Brown Ale - Porter - Stout ⇒ MOS DEF : black on both sides (Milky Oatmeal Stout)

[estableman]

Salut à tous
Voila que je profite du fofo depuis pas mal d'année ..., alors je continue en vous demandant encore vos avis . mais cette fois je partage mes retours d'expérience.

En recoupant pas mal d'infos de forums d'ici est d'ailleurs, je vous propose cette recette d'une Milky Oatmeal Stout pour qu'elle passe au travers avec vos regards critiques et constructifs.

Je recherche à faire une bière maltée, épaisse, ronde, torréfiée, lactée mais sans ajout de café ou chocolat.

Je m'engage à publier le max d'info et d'images pour faire évoluer cette recette... Je me lance

MOS DEF : black on both sides (V1)

DI 1.066 | DF 1.016 | 84 EBC | 25 IBU | ABV 6.6 % | VOL 42L en fermenteur

EAU
Eau de brassage totale : 34 L + Eau de rinçage : 34 L empatage à 2.5L/kg

Acides
Acide lactique 80% : 6.45 g | on vise un PH de 5.4

Profil d'eau après ajout des sels
Calcium: 52.2 ppm
Magnesium: 1 ppm
Sodium: 34.2 ppm
Chlorures 51.3 ppm
Sulfates: 50.8 ppm
Bicarbonates: 98.7 ppm

Empâtage
Ingrédients
9500 g Marris Otter 70%
1500 g Avoine, flocons 11%
700 g Carafa Special Type I 5%
500 g Orge Torréfié 3.5%
500 g CaraRye 3.5%
500 g CaraAmber 3.5%
500 g Biscuit 3.5%

Process:
Mono à 69°c
Etape Instructions Temp cible
Mono palier ajouter 41.1 L @ 77.2 °C 69 °C
Mash out chauffer à 78 °C 78 °C
Rinçage rincer avec 28.5 L @ 78 °C
Pré-ébu : vous devriez avoir 52.9 L à densité 1.056

Ebullition
Durée d'ébullition : 60 min
Quantité Nom Usage Durée
100 g East Kent Goldings Boil 60 min
50 g East Kent Goldings Flame Out 15 min (Ca c'est pour un petit pic d'aromatique "so british" selon les conseils d'Hellwood, mais je suis pas 100% convaincu de la faire)

Fermentation (selon conseils de Brewdog sur la JET BLACK HEART)
Levure(s) : American Ale Wyeast 1056 (Liquid)
j1 à j21 --> 19°c
J10 ajout de 1kg de lactose.
J21 Embouteillage et garde de 3 mois en cave à 10°c 12°c (pas sûr d'attendre aussi longtemps pour la gouter )

Merci à vous

[Vavangue]

Salut,

J'ai un Oatmeal Stout en cours de fermentation. Perso, j'ai procédé à un grillage des flocons, ça à l'air intéressant même si j'ai pas encore testé le produit fini. On en avait parlé ici.

8,5 % de malt torréfié, j'imagine que ça va être très café ; tu as pas peur que ça vienne contrecarrer le côté rond recherché ?

La V2 sera une Black Star ?

V.

[estableman]

Salut Vavangue, oui je te remercie, je me suis bien inspiré de ce que tu as posté précédemment.

J'ai un Oatmeal Stout en cours de fermentation. Perso, j'ai procédé à un grillage des flocons, ça à l'air intéressant même si j'ai pas encore testé le produit fini. On en avait parlé ici.

J'ai l'impression que le choix de grillage des flocons peut limité le coté "smooth" de l'avoine et qu'il ne va pas apporter grand chose de plus car effacé par les malts torréfiés. Je voulais aussi tenter de remplacer ce coté "biscuité" du process par du malt biscuit. pour être complétement honnête je suis un peu fainéant donc éviter tout le coté grillage et attente etc

8,5 % de malt torréfié, j'imagine que ça va être très café ; tu as pas peur que ça vienne contrecarrer le côté rond recherché ?

Effectivement sur ta recette tu es à 6.5 % (carafa + orge torréfié) contre 8.5% sur celle-ci. Je n'ai aucune idée de l'impact que peuvent avoir ces 2% de différence sur la bière et son coté café.

Dois-je la réduire légèrement pour passer à vers 6.5, 7 % ?

En regardant la recette de la Jet Black Heart de Brewdog les quantités de malt torréfié sont à mon sens beaucoup plus élevées.

Ici on a le retour de Bellebouche sur sa tentative qui m'a l'air, comme souvent avec lui, plutôt réussie
viewtopic.php?t=26601

Sa recette V2

J'ai rendu une autre visite à cette bière - en utilisant toujours le concept original de Brewdog, mais en apportant des changements significatifs pour faire évoluer le style.

J'ai toujours apprécié les qualités subtiles de cette stout et j'ai décidé de faire quelques petites variations.

