La fermentation ⇒ Fermentation sous pression

[olivierpicard]

Bonjour,

Je me posais la question de la fermentation sous pression (0.5 à 1 bar) permettant de ne pas refermenter en bouteille, avec un bondonneur au lieu du barboteur.

Quelqu'un a t'il déjà essayé ? Peut on quand même réussir à mettre en bouteilles sans tireuse isobarométrique, ou bien c'est la douche assurée ?

[marti]

avec un bondonneur au lieu du barboteur.

je croyais que c'était la même chose ?

[Gwenaël]

Je me posais la question de la fermentation sous pression (0.5 à 1 bar) permettant de ne pas refermenter en bouteille, avec un bondonneur au lieu du barboteur.

Quelqu'un a t'il déjà essayé ? Peut on quand même réussir à mettre en bouteilles sans tireuse isobarométrique, ou bien c'est la douche assurée ?

Je n'ai pas fait d'expérience en fermentation sous pression mais j'ai lu et entendu que les levures fatiguent plus vite quand elles ont cette contrainte. Attention au moût très dense, donc.
Tu peux toujours bondonner juste avant la mise en garde.

Pour l'embouteillage, la contre-pression est indispensable sinon tu vas embouteiller de la mousse ! Une température entre 0 et 5°C est aussi nécessaire afin que le gaz puisse moins se détendre. Il te faudra aussi éliminer le volume d'air avant capsulage aussi, en tapant la bouteille par exemple pour la faire mousser, ce qui chassera l'air par du co2.

Après, je ne suis pas bien sûr de la bonne adéquation entre la fermentation et embouteillage sous-pression et la présence de levure vivante pour une longue conservation (plus de 6 mois à température ambiante) ?

A+

Gwen

[Berthe]

Je n'ai pas fait d'expérience en fermentation sous pression mais j'ai lu et entendu que les levures fatiguent plus vite quand elles ont cette contrainte.

A l'inverse, j'ai vu une publication sur des cultures de cellules (des bactéries si je me souviens bien) en apesanteur à bord de l'ISS qui ont montrées une croissance plus rapide que sur terre... bon ça fait pas beaucoup avancer le schmilblick, mais c'est toujours bon pour la culture générale

[dany06hd]

salut olivier,

t'as un retour d'expérience à partager ?
je suis tenté, mais j'aimerais savoir où je mets les pieds si possible, histoire de pas foutre ma bière en l'air...

[olivierpicard]

Salut Dany et tiens, j'avais oublié cette question... Non je n'ai rien tenté là dessus depuis ce post, je reste au bon vieux barboteur, tireuse classique et refermentation en bouteille. Par contre j'ai évolué sur les points suivants :
1 - Mise en bouteilles à 6 °C dès que la densité mesurée (à 20 °C oeuf corse) est sous les 1015.
2 - Ajout de seulement 4 g / L de sucre au lieu des 7 à 8 g que je mettais avant.

Résultat : une belle prise de mousse après seulement 3 semaines, et moins de sucre résiduel, d'où un ré-équilibrage du houblonnage en cours. Pas de changement observé sur la maturation, 2 mois restent le minimum pour commencer à sentir un produit "fini".
J'ai aussi modifié mes paliers pour diminuer une mousse beaucoup trop abondante mais c 'est un autre sujet...

[Biohazardous]

Salut Olivier,

Voici un retour d'expérience ....
http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic6313.html

Bon WE
BioH

[olivierpicard]

Tiens je ne me souvenais plus de m'être déjà posé cette question en...2007 !
Alors justement, j'ai fait un essai avec me dernière blonde : j'ai prélevé 5 L de moût tout juste ensemencé de mon fût de fermentation, que j'ai mis dans un mini fût en acier avec le fameux bouchon à soupape de Broubrou, taré à 2,5 bars.
J'ai laissé à température de la cave pendant 3 semaines, sans rien toucher, ensuite j'ai mis directement en bouteilles en utilisant l'accessoire jaune de la pompe Wunderbar et un tuyau assez long pour atteindre le fond des bouteilles champenoises. Il y avait suffisemment de pression dans le fût pour le vider entièrement sans pousser avec du CO2. Comme le tube descend au fond du fût, au début on ne soutire que les levures mortes.
Il y avait évidemment pas mal de mousse à l'embouteillage, mais ça a été quand même, en laissant un peu reposer avant de capsuler. Je n'ai pas rajouté de sucre du tout. Je viens d'ouvrir une 75 cl après seulement 10 jours de garde en bouteille, au frigo.
Résultat : Une bière bien plus mûre que celle que j'ai fait fermenter par la méthode habituelle et resucrage. Une tenue de mousse déjà très correcte, assez limpide sauf dans le fond de la bouteille. Il faudrait bien sûr attendre encore un peu...
Expérience très intéressante, je suis agréablement surpris du résultat. Reste à trouver un système pour mettre en bouteilles sous pression. Je crois qu'il y avait un post sur le sujet, à retrouver...Cela permettrait de raccourcir sensiblement la durée de garde en bouteille, et donc la taille des stocks...15 jours de garde au lieu de 2 mois, ça change les choses...

[Le Syphon]

J'ai l'intention de faire ma primaire en cylindro et ma secondare au frai dans des fût soda keg.... pense que que si je laisse sans barboteur se fera la même chose que pour ton fût 5 L....et je pensait ne carboniser que lors de l'utilisation... selon toi avec ton expérience, est-ce que se sera utile ou la bière est réellement déjà ok coté carbonisation....

[Gwenaël]

Expérience très intéressante, je suis agréablement surpris du résultat. Reste à trouver un système pour mettre en bouteilles sous pression. Je crois qu'il y avait un post sur le sujet, à retrouver...Cela permettrait de raccourcir sensiblement la durée de garde en bouteille, et donc la taille des stocks...15 jours de garde au lieu de 2 mois, ça change les choses...

Depuis que je fais ça sur les fûts, ça me tente de le faire aussi sur les bouteilles. Le gain de temps et la souplesse sont considérables, mais le pb reste le prix des soutireuses... On y gagne aussi sur la finesse de la bière aussi : plus de fraîcheur, moins de dépôt. Peut être en 2010.

Gwen