Brassins et expériences ⇒ Witbier Myrtille

[ElpsyCongro]

Salut tout le monde, en ce moment je prévois de faire 4 petits brassams,
L'un d'eux serait une witbier a la myrtille,
Recette classique,

Brassam de 20L
2kg pilsner,
1.5malt de blé
700g flocon de blé,
200g de malt d'avoine (je n'ai pas de flocons),
270g de cosse de riz,
la levure wit de lallemand,
et 1kg6 de purée de myrtille bio,
Concernant le houblon j'ai du chinook, amarillo, fuggles, saaz, target ou magnum qui pourraient aller avec (le reste de mes houblons sont plus typés IPA fruitée et prévus pour d'autres recettes)
avec simplement un empatage à 69° pour la rondeur,

Mes questions se portent sur les houblons, et aussi sur la purée de myrtille.

-Quel houblon vous paraît mieux ?

-Pour la purée de myrtille
que pensez vous du taux par/L?
Je vais transvaser de mon GF30 à un seau en fermentation secondaire, en essayant de le purger au CO2 un peu, mais est-ce que je ne pourrais pas simplement ajouter dans le fermenteur GF30? Si j'ajoute par exemple un sac de houblon desinfecté sur la canne à l'interieur du fermenteur qui tire le liquide ?

Ou alors, je me demandais si le sucre de la purée de myrtille ne pouvait pas simplement être utilisée comme resucrage, dans ce cas là, secondaire dans un seau, ajout, et mise en bouteille prematurée quelques jours plus tards

Je précise que j'ai commencé il y a seulement trois mois et que je n'ai que 2 brassams à mon actif, donc si vous avez d'autres critiques, avis, conseils, je suis preneur

Qu'en pensez vous ?

[Leberrichondud]

Salut et bienvenue,

Pour les houblons,j utiliserai du saaz ou du fuggles , sans excès puisque de toute façon , ta myrtille va "quasi" tout écraser.

Je retirerai le malt d avoine en essayant d augmenter un peu (si tu as sous la main du stock ) le blé, ou les flocons de blé .

Pour l ajout myrtille, je dirai : tu laisses faire ta fermentation primaire en seau , normalement.
Tu ajoutes dans ton seau ton kilo,6 de myrtilles et tu laisses à nouveau fermenter ta levure qui va consommer le sucre ajouté des fruits.... Au moins 10/12 jours vu la quantité.
Ensuite , si tu peux soutirer avant de mettre en cold crash , histoire d éliminer un max de résidus de fruits avant de mettre en bouteille, ressucrega à 6/7g/L de sucre pour ce type de biere

[ioz73]

Ola,

je n'ai que 2 brassams à mon actif,

Brassams c'est la contraction de brasseur amateur, donc à moi que tu ne sois un tueur en série, je dirais plutôt que tu as 3 brassins à ton actif

-Quel houblon vous paraît mieux ?

Comme le dud, le houblon ici a peu voir pas d'intérêt gustatif, donc pour faire simple, peu importe.
Dans ta liste, chinook et amarillo sont ceux qui sont le plus orientés IPA modernes, et sûrement les plus onéreux. J'aurais donc tendance à les garder pour autre chose.

Recette classique,

Ta recette a rien de classique.
3ème brassin, tu balances du flocon, du fruit ... il y a plus "classique" et simple dans le milieu
Toujours comme le dud, je virerai les flocons au profit d'un 50% orge, 50% blé ( ou 70-30, 60-40 )
Pour un début, le simple ajout de blé en grande proportion peu déjà suffisamment être galère en terme de filtration, inutile de s'ennuyer avec des flocons en plus. Très bien pour la cosse de riz, ca aidera.
Quant à l’empâtage à 69°C, pense bien à faire un mash out à la fin

-Pour la purée de myrtille

Pour la proportion, dès que tu vas dans les fruits, c'est une science totalement inexacte.
Il y a plein de facteurs à prendre en compte (intensité du fruit, provenance, qualité, ... etc). Autant de paramètre plus ou moins quantifiable et subjectif.
Donc j'ai envie de te dire, si tu le sens comme ca, essaye, et tu verras bien.