Voici la recette que je viens de préparer.

Jet Black Art II Oatmeal Stout

Pale Ale Malt (56%)
Flaked Oats (14%)
United Kingdom - Extra Dark Crystal EBC 240 (9%)
United Kingdom - Dark Chocolate EBC 1000 (8%)
Brown Malt (6%)
Wheat Malt (5%)
Carafa III malt (1.2%)

et pour finir

La V2 sera une Black Star ?

je vois que j'ai affaire à un homme de goût, Excellente idée !!! :

En tout cas je suis intéressé par ton retour sur ta "Stoutdoux" dès que tu pourras en ouvrir une, savoir si tu ressent le coté café sur la tienne et si l'orge grillé au four ca apporte un plus.

[Hellwood]

...
50 g East Kent Goldings Flame Out 15 min (Ca c'est pour un petit pic d'aromatique "so british" selon les conseils d'Hellwood, mais je suis pas 100% convaincu de la faire)
...

Oh, vlà que je donne des conseils avant même que la recette soit publiée.
Je sais pas comment j'ai fait. C'est trop fort.

Quelques détails au passage :
- Puisque le projet est "une bière maltée, ronde, épaisse..." et quitte à faire une correction avec les minéraux, pourquoi ne pas augmenter la portion de Chlorures pour favoriser un ratio SO4/Cl autour des 0.6 ou 0.5 ?
- Pourquoi ajouter le Lactose à J+10 ? En le faisant juste avant embouteillage, tu peux goûter et déterminer progressivement la dose qui te convient...

[maxougoret]

Bonjour,

Pour relativiser les craintes sur les malts/grain grillés. Il me reste quelques bouteilles d'un dry stout de base MO/Flocons d'orge/Roasted barley 7/2/1. Le roasted a été empaté, pas de steeping. Pas d'astringence ni d'amertume désagréable liée à un surdosage.
Dans mon cas, les 20% de flocons d'orge jouent probablement leur rôle pour adoucir, mais 8.5% de grains noirs ne devraient pas faire peur a priori. Dans ton cas les flocons et les caras sont là pour balancer.

Maxime

[estableman]

...
50 g East Kent Goldings Flame Out 15 min (Ca c'est pour un petit pic d'aromatique "so british" selon les conseils d'Hellwood, mais je suis pas 100% convaincu de la faire)
...

Oh, vlà que je donne des conseils avant même que la recette soit publiée.
Je sais pas comment j'ai fait. C'est trop fort.

Quelques détails au passage :
- Puisque le projet est "une bière maltée, ronde, épaisse..." et quitte à faire une correction avec les minéraux, pourquoi ne pas augmenter la portion de Chlorures pour favoriser un ratio SO4/Cl autour des 0.6 ou 0.5 ?
- Pourquoi ajouter le Lactose à J+10 ? En le faisant juste avant embouteillage, tu peux goûter et déterminer progressivement la dose qui te convient...

oui je suis comme ca moi j'anticipe tes citations
En fait j'avais lu un de tes posts sur une recette du même type.

Pour ma part : balles de Riz + palier betaglucanes sur ma recette.
C'est peut-être ce palier (pourtant pas très long genre 8/10min max) qui a "réduit" la texture de mon Stout ?
Je m'attendais à un truc bien plus soyeux avec cette dose d'avoine (25%). Et j'ai un meilleur "soyeux" avec des simples flocons d'orge en moindre quantité.

Je rejoins Zep sur l'ajout du Cara (... ou c'est plutôt Zep qui me rejoint).
Pour le houblon, puisque EKG, tu peux envoyer une pointe d'aromatique en fin d'Ebu. Ça fera so british.

Et pour cette idée de passer un peu l'avoine au four... Tu as déjà testé Zep ?

ton conseil pour le ratio SO4/CL me semble évident je modifierai le ratio SO4/Cl pour le monter à 0.5

Pour l'ajout de lactose pas con du tout ton idée je vais faire d'abord 500g puis par palier de 100g dans la cuve de ressucrage avant embouteillage et au diable l'oxydation.

Bonjour,

Pour relativiser les craintes sur les malts/grain grillés. Il me reste quelques bouteilles d'un dry stout de base MO/Flocons d'orge/Roasted barley 7/2/1. Le roasted a été empaté, pas de steeping. Pas d'astringence ni d'amertume désagréable liée à un surdosage.
Dans mon cas, les 20% de flocons d'orge jouent probablement leur rôle pour adoucir, mais 8.5% de grains noirs ne devraient pas faire peur a priori. Dans ton cas les flocons et les caras sont là pour balancer.

