Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Porter fumé - premier essai

[ThibO)))]

Salut,

Après un an à brasser des blondes en BIAB j'ai envie de m'essayer à des choses plus sombres pour l'hiver.

J'aime beaucoup les bières noires fumées. Ma recette est un peu au pif en jouant sur le taux d'alcool et la couleur. Je ne sais pas trop si tout ça va s'harmoniser.


34 IBU / 83 EBC / DI 1.081 / DF 1.020 / BU/GU 0.4 / Alc 7.9 %
Vol 20L / Rendement 70% / Ebullition 60 min

Ingrédients
Pale Ale (Malt) 5 000 g Brassage
Caramunich II 1 000 g Brassage
Chocolat (Malt) 500 g Brassage
Smoked Malt 500 g Brassage
Avoine, flocons 300 g Brassage

Saaz 50 g Ebullition - 60 min
Goldings 50 g Ebullition - 15 min

Empâtage palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage 78.0 °C
En fait je transvase mon sac de brassage égoutté et pressé dans une autre casserrolle avec +/- 8 L d'eau à 78°c.


Je me dit que 500 g de malt fumé devrait faire l'affaire pour un brassin de 20 L.
Pour l'avoine, j'ai lu que ça donnait une texture plus soyeuse, ça m'intéresserait de retrouver ça.

Pour les houblons là aussi je tape au hasard avec des houblons anglais pas trop chargés en acides alpha.

Qu'en dites-vous pour une première ?
J'ai essayé de garder quelque chose de simple pour commencer. Je cherche quelque chose de bien malté ou l'on ressent bien les arômes fumé/grillé.

[Eric974]

Je voulais moi aussi brassez un truc genre imperial stout avec du malt fumé mais je crois que Bazoo avait parlé que pour des bières anglaises c'est du malt fumé à la tourbe et que le smoked qui est fumé au hêtre est fait pour des bières des pays de l'est dont cette bière polonaise dont j'ai oublié le nom

Tu as beaucoup de chocolat et un mixte avec du roasted barley serait pas mal, le 1kg de cara me semble beaucoup pour ce genre de bière , les flocons d'avoine tu peux forcer je pense, mais tout cela est à confirmer ou pas par un connaisseur

[bazoo]

J'ai fait deux noires fumées d'inspiration stout au hètre( rauch malt), j'aime beaucoup mais j'ai été plus bourrin, j'ai mis 3500 de rauch pour 5 Kg de pale pour 40l de bine. Une à la levure london et une à la levure irish. Par contre faut la boire à bonne température pour apprécier le fumé qui disparaît avec le froid
La porter, c'est plus du brown malt, je vais essayer de m'en faire une à la reprise .
J'ai aussi le malt tourbé à essayer , mais en en mettant moins
Je mettrais pas d'avoine dedans

Edit

Je voulais moi aussi brassez un truc genre imperial stout avec du malt fumé mais je crois que Bazoo avait parlé que pour des bières anglaises c'est du malt fumé à la tourbe et que le smoked qui est fumé au hêtre est fait pour des bières des pays de l'est dont cette bière polonaise dont j'ai oublié le nom

Source??
Le fumé a la tourbe, c'est pour le whisky
Les porters et london ales, c'était au hètre, à la paille.. mais les anglaises ne sont pas à la tourbe.
ftopic30231.html
Sur le brown malt https://byo.com/hops/item/1751-brown-malt

[Eric974]

J

Edit

Je voulais moi aussi brassez un truc genre imperial stout avec du malt fumé mais je crois que Bazoo avait parlé que pour des bières anglaises c'est du malt fumé à la tourbe et que le smoked qui est fumé au hêtre est fait pour des bières des pays de l'est dont cette bière polonaise dont j'ai oublié le nom

Source??
Le fumé a la tourbe, c'est pour le whisky
Les porters et london ales, c'était au hètre, à la paille.. mais les anglaises ne sont pas à la tourbe.
ftopic30231.html
Sur le brown malt https://byo.com/hops/item/1751-brown-malt

Autrement dit mes neurones tordus ont fait une trompaison
pour faire simple j'ai ça est ce que ça convient car difficile de s'y retrouvé entre brown smoked tourbé et fumé à la tourbe

[bazoo]

C'est du fumé au bois de hètre que tu as en lien, c'est ce que j'ai utilisé
Le peated est fumé à la tourbe http://www.thehomebrewcompany.ie/minch- ... -3868.html
Mais comme les stouts ne sont pas faites avec du malt fumé, on sera sur une bière d'inspiration stout ou d'une stout avec défaut.
Le peated malt est hors style sur une irish ou une scottish.
On est donc sur une bière expérimentale qui devra être classée dans bières fumées spéciales https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... C3%A9ciale

[Eric974]

C'est du fumé au bois de hètre que tu as en lien, c'est ce que j'ai utilisé
.

Pour une fois qu'on est d'accord

Mais comme les stouts ne sont pas faites avec du malt fumé, on sera sur une bière d'inspiration stout ou d'une stout avec défaut.
.

C'est bien de le repréciser, en effet j'avais vu je crois un " impérial stout" fumé sur le forum et on en trouve régulièrement sur les sites des states

En tout cas si je tente l'expérience ce sera light ( 250g) car on aime beaucoup le cochon fumé chez nous ( boucané) mais je reste un peu réservé sur la bière, et puis il faut bien que je trouve une utilisation à ces 500g, quelle idée de commander un truc dont on ne sait pas quoi faire

EDIT je n'avais jamais fait attention que bière fumée était référencé BJCP/32B. Bière Fumée Spéciale, je lis ça qu'en j'ai un temps

[bazoo]

Il ne faut pas oublier que la plus part des stout étaient des stales beers donc conservées près d'une année voire plus et que donc, le gout fumé finissait par disparaître, quand il était présent au départ.
Parler d'impérial stout fumé est AMHA une erreur, bière fumée inspirée de .... est plus adéquat
Edit
En fait, j'hésite entre bière fumée classique ou spéciale :think:https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... _Classique .
Une spéciale serait , si j'ai bien compris une bière fumée ayant en plus des ingrédients inhabituels, style potiron ou fruits

[Eric974]

Parler d'impérial stout fumé est AMHA une erreur, bière fumée inspirée de .... est plus adéquat

D’où le fait que j'avais mi des guillemets

[ThibO)))]

Je m'étais un peu endormi sur cette recette ...

J'ai modifié quelques trucs pour avoir un bière moins noire (je ne me rendais pas compte mais 60 EBC c'est bourrin).

J'en suis là (pour 20 litres) :

Pale Ale (Malt) 6 000 g (83.3%)
Smoked Malt 500 g (6.9 %)
Cara 120 500 g (6.9 %)
Chocolat (Malt) 200 g (2.8 %)

Saaz 50 g (17,7 IBU) Ebullition - 60 min
Goldings 50 g (16,9 IBU) Ebullition - 15 min


J'hésite encore pour la levure : une S 04 tranquille mais pas hyper cohérente ou une levure liquide pour porter/stout.

Ca me semble assez simple et pas trop mal pour un premier essai de bière noire.

[Gamb]

Smoked Malt 500 g (6.9 %)

Plop

Un peu juste en malt fumé si tu veux le sentir distinctement, il faut monter la dose.
J'ai testé 25% et 20%, il y a déjà une belle différence.

A+