Pour ton process, je suis pas sur d'avoir super bien compris, mais là encore je rejoins le dud.
Tu laisses fermenter sans purée.
Au bout d'une 10aines de jours, tu ajoutes directement la purée, éventuellement tu purges avec du CO2 (si tu as pas, te casse pas la tête, ca va pas révolutionner ta bière)
Tu laisses au minimum 2 semaines que les sucres présents dans ta purée soient consommés
Une fois la fermentation complétée, tu fais un bon cold crash d'une semaine
Tu sous tires en prenant garde de ne pas récupérer tout le dépôt et autres fragements de myrtilles au fond de ton fermenteur parce qu'il va y en avoir beaucoup. Tu ressucres, tu embouteilles.

Ou alors, je me demandais si le sucre de la purée de myrtille ne pouvait pas simplement être utilisée comme resucrage

Sûrement pas, opération très dangereuse que même un brassam très expérimenté ne s’amuserait sûrement pas à faire

donc si vous avez d'autres critiques, avis, conseils,

Prends des infos, renseigne toi, fis toi à ton instinct et lance toi.

Il y a pas d’échec, que des leçons à tirer et des axes de progrès

Les brassins les plus complexes sont souvent ceux avec le moins de fioriture ( = SMASH )

Patience, patience, patience, patience, humilité.

Et je rajouterai, patience.

Voila mon simple avis et mes recommandations avec maintenant un peu de bouteille

Bon courage et hésite pas de faire un retour d’expérience

[ElpsyCongro]

Salut merci de ta réponse,
Je sais pas si mon micmac de quote va fonctionner mais j'essaye, ça fait bien longtemps que j'ai pas été sur un forum
Je m'excuse alors envers tout les brassams que mes propos ont pu choquer merci pour l'info

Ta recette a rien de classique.
3ème brassin, tu balances du flocon, du fruit ... il y a plus "classique" et simple dans le milieu

[/quote]

Les deux premiers étaient justement des neipa ! La première ratée, j'ai fait ça dans un seau mais avec le mauvais couvercle..., la deuxième, réussi et adopté (houblons nectaron, Simcoe, sabro, idaho7, un bon goût de fruit, ronde et très peu d'amertume, 12ABV beau bébé), mais à voir ce qu'elle donnera avec un peu plus de temps, je m'étais retrouvée avec 12L après DH et fermentation, pour 17 avant fermentation, j'ai mal géré le rinçage, je voulais plus, et comme je suis pas patient j'ai prit une levure ebbegarden, dans mon GF30 à température contrôlée, 35° 5 jours, puis 2 jours sans chauffe, en 7 jours j'ai mit en bouteilles sans Cold crash (apparemment pas très important pour les neipa)

[/quote]

Pour la proportion, dès que tu vas dans les fruits, c'est une science totalement inexacte.
Il y a plein de facteurs à prendre en compte (intensité du fruit, provenance, qualité, ... etc). Autant de paramètre plus ou moins quantifiable et subjectif.
Donc j'ai envie de te dire, si tu le sens comme ca, essaye, et tu verras bien.

[/quote]

Je vais me lancer alors, et cette fois avec plus de patience, merci pour tout ces conseils, je vais peut-être rajouter du jus de grenade bio pour la vitamine C et eviter l'oxydation (ça devrait aller gustativement aussi)

Le mash out c'est bien l'augmentation de la température, en dessous de 80°, après rincage, et avant ebu, c'est bien ça ?

Pour cette histoire de filtrer en fermenteur, les GF30 coniques ont une canne a l'interieur, un peu plus haute, qui tire le mout par le bas, et je me demandais si je ne pouvais pas mettre une chaussette a houblons dessus (désinfectée en même temps que le fermenteur) pour faire un filtrage interne et sortir directement une bière filtrée du fermenteur, ça évite de changer de contenant pour la secondaire et ainsi je pourrais mettre directement la myrtille dans mon fermenteur !

Mes autres recettes autrement seront une saison belge baies de genévrier avec sarrasin (à précuire à 45 si j'ai bien compris, puis ajouter à l'empatage, et pas trop de sarrasin à ce qu'on dit), une blonde classique kveik, et refaire ma neipa en moins alcoolisée et avec plus d'expérience cette fois!