Maxime

Merci pour ton retour maxime, ca me rassure sur les proportion car même si j'ai potassé un peu le mélange des malts ben y'a toujours une part d'inconnue. bref seule la dégustation dans 3/4 mois sera juge de mes choix . En tout cas je vais retravailler légèrement les proportions de malt, l'eau l'ajout de lactose puis je republierai la version que je vais brasser

Enfin pour l'EKG, j'opte finalement pour 100g en ébu 60min et 50g en ébu 10 min

Ah oui, ce choix est fait pour l'ajout d'un ingrédient mystère en flame out ....

je lâcherai un indice dans le reportage photo que je compte vous faire.

Encore un grand merci pour vos retours

[Vavangue]

Tu as raison, pour cette histoire de torréfié je me posais la question mais suis ton feeling, je suis sûr que ce sera très bon. Dommage, vu la distance que nous ne pourrons pas faire de dégustation croisée.

Ah oui, ce choix est fait pour l'ajout d'un ingrédient mystère en flame out ....

je lâcherai un indice dans le reportage photo que je compte vous faire.

On a le droit de jouer ? Je vote "piment Chipotle".
J'ai gagné ? J'ai gagné quoi ?

V.

(-C'est idiot Vavangue, un chipotle ça serait plutôt ajouté en fin de fermentation...
- Oui, je sais, mais je viens de me réveiller, c'est tout ce qui me vient à l'esprit pour le moment et l'idée me plait bien.
- Ah, euh.. Ok. Va donc te reprendre un café mon p'tit Vavangue.
- Ah oui, ça s'ra pas d'trop.)

[Hellwood]

Pour l'ajout de lactose pas con du tout ton idée je vais faire d'abord 500g puis par palier de 100g dans la cuve de ressucrage avant embouteillage et au diable l'oxydation.

Tu n'es pas obligé de faire tout ça dans la cuve de resucrage. Tu peux prélever un pinte au préalable (ou plus), la diviser en plusieurs lots, faire tes essais de dosage Lactose. Et quand tu as déterminé la bonne dose, tu passes au resucrage en versant ton lactose en une seule fois en même temps que le resucrage classique...
Perso, en dosage de lactose, j'ai obtenu un coté "rond" sans trop de goût "chimique" autour des 18/20 g/l.

D'ailleurs, c'est un autre débat mais tu n'es pas obligé d'utiliser du Lactose pour apporter de la rondeur à ton Oatmeal Stout. Tu peux choisir une levure british moins atténuante, monter ton palier d'empâtage et accentuer un peu tes Caras (mais ce ne sera plus une "Milky...").

[Philwitch]

Pour le Lactose autant je vois un interêt à le rajouter dans la cuve du resucrage, si une bière est trop atténuée avec une df trop basse par rapport à ce que l'on veut par exemple (bien que le résultat sera quand même different qu'une bière moins atténuée à la base). Mais pourquoi à J+10 de fermentation? Pourquoi ne pas le mettre à l'ébullition à ce moment la?

[estableman]

Après pratiquement 11 mois d'affinage (brassage le 4 aout), il fallait bien faire un retour sur cette Milky Oatmeal Stout aka MOS (DEF). Bon déjà voilà l’étiquette. Ça vous donne l’indice de l’ingrédient mystère…





Aller je vous le lâche, j’ai rajouté 5 feuilles de laurier hors flamme à 80°c pendant 25 min.

J’ai autant attendu avant de vous faire le retour parce qu'au début… ce n’était pas terrible terrible, donc je lui ai laissé du temps.

Voici mes commentaires de dégustation dans le temps :

En novembre 2022 (+3 mois):
- Bière à 7°c température de ma cave
- Carbo trop importante grosse bulle en contradiction avec le style
- Nez plutôt bien
- Gout trop « vert » fortement accentué par le laurier (mais pourquoi j’ai mis ce p…ain de laurier ?) qui fait un mauvais mélange avec le coté rond de cette bière

En janvier 2023 (+5 mois)
- Bière à 5°c
- Ca comment à s’affiner le côté « verte » s’atténue mais quand meme trop prononcé, plus équilibré qu’a la dernière dégustation mais c’est pas encore ca
- Carbo trop forte

En juin 2023 (+11 mois)
- Bière à 10°c
- là ça devint intéressant ! L’équilibre commence vraiment à se faire entre le laurier et les saveurs maltés
- Je sais pas pourquoi mais la carbo semble plus atténuée
- Bref j’ai pris plaisir à la boire (pour une fois)

Conclusion :
Une fois de plus la bière (ce petit être vivant) évolue. Je sais pas pourquoi mais ça continue de me surprendre après 9 années de brassage.
Et encore plus sur une base ou le malt est mis en avant, on peut s’attendre à de bonne surprise

Si je dois recommencer, j’enlèverai le laurier ou le diminué à 1 feuille et j’aimerai tester l’ajout d’une fève : cacao /tonka/ café pour renforcer la richesse des saveurs.