Guide de styles BJCP 2021/15B. Irish Stout

Impression générale

Une bière noire avec une saveur prononcée de grillé, souvent similaire au café. L'équilibre peut varier de assez uniforme à franchement amère, avec des versions plus équilibrées ayant une petite douceur maltée et des versions plus amères plutôt sèches. Les versions à la pression sont habituellement crémeuses car elles sont poussées à l'azote au contraire des versions en bouteilles qui n'auront pas cette particularité due au tirage. La saveur grillée peut varier de sèche rappelant le café à quelque peu chocolatée.

Arôme

Ce sont les arômes modérés de café qui dominent généralement, parfois avec des touches légères de chocolat noir, cacao ou des notes secondaires de grain torréfié. On note une présence moyennement basse d'esters, des arômes de houblon facultatifs faiblement terreux ou floraux.

Apparence

De couleur noire de jais à brun profondément foncé avec des reflets grenats, selon Guinness, "la bière Guinness peut apparaître noire, mais en fait c'est une très sombre nuance de rubis". Elle est opaque, avec un col de mousse épais, crémeux, persistant, brun clair à brun, est caractéristique quand la bière est poussée à l'azote, mais ne vous attendez pas à trouver cette même mousse ferme et crémeuse sur une version bouteille.

Saveur

Saveur modérée de grain torréfié ou de malt avec une amertume moyenne à élevée. La fin de bouche peut être sèche et aller du café à plus équilibrée avec une touche de caramel ou de douceur maltée. Généralement cette bière présente des saveurs de café mais elle peut aussi mêler douceur et amertume voire présenter le caractère d'un chocolat amer au palais, persistant jusqu'en fin de bouche. Les secrets de son équilibre peuvent inclurent une certaine onctuosité, un côté fruité moyennement bas ou des saveurs moyennes de houblons terreux. Le niveau d'amertume est quelque peu variable, avec comme à l'accoutumée le caractère torréfié et une fin de bouche plutôt sèche ; laissant le champ assez libre à diverses interprétations par les brasseurs.

Corps

Corps moyennement léger à moyennement rond, avec un profil quelque peu crémeux spécialement quand elle est poussée à l'azote pur. La carbonatation est basse à modérée. Pour une amertume de houblon marquée et une proportion assez significative de grains foncés, cette bière est remarquablement douce. Elle peut présenter cependant une légère astringence du fait des céréales torréfiées, mais on évitera le côté âpre.

Commentaires

Traditionnellement c’est une bière de tirage (ndt :une pression). Les exemples modernes sont presque toujours associés à un tirage à l’azote. Ne vous attendez pas à ce que les bières en bouteille aient la texture pleine et crémeuse ou la mousse très longue durée associée à la distribution de gaz mélangés. Des différences régionales existent en Irlande, avec similaire à la variabilité des Bitters anglaises. Les stouts de Dublin utilisent de l'orge grillée, sont plus amers et plus secs. Les stouts de Cork sont plus doux, moins amers et présentent des saveurs de chocolat et de malts spéciaux.

Histoire

Le style a évolué à partir des Porters londoniens, mais reflétant une bière plus ronde, crémeuse, avec un corps plus costaud (co-"stout") et plus forte en alcool. Guinness débuta en brassant uniquement des Porters en 1799, et un porter plus costaud vers 1810. Les stouts irlandais se sont différenciés des Stouts londoniens (ou plus simplement des Porters) à la fin des années 1800, avec un accent porté plus franchement sur les malts plus foncés et l'orge torréfié. Guinness a commencé à utiliser de l'orge en flocons après la seconde guerre mondiale. La Guinness Draught est une marque qui fut lancée en 1959, et il fallut attendre les années 1980 et 90 pour voir développées les canettes et bouteilles "pression".

Ingrédients caractéristiques

L’Irish Stout est construit sur une base de Pale et des malts torréfiés ou des grains suffisants foncés pour donner à la bière sa couleur noire. Il peut utiliser des grains non-maltés pour le corps.

Comparaison de styles

Plus légère qu'une Irish Extra Stout, et plus foncée (noire) qu'une English Porter (brune).

En chiffres

DI	1036-1044
DF	1007-1011
IBUs	25-45
EBC	50-80
A/V	3.8-5.0%

Exemples commerciaux

Beamish Irish Stout, Belhaven Black Stout, Guinness Draught, Murphy's Irish Stout, O’Hara’s Irish Stout, Porterhouse Irish Stout