Brassins et expériences ⇒ Brassin public : gueuze

[Jean-Luc]

Comme raconté plus haut, dans la rubrique Agenda, j'ai réalisé un brassin public à Fontenoy le Chateau ce week end, et en ai profité pour brasser une recette de gueuze.

J'ai créé la recette sur Beersmith et vérifié sur Beertools :
(les résultats varient un peu... mais la recette est globalement la même).

Voir la recette :
http://www.beertools.com/html/recipe.php?view=4113

J'ai donc utilisé comme levure une Wyeast 3278.

Ma question :
est ce que qqun a déjà utilisé cette levure ?
est ce que vous avez privilégié des gardes raisonnables ? (qq mois)
ou longue ? (une ou plusieurs générations...)

"Un homme qui ne s'intéresse pas à la bière qu'il boit ne s'intéresse sûrement pas au pain qu'il mange."
Michael Jackson

[Nezahualcoyotl]

Bonjour,

C'est dans mes projet mais tu m'as devancé!

As tu conservé un peu de tes levures? afin que je les archive...

Je pensais laisser plusieurs mois ( de novembre à avril ) le brassin dans un tonneau non hermétiqquement fermé.

Qu'envisages tu comme garde?


Christophe , curieux

[Jean-Luc]

pour les levures, il faudra attendre un peu. (fin de primaire).

pour la garde, une cave sombre et humide à 15°C ad vitam eternam,
j'aurais bien mis en fut de chene, il en existe chez Brouwland mais c deja pret de 115 euros les 30l.

je vais jeter un oeil sur les possibilités de récup...

"C'est un bon vent qui a poussé les hommes vers la bière."
Washington Irving

[Nezahualcoyotl]

attention Jean Luc!

Pour mettre posé la question la récupération du fût de chêne est délicate. Il te faudra t'assurer de son étanchéité et son état micribiologique préalablement.

Mais très tentant oui....

Christophe qui ne recoit plus par e-mail la notification des réponses au forum....

[Jos]

Attention, sans vouloir jouer au professeur je vous rappelle le principe de la fabrication des bières à base de lambic.
Il s'agit de bières à fermentation spontanée. Elles sont infectées par des des levures sauvages, les Saccaromices Bruxellensis (excusez l'orthographe douteuse) qui, comme leur nom l'indique, sont présentes dans la région de Bruxelles (en fait la vallée de la Senne, car si Paris à la Seine, BXL a la Senne).
C'est pour celà que les brasseurs de Gueuze, Krieck et autres Faros (délicieux !!!!!!!) laissent refroidir leurs brassins à l'air libre dans des cuves placées sous le toit de la brasserie.
Ensuite vient le lent processus de fermentation en futs de chênes. Le vieux lambic a en général 3 ans. Après, c'est une affaire de coupage.
La Gueuze est obtenue en mélangeant du Vieux Lambic avec du Jeune Lambic (1 an). Le Faro, c'est du Jeune Lambic avec une adjonction de sucre candi. La krieck, c'est du Jeune Lambic auquel on a rajouté pendant la fermentation des cerises (historiquement, ce sont de cerises de Scharbeek, une des communes qui composent BXL).
Et là tous les brasseurs de lambic, artisanaux (Girardin, Boon, etc) ou industriels (Timmermans, Belle-Vue (connu en France comme Bécasse), Mort-Subite, etc) sont obligés de s'y tenir !!!!!!!!!
Même si, et ils le reconnaissent eux mêmes, les brasseurs industriels accélerent le process par l'adjonction de gaz carbonique ou de sirops.
Pour la petite histoire, il faut aussi savoir qu'un Arrêté Royal (une loi promulguée par le Roi) n'accorde le mot Gueuze à un brassin que s'il contient au moint 30 pourcents de froment.

Alors faire de la vraie Gueuze soi-même, personnelement et sauf en habitant dans la région de BXL, ca me parait impossible.

MAIS, ne faisont pas la fine bouche, et les levures actuelles étant d'une qualité parfaite, je pense qu'une Gueuze maison peût-être trés bonne. Maintenant, il faudrait plutôt penser à la faire comme une autre bière maison, en respectant les consignes d'hygiène!!!!!!!!
Et en faisant attention à ne pas être infecté par des levures sauvages !!!!