Merci à vous deux pour vos réponses, je reviens aux nouvelles dès que j'ai fait ça

[Eric974]

Le mash out c'est bien l'augmentation de la température, en dessous de 80°, après rincage, et avant ebu, c'est bien ça ?

Comme aurait un brasseur qui adorait me persécuter quand je suis arrivé ici, mais que je remercie aujourd'hui de m'avoir fait comprendre beaucoup de choses
"Avant de faire le marathon de New York, apprends à marcher "

Faire de folles expériences et réinventer le monde c'est cool, connaître les bases c'est pas mal aussi, à mon premier brassin je savais ce qu'était un Mash-out

Je serais curieux de connaître la recette de la NEIPA Ebbegarden à 12%

[ElpsyCongro]

Comme aurait un brasseur qui adorait me persécuter quand je suis arrivé ici, mais que je remercie aujourd'hui de m'avoir fait comprendre beaucoup de choses
"Avant de faire le marathon de New York, apprends à marcher "

Haha merci d'être plus clément avec moi
Effectivement, je connais le terme, je connais l'étape, et son utilité mais pour le coup j'avais pas encore assimilé que le terme mash out désignait cette partie

Pour la recette c'était 5kg Pilsen (n'ayant pas de pale ale mais ce n'est pas un problème de ce que j'ai lu), 1kg froment malté, 1kg avoine malté, ajout de 80g de Simcoe, 30g de Idaho, à 80° pendant refroidissement, au bout de +/- deux jours de fermentation active à 35°(qui est arrivée très vite et était très intense avec cette levure) ajout en DH pendant 5jours de 50g Simcoe, 30g nectaron et 30g Sabro (je n'avais plus que ça des deux, j'en aurais bien mit plus), ça a stoppé un un peu la fermentation active, mais visiblement les levures avaient déjà bien travaillées compte tenu de la densité en sortie de fermenteur

6g sucre/L, bonne carbonation et belle mousse après deux semaines

La recette, ayant eu des fluctuations en terme de volume de part mon inexpérience, n'est pas encore fixe, selon brewsmith pour 20 litres elle aurait été à 7,2 il me semble, mais elle a finit à bien plus puisque moins de liquide pour beaucoup de grains, mais ça donne une idée, j'espère bien refaire mieux la prochaine fois ! (D'où l'achat de cosse de riz)

[ioz73]

Re,

Dans ses termes toujours aussi saignant, Eric a parfaitement raison.

Les deux premiers étaient justement des neipa

Quand tu dis ca par exemple, ca a de quoi faire rire tout brasseur qui se respecte.
Les neipas c'est sûrement un des styles de bière les plus complexe à réaliser.
Le problème c'est pas tant la recette que la gestion de son process dans son ensemble. Et visiblement, tu es loin de maitriser ton process (problème filtration, volumes non respectée par rapport à la recette, ... etc )

Donc quand un néophyte balance que pour son premier brassin il se lance dans ce style, et qu'il a tout bon ... comprends bien que ca faire un peu rire les vieux de la vielle.

je vais peut-être rajouter du jus de grenade bio pour la vitamine C et eviter l'oxydation (ça devrait aller gustativement aussi)

Et puis tant qu'à faire 2 comprimés de paracétamols pour la gueule de bois et des lentilles riches en fibre et en fer pour le transit ?
Avant de rajouter des trucs pour pallier à des problèmes qui éxistent pas encore, faudrait déjà commencer par adopter les bonnes pratiques pour ne pas rencontrer lesdits problèmes.

Il y a des sujets ouvert pour évoquer l'utilisation de la vitamine C pour pallier à l'oxydation, certes. Mais si tu creuses un peu,tu lieras que la pratique est loin d'être généralisée et loin de faire consensus.
Petite parenthèse sur le sujet, pour en avoir discuté avec une personne calée, la vitamine C est un anti oxydant dans un milieu sans oxygène ... Mais aussi un hyper-oxydant dès lors qu'elle est en contact avec de l'oxygène.

sans Cold crash (apparemment pas très important pour les neipa)

Et pourtant si, bien plus que pour beaucoup d'autres styles. J'ai même envie de dire, primordiale dans le cas présent.

