Faux-goûts et autres défauts ⇒ Bière über trouble, pourquoi donc-t-il ?

[AssKicker]

Grût !

Après un essai de bière brune aromatisée vanille/cannelle dont le résultat s'est avéré bancal, j'avais pour idée de me remonter le moral avec un truc "simple" : une SMASH.

Recette :

18l d’eau à l’empâtage
6 kg de Maris Otter
12l d’eau pour le recyclage
60g de houblon Amarillo en cône (sorti du congélo) pendant 60 minutes
40g de houblon Amarillo en pellet pendant 20 minutes à la fin de l’ébu (Late Hopping)
170g de houblon Amarillo en pellet en dry hopping pendant 5 jours
2 sachets de Levure Nottingham
Sucrage à 6,5g / L

Densité initiale : 1064
Densité en fin de fermentation primaire : 1022
Densité finale : 1020 (contre 1015 sur JolieBulle)

Rendement de 67% (le pire que j'ai eu en 7 brassins... nuuuuul... :'( )

Fermenteur mis au frigo pendant 2 jours avant l'embouteillage.
Bouteilles laissées 2 semaines à température ambiante.

Et là ça fait 1 mois et demi qu'elles sont au frais, pour un résultat qui ressemble à ça :

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Visuellement c'est trouble, c'est opaque, et ça ne fait pas trop rêver (au goût ça se défend, c'est bien houblonné, la carbo est bonne, la mousse tient le coup).
Toutes mes autres bières étaient choliement translucides. :/

J'ai éventuellement 2 pistes pour expliquer cette lacune esthétique :

- Aurais-je concassé le malt trop fin ? Je me suis posé la question étant donné que j'avais de gros grumeaux en début d'empâtage. J'avais essayé un nouveau réglage avec mon moulin à 2 rouleaux.
- Est-ce parce que comme un bourricot j'ai oublié de recycler mon moût avant de filtrer ? Ça me paraît quand même dingue que le recyclage ait un impact aussi important sur le résultat final.

Pour le Late Hopping, j'avais balancé les pellets en vrac sans mettre dans une chaussette, mais je pense que le froid aurait fait descendre les particules depuis bien longtemps...

Bref, j'attends vos avis éclairés afin que mes futures bières soient les plus belles pour aller danséhéhéheeeeeeer !
Ou tout simplement pour ma culture.

En vous remerciant !

[sebr]

Tu l'as brassé en quelle phase lunaire ?

[AssKicker]

Dernier croissant, 5% visible.

C'est grave docteur ?

[sebr]

Il faudrait l'avis du biérastrologue Groumpy, il a fait des études sur l'influence de la lune sur les brassins.

[AssKicker]

Mais sinon je veux bien un avis sérieux hein. ^^

[BandB]

Dans les pistes et par ordre d'apparition à l'écran je dirais :

Pour la partie chaude :

Un filtre qui ne fonctionne pas bien ou un gâteau qui n'arrive pas à se former (tu fais du fly sparge j'imagine ?)
Pas ou pas assez de recirculation (le concassage trop fin à tendance à boucher le filtre mais la farine normalement reste sur le dessus de ton filtre)
Une ébullition trop molle qui n'arrive pas à coaguler les protéines
Un refroidissement trop lent qui ne permet pas la cassure à froid

Un rendement pas top peut être un problème de ce coté

Pour la partie froide

Le Dry Hopping en grosse quantité trouble la bière
Une levure qui flocule mal (ça peut être le cas car c'est une levure de type hybride lager qui sont généralement des floculations faibles)
Un cold crash pas assez froid ou pas assez long

Densité finale assez haute montre = pas mal de non fermentescible dans la bière

Peut-être arriver à savoir si ton moût était plutôt comme d'hab à la mise en fermentation ou quels paramètres tu as pu changer dans ton processus. Et puis toujours recommencer pour trouver d'où vient notre erreur sinon trouver le moyen de contourner en utilisant un clarifiant style irish moss pour la partie chaude ou gélatine pour la partie froide.

[Penn-Maen]

Si le trouble est "levuresque", ça peut aussi venir d'un manque de calcium dans ton eau. Mais vu le trouble, je doute qu'il n'y ait qu'une seule cause. Plusieurs effets doivent se cumuler.

[barab]

Salut il m'est arrivé à deux reprises d'avoir une bière aussi trouble que la tienne. J'avais pour ma part mis ça sur le compte d'un DH avec houblons en pellets ( 1 semaine ,un avec chaussette et l'autre sans).
Pour le concassage trop fin, il me semble que la garde au froid aurait du précipiter toutes les particules au fond de ton fermenteur, voire au fond de tes bouteilles.
Après pour l'eau, je suis curieux de creuser au niveau du manque de calcium.Pour l'instant je suis incapable d'en dire plus à ce sujet.
L'eau chez moi est à 45.4 mg/ L, une quantité assez faible je crois, et mes autres bières (12 brassins au total) sont limpides.

[goont]

Mauvaise floculation, mauvais whirlpool, mauvaise filtration... and many more

[AssKicker]

Merci pour vos réponses !

Alors en vrac :

- J'ai utilisé la même eau que d'habitude, à savoir de la Cristalline en bouteilles (je prend celle-ci car elle est basse à tous les niveaux de ses composants). Le calcium est à 6,4 mg/L. Jamais eu de trouble levuresque avec mes autres brassins.
- J'avais chauffé l'eau à 75°C, mais bizarrement elle n'a baissé que jusqu'à 70°C quand j'ai ajouté le malt. Du coup j'ai empâté à peu près la moitié du temps à cette température avant que ça ne baisse à la température souhaitée...
- J'ai fait un Fly Sparge.
- Effectivement, cette fois-ci ça galérait un poil au niveau de la filtration, contrairement aux précédents brassins et au suivant (qui comprenait pourtant du blé). Donc oui, y a moyen que le concassage trop fin en soit responsable.
- L'ébullition était comme d'hab', assez vivace, réalisée avec un stérilisateur électrique "de Brewferm".
- Refroidissement réalisé en 10 minutes environ.
- En fait, la bière était déjà pas mal trouble en sortie de refroidissement il me semble, plus que d'habitude. Donc exit l'hypothèse du Dry Hopping.

A fortiori, je partirais donc sur le concassage trop fin couplé à l'oubli de recirculation.

Par contre ça risque d'être compliqué de voir si c'est un autre problème dans le process avec ma bière en cours vu c'est une blanche.