Je pense donc, Christophe, que ton idée de laisser dans un tonneau non hermétiquement fermé n'est pas nécessaire. Et même un peu dangereuse, même si les infections sont moins courantes une fois la fermentation démarrée, il ne faut pas tenter le diable.

Quand au tonneau de chêne, les brasseurs de lambic rachètent les vieux tonneaux des viticulteurs francais ou des producteurs de Madère portuguais.

En effet, le tanin est trop présent dans les nouveaux fûts et le goût de la bière en serait altéré.

Je me demande si on ne vend pas des tonneaux de récup chez Brouwland.

Soit dit en passant, je ne saurais trop vous encourager à faire comme Jean-Luc est aller visiter la brasserie Cantillon à BXL (vive le Thalys).
Et de rentrer chez vous avec un cubitainer de lambic et un de faro de Cantillon ou de Girardin. Profitez en aussi pour acheter des pralines (chocolats)!!!!

[zoologue]

Il y a une page très complète sur le brassage des lambics, en anglais :
Biohazard lambic page : http://www.liddil.com/~jliddil/

Et pour la petite histoire, j'ai appris récemment qu'une brasserie anglaise traditionnelle brasse aussi par fermentation spontanée ! Et moi qui croyait qu'il n'y avait que la vallée des lambics.

J'ai fait une expérience de brassage de lambic : j'ai laissé mon mash tun
sale pendant 3 jours faute de temps pour le nettoyer, à l'ouverture il sentait la lambic !!

[Nezahualcoyotl]

merci Jos pour ton propos

Au fait quand je disais "non hermétiquement fermé" je voulais dire que je laisserai le brassin libre d'échanges gazeux , comme dans les fûts cela se passe....

Petite rectification au sujet de S. Bruxellensis: sa nomenclature provient de son isolement en premier lieu dans cette localité, mais elle n'est pas spécifique à cette région..... maintenant essayer avec des microorganismes de la flore locale.. quel chalenge! non?

Les Lambics ne se sont pas faites en un jour...

Christophe qui sait qu'il faut du temps au temps....

[Jos]

Je postule comme gouteur, je suis toujours partant pour de nouvelles expériences.

[Jean-Luc]

Merci à tous pour vos interventions, mais quelques questions subsistent.

Bien sur, la VRAIE gueuze est un assemblage de lambic ensemencées naturellement ou spontanément sans ajout manuel de levures.

Pour ma part, je pense que celà ne change pas grand chose si la souche a été identifiée et cultivée, si ce n'est qu'un ensemencement manuel présente dans ce cas moins de risques.

Pour les fûts, c'est clair que le bois se prête fort bien à la conservation de tout un tas de cochonneries... maintenant, s'agissant de gardes, certes longues, est ce qu'une fois que les levures ont occupé largement le terrain on n'a pas moins de risques bactériologiques ? d'autant qu'on commence à avoir un taux d'alcool proche du définitif.

De là à dire que la bière alcoolisée est un antiseptique naturel, il faut pas abuser, mais on a aussi les principes actifs du houblons qui doivent bien collaborer dans la conservation du milieu et sa défense.

Je retiens tout de meme la recommandation du tonneau d'occasion, bien désinfecté. (flamme? souffre? à l'ancienne?)

Pour ce qui est de la durée de garde, est ce que vous avez des idées ?

"En Belgique, le magistrat a la dignité d'un prince, mais par Bacchus, il est aussi vrai que le brasseur est roi !"
Emile Verhaeren

(elle tombe bien cette citation)

[Nezahualcoyotl]

pour la garde , mon idéee était de diviser mon brassin en différent récipeint qui m'auraient permis de le déguster sur une durée de trois ans ...

Pour le rôle antiseptique du houblon, n'oublie pas que dans les lambic ce sont de vieux houblons qui sont utilisés dont les vertus amérisantes et autres ont fortement diminué...
Je pense que ce qui protége le mieux le brassin c'est la flore qui s'y développe . C'est la notion d'écologie microbienne . Les microorganismes ( je parle de microorganisme car il s'agit là aussi bien de levure que de bactérie ) ne sont pas tous compatibles entre eux et donc s'exclent parfois pour notre plus grand bénéfice!

christophe, philosophe