Le mash out c'est bien l'augmentation de la température, en dessous de 80°, après rincage, et avant ebu

Ouais, c'est ce machin là. Mais as-tu la moindre idée de ce à quoi ca sert ?

et je me demandais si je ne pouvais pas mettre une chaussette a houblons dessus (désinfectée en même temps que le fermenteur) pour faire un filtrage interne et sortir directement une bière filtrée du fermenteur, ça évite de changer de contenant pour la secondaire et ainsi je pourrais mettre directement la myrtille dans mon fermenteur !

Je suis pas sur de bien comprendre ton histoire, mais dans tout les cas, tu as pas besoin de transvaser quoi que ce soit avant cuve de ressucrage.
Sinon, là pour le coup tu vas faire du bricolage de filtre pas utile, des splashs de partout et j'en passe ... bref, un carnage.

Une saison belge baies de genévrier avec sarrasin (à précuire à 45 si j'ai bien compris, puis ajouter à l'empatage, et pas trop de sarrasin à ce qu'on dit)

On en revient toujours au même point ... "Avant de faire le marathon de New York, apprends à marcher ".
Là tu nous parles d'ajout de genévrier et de sarrasin.
Deux ingrédients que j'ai personnellement très rarement vu dans les bières et pour lesquels il y a sûrement peu d'information.
Donc ajouter du sarrasin et lui faire un pallier à 45°C ... Sais tu seulement à quoi ca sert ?

la deuxième, réussi et adopté (houblons nectaron, Simcoe, sabro, idaho7, un bon goût de fruit, ronde et très peu d'amertume, 12ABV beau bébé)

Pour conclure,

=> qui l'a adoptée ?
=> 12 abv, tu es sur ? Quelles sont tes données chiffrées ?

Au risque d’égratiner un peu ton égo, tout brassam sait que ce que tu nous décris là est hautement peu probable.
Faire une triple, pour un brasseur avertis c'est déjà parfois prise de tête, et je suis même pas sur que ce soit faisable sans faire un double mash.
Mais alors une triple neipa adoptée au deuxième brassin ... ca serait de l'ordre du miracle divin. (attention, je dis pas que ton breuvage était mauvais pour autant, loin de là)

On voit tout les 4 matins des néophytes venir vanter les pépites qui sortent de leurs cuves ... ils ont en commun une très grande confiance en eux, une belle narration et une auto-critique très favorable. Ils ont aussi en commun qu'à part eux et leurs proches, personne a goûté le produit de leur travail. Sauf que quand on lit à travers les lignes et pose des questions ... on a très souvent de quoi douter.

J'en reviens donc à mes conseils de base :

les brassins les plus complexes sont souvent ceux avec le moins de fioriture ( = SMASH )

Patience, patience, patience, patience, humilité.

Et je rajouterai, patience.

Je rajouterai, humilité, humilité et humilité.

[Eric974]

Dans ses termes toujours aussi saignant, Eric a parfaitement raison.

Et encore là j'étais soft
J'adore ton sens de la pédagogie
En fait tu es plus méchant que moi, mais tout en finesse

Simulation de la NEIPA on est à moins de 7% avec une efficacité de 72% et avec 20L dans la cuve de brassage

Puis-je demander gentiment à notre ami le profil d'eau pour cette NEIPA dont je ne commenterai pas la recette par respect

[Eric974]

Une saison belge baies de genévrier avec sarrasin (à précuire à 45 si j'ai bien compris, puis ajouter à l'empatage, et pas trop de sarrasin à ce qu'on dit)

On en revient toujours au même point ... "Avant de faire le marathon de New York, apprends à marcher ".
Là tu nous parles d'ajout de genévrier et de sarrasin.
Deux ingrédients que j'ai personnellement très rarement vu dans les bières et pour lesquels il y a sûrement peu d'information.
Donc ajouter du sarrasin et lui faire un pallier à 45°C ... Sais tu seulement à quoi ca sert ?

