaison de Lacto, Pedio, Sacch et Brett. Peut aussi se composer d’un mélange de styles. Le vieillissement sur bois ou en fût est très courant, mais pas obligatoire ; S’il est présent, il ne doit pas constituer la saveur principale ou dominante.

Comparaison de styles

Une version acide et funky d’un style de base, mais ne doit pas nécessairement être aussi aigre ou aussi funky que certains exemples de bières acides européennes traditionnelles.

Notes pour les concours

Le participant doit fournir une description de la bière, identifiant levure ou bactérie utilisée et préciser soit le style de base ou les ingrédients, les spécifications ou le caractère ciblé de la bière.

En chiffres

Variables en fonction du style de base.

Exemples commerciaux

Boulevard Love Child, Jester King Le Petit Prince, Jolly Pumpkin Oro de Calabaza, Lost Abbey Ghosts in the Forest, New Belgium Le Terroir, Russian River Temptation