La fermentation ⇒ HELP - CIDRE, 1ère cuvée : problèmes de moisissures

[Navi]

Bonjour,
Je suis débutant et fais ma 1ère cuvée de cidre dans 3 seaux de 25 L rempli à hauteur de 21 L pour la 1ère fermentation que je mettrai ensuite en dame-jeanne de 20 L lors du soutirage.
1er et 2ème seau : 40 % de pommes douces "doux normadie" - 40 % de pommes douce-amère "bedan" - 15 % de pommes amères "ameret roux" - 5 % de pommes acides "pomme de bouet"
3ème seau : une variété unique d' "ameret roux" pour essayer car l'ancien proprio du verger m'a dit que les anciens utilisaient aussi uniquement cette variété pour faire du cidre
Les proportions des 1er et 2ème seau sont celles recommandées pour faire un cidre fermier du perche.

Mon pressoir est en acier inoxydable et tout a été désinfecté dans les règles.

PROBLEME !! : au bout de 1 semaine, dans le 3ème seau il y avait de la moisissure et une odeur de moisie que j'ai enlevée facilement. Du coup comme j'avais fermé les sceaux avec leur couvercle qui avait quand même un petit trou pour le barboteur (que je n'ai pas mis) afin de faire l'aération. Dans le 1er seau ça a commencé à moisire au bout de 10 jours et je l'ai retirée également. Et la au bout de 16 jour c'est moisi également dans le 2ème seau...

Ma question : pourquoi ???

Je pensais que c'était à cause des couvercles que j'avais fermé mais non puisque ca continue à moisire... Du coup je me dis que c'est parce que la pièce n'est peut être pas assez aérée donc je vais entre ouvrir la fenêtre en laissant le volet fermé...

Si quelqu'un peut éclairer ma lanterne ce serait top
Merci pour vos réponses
Bonne soirée
Ivan

[Martincidreur]

Bonjour à toutes et tous et bonjour Ivan,
Malheureusement je n'ai pas de réponse à tes questionnements et à vrai dire j'ai eu exactement le même problème que toi.. problème de formation de moisissure (petits points blancs se formant a la surface de mon jus et donnant une odeur de poussière). Malheur, lors de la pesée de mon cidre avant l'embouteillage, mon cidre a grave pris le goût de cette moisissure. Que faire.. y a t'il une solution ? C'est dans l'espoir de relancer ce sujet que je poste ici..
Merci par avance,
Martin

[Penn-Maen]

Mauvaise défécation (chapeau brun) ?
Trop grande surface/volume en contact avec l'air ?

[Zepimousse]

hello,
je rajouterais "température de fermentation" trop haute, de mémoire il est conseillé de fermenter vers 10°C/15°C (température de la cave de la ferme bretonne au milieu de l'automne)
Après il y a quelques sujets sur le cidre dans le forum... mais c'est loin d'être la spécialité locale

[Navi]

Bonjour à tous,
Je viens de voir que certains ont répondus. Pour tout vous dire j'avais complètement zappé avoir écrit sur ce forum mais avant de réenchainer fin novembre sur une nouvelle cuvée, j'ai retapé ma problématique dans google et suis tombé sur mon post ! Et du coup j'ai vu vos réponses . Ca fait plaisir, même si je n'ai toujours pas la réponse à mon soucis.

[Navi]

Bonjour à toutes et tous et bonjour Ivan,
Malheureusement je n'ai pas de réponse à tes questionnements et à vrai dire j'ai eu exactement le même problème que toi.. problème de formation de moisissure (petits points blancs se formant a la surface de mon jus et donnant une odeur de poussière). Malheur, lors de la pesée de mon cidre avant l'embouteillage, mon cidre a grave pris le goût de cette moisissure. Que faire.. y a t'il une solution ? C'est dans l'espoir de relancer ce sujet que je poste ici..
Merci par avance,
Martin

Merci Martin pour ton message. Du nouveau depuis ? D'éventuelles pistes ?
Bien à vous
Ivan

[Navi]

Mauvaise défécation (chapeau brun) ?
Trop grande surface/volume en contact avec l'air ?

Bonjour et merci pour ce message. Oui la défécation a été mauvaise, le chapeau brun ne s'est pas vraiment et bien formé, la question est pourquoi ? Surement lié à ce problème de moisissures
Trop grande surface en contact avec l'air ? Je ne pense pas, lors de la 1ère fermentation, le cidre ne craint pas l'air, les cuves sont généralement ouvertes...
Bon dimanche
Ivan

[Navi]

hello,
je rajouterais "température de fermentation" trop haute, de mémoire il est conseillé de fermenter vers 10°C/15°C (température de la cave de la ferme bretonne au milieu de l'automne)
Après il y a quelques sujets sur le cidre dans le forum... mais c'est loin d'être la spécialité locale

Merci pour votre réponse
Je me suis muni depuis d'un mesureur d'hygrométrie et de température comme cela je vais pouvoir contrôler ma pièce de coté afin de maintenir la température entre 8 et 12 degrès. C'est un outil super, une clé usb qu'on met dans la pièce. Ensuite la met sur son ordi et on a toutes les mesures...
Bien à vous
Ivan

[Navi]

Je vous tiendrai informés de ma nouvelle cuvée
merci à tous pour votre participation
Ivan

[Dab2]

Pour mon premier essai en fermentation spontanée j'ai eu comme toi, pourtant ça fermentait bien frais c'était pendant l'hiver. Je ne sais pas vraiment ce qu'il y a à faire pour assurer le coup en spontanée, mais une alternative est de maîtriser ta population de micro-organismes avant fermentation :
- soit en sulfitant le moût puis en ensemençant au moins 24h plus tard avec la levure de ton choix (ce qui se fait le plus couramment)
- soit en pasteurisant le moût si tu préfères éviter les sulfites, avec ensemencement une fois le moût refroidi (plus facile à faire sur des petits volumes que sur des gros).

Cela dit j'ai réessayé en spontané cette année sur un petit volume, on verra ce que ça donne

A noter que l'an dernier j'ai gardé au frigo 20 cL de moût qui avait développé ces petits points blancs, en le reouvrant six mois plus tard il avait fermenté, bonne odeur de cidre et plus de traces de moisissures.