En fait c'est une Saison Norvego-bretonne ...genévrier sarrasin, encore un truc qui devrait plaire à PM
Je suggère Kveik Jovaru qui est fantastique sur les Farmhouses

le sarrasin malté ou non semble avoir eut un certain succès par le passé, je ne sais pas si c'est encore le cas, je ne vois plus de retour à son sujet
Les branches de genévrier sont très utilisées dans les bières de ferme traditionnelles en Scandinavie, surtout en Norvège. Pour les baies j'avais lu ici que le rendu n'est pas très heureux, je n'ai pas souvenir s'ils les utilisent dans les pays nordiques

J'ai un doute sur la précuisson du Sarrazin à 45°

[ElpsyCongro]

Je sais bien que je suis nouveau dans l'exécution, mais je me suis quand même beaucoup renseigné, et longtemps

J'avais envie de brasser, je l'ai fait, j'ai pas maîtrisé certaines choses, mais je vais reprendre ce qui a été dit plus tôt, chaque brassin est un apprentissage, je suis sûre que même vous vous apprenez toujours des choses

Pour la neipa, certes, on m'a dit que c'était plonger la tête la première dans le plus dur, mais j'avais envie simplement, et la levure pour, ebbegarden, qui m'a sûrement beaucoup aidé. Et avec le fermenteur conique je pensais pas que le Cold crash était si important, sauf si on veut une bière plus limpide ce qui n'est pas le cas avec une neipa (?). Les données pour l'abv sont celles du densimètre. 1114 en fermenteur, et 1018 avant embouteillage, et depuis 2 jours, après un premier prélèvement. Bien sûr je voulais pas spécialement faire une bière si forte à la base!

Elle a été apprécié par un ami, travaillant dans un bar à bière, il a comparé ça a une bière de fauve qu'il avait goûté, et a proposé de m'en acheter,(j'ai dit non, trop précieux le premier brassin réussi), j'en ai donné une au vnb mais ils sont en dry january pour l'instant, et au nouvel an mes amis, certains adorant la bonne bière, d'autre pas spécialement initialement, mes beaux parents, le même résultat est sortit, douce, agréable, réussie, et surtout fruitée (ce sont leurs mots) justement ça m'a énormément motivé dans ce chemin là, je voulais qu'elle soit appréciable par le plus grand nombre, c'était chose faite! (Je vous dirait ce qu'en ont pensé les gens du vnb si jamais l'occasion se présente)
C'était pas très maitrisé mais la chute etait contrôlée

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J'ai eu une bouteille oxydée sinon, mais elle n'était pas complétement remplie, c'était la dernière mise en bouteille, je voulais voir ce que ça donnait justement, et résultat bien plus amer et une robe un peu plus sombre.

Pour la vitamine C, il me semble qu'on rajoute du chlorure de sodium pour les neipa, qu'on modifie son eau à son bon vouloir pour justement que le résultat soit parfait, alors j'avoue qu'en ayant lu ça, ça ne m'a pas trop choqué, mais si c'est controversé alors.. je vais quand même tenter, quit à ajouter ça a l'embouteillage sous forme de poudre

Pour le mash out oui, il sert a stabiliser les molécules de sucres en cassant celles de l'amidon en gros, c'est bien ça ?
Sinon pour l'étape a 45 degrés c'est que mon sarrasin n'est pas malté, et pour favoriser donc la transformation, faisable avec les flocons également il me semble

Et si au contraire des gens en parlent des baies de genévrier, il faut l'ajouter en pas trop de quantités, et légèrement concassée, pour ma recette j'ai noté 8g a la fin de l'ébullition (qui est un choix)

En fait j'ai hérité du matos d'un petit brewpub vers chez moi, j'ai pas acheté tout le matos moi même, j'aurais prit moins sinon, ou alors j'aurais jamais passé le cap parce que j'ai clairement pas les moyens, et je me retrouve avec pleins d'épices, du malt (dont je suis pas sûr de la conservation, donc j'achète le mien) avec vraiment tout ce qu'il faut, même une tireuse et des keg, mais n'ayant eu que le matos en lui même, et pas d'aide pour mettre en pratique (a part un brassin avec des amis de Lyon mais pas le même matos) je suis obligé de me renseigner sur beaucoup de choses, parfois je trouve utilité à des choses que j'avais, sans savoir ce que c'était a la base (un iTap)

Je vous assure que je ne suis pas là pour vanter quoique ce soit, mais bien pour échanger !

Peace