J'ai reçu ce livre il y a quelques temps, Radical Brewing de Randy Mosher.
J'ai vu qu'il était abordé une paire de fois dans le forum et qu'il y a un fil sur les recettes de ce bouquin, mais je me disais qu'une petite présentation valait la peine.
Je dirai que ce n'est pas le bon bouquin à acheter en premier quand on a jamais brassé, étant donné qu'il brosse la technique de manière de base de manière assez succincte, soit une quinzaine de page, précédé d'une petite histoire de la bière, et suivi d'une description des ingrédients et ce qu'ils apportent à notre breuvage favori.
Après ça, on arrive là où j'en suis actuellement dans ma lecture, soit une suite de chapitres avec des descriptions des différents styles de bière, un petit mot d'histoire, et bien sûr, recettes à la clé assez bien déclinées : pour 5 gallons, tout grain et extrait + steeping.
La fin du livre contient un chapitre sur les picos, quelques mots sur les associations bière-bouffe, ...
Pour en faire un résumé perso (bien que je ne l'ai pas terminé), les chapitres 7 à 18 ont l'air d'être ce qu'il y a de plus intéressant : on y découvre des styles de bière, leur histoire, les techniques liées à ces styles et les recettes.
Un mot sur ces recettes. Il est dit quelque part au début du bouquin que l'auteur n'est pas là pour vous tenir par la main. Elles sont donc rédigées à l'attention de quelqu'un sachant déjà lire une recette, sans en rajouter sur les techniques d'empâtage si ce n'est pas nécessaire, sans préciser à chaque fois le volume et la température de rinçage, ... Bref, il faut avoir une base avant. Par ailleurs, ces recettes sont des bases à agrémenter au bon vouloir du lecteur, l'ami Randy donne des pistes à ce niveau dans la description. Il nous y explique quels houblons et malts peuvent être utilisés, quel goût est recherché et éventuellement, quels ingrédients peuvent y apporter leur grain de sel.
Un petit aperçu du bouquin sur Amazon avec accès à l'index
Une feuille de brassage très bien foutue présente dans le livre, version imprimable
Je terminerai par une traduction de l'intro, de quoi vous mettre l'eau à la bouche. Bon soyez sympa, je traduis comme je peux, l'Anglais n'étant pas ma langue maternelle, certains passages étaient assez durs à traduire. Bonne lecture !
"On nous apprend à l'enfance que ce qui est bon ne peut pas être amusant. C'est un mensonge. Le brassage amateur combine bon ET amusant en un liquide ambré pétillant. On peut tous en boire.
Bon, ce n'est pas faire le bien comme sauver des bébés en Afrique, mais les brasseurs amateurs américains ont profondément changé la scène brassicole en un mieux. Ce que nous avons accompli, en plus que rendre facile l'obtention d'une bière acceptable à peu près n'importe où dans ce pays, n'est rien d'autre que d'empêcher la bière, un trésor culturel pour l'humanité, vieux de 12000 ans, de glisser dans un coma d'anonymat industriel mécanisé.
La bière est une profonde et large rivière qui coule à travers la culture humaine. Elle apparaît avec les premiers signes de civilisation, et est appréciée et vénérée dans à peu près chaque société ayant accès à sa création. Penser qu'elle aurait pu être intégrée dans le terne monde de la normalisation est un outrage, mais nous l'avons frôlé. Heureusement, les choses s'améliorent à présent.
Si vous êtes brasseur amateur, donnez-vous une chaleureuse tape dans le dos. Vous l'avez mérité. Vous avez expérimenté, évangélisé et prophétisé. Certains d'entre vous ont même abandonné leur boulot dont leur mère était si fière pour enfiler des bottes en caoutchouc et brasser dans de minuscules brasseries, ce qui est un réel acte de générosité. Vous avez célébré la joie de la bonne bière, l'avez payé de votre argent durement gagné quand c'était nécessaire, vous l'exigiez dans les endroits que vous fréquentiez. La bière artisanale n'aurait jamais pu advenir sans vous.
C'est un énorme accomplissement que d'avoir poussé certaines des plus grosses entreprises au monde (les brasseurs industriels) à faire des choses qu'elles n'auraient jamais faites sinon. Pendant plus de cent ans, Big Beer donna les ordres : plus clair, plus léger, moins amer, avec le vertige de inéluctabilité. Lorsque, horreur, les geeks dans leurs caves se sont mis à l'assaut. Au premier pic frénétique du brassage amateur, tous les "Big Guys" ont retourné leur veste et fait des stouts, acheté des micro-brasseries, et ont généralement agit comme si le monde allait s'arrêter.
C'est probablement mieux si 45% des nouveaux brasseurs artisans ne continuent pas, la brasserie artisanale pourrait être devenue assez grande pour qu'elle vaille la peine d'être terrassée mais (whew!) la pression est redescendue et maintenant le marché des gros brasseurs peut recommencer à se cannibaliser entre eux pour l'obtention du tout dernier soda alcoolisé et faire du business dans leurs bureaux confinés et sécurisés. Le danger reste, mais la bière artisanale s'est taillé une niche, où elle garde le pouvoir. En Europe, là où les styles traditionnels dépérissent, la bière artisanale américaine sert d'inspiration pour le futur.
Et derrière ça, tous nous sommes brasseurs amateurs, avec une curiosité sans borne et d'un enthousiasme contagieux. Nous sommes déterminés à faire quelque chose qui a du sens, quelque chose de réel. On y arrive plutôt bien.
Mais ne faites pas d'erreur, la fadeur générale est en marche. Sans réponse de notre part, il enfermera notre culture entre quatre murs et en expulsera toute forme de vie. Ce n'est pas de la spéculation, c'est un business plan. Les personnes qui s'en rendent compte se battent. Le brassage radical (radical brewing) est l'antidote nécessaire à la bière ennuyante.
Une fois que vous vous tournez vers ça, vous pouvez en attendre de grandes choses. Les mêmes ingrédients et techniques accessibles aux brasseurs industriels le sont également aux amateurs, et c'est pourquoi, combiné au savoir et à l'enthousiasme, la bonne bière amateur est la rivale de n'importe quelle bière industrielle de la planète. Les brassams américains ont été implacables dans leur recherche de qualité résultant en une explosion d'enthousiasme et de créativité.
Alors, c'est quoi être brasseur radical ?
Bon, je peux vous raconter des histoires de personnes ayant construit des garages aménagés uniquement pour la bière, d'un brasseur qui fait de la bière avec rien d'autre que des graines et de l'engrais bio, de brûleurs de 150kw, et de 1500 brassams célébrant leur boisson favorite dans la brousse sud-californienne, mais pour moi, la seule condition pour être un brasseur radical, c'est la poursuite de l'art avec passion, et de découvrir avec joie quel sera votre voie.
Ce livre a deux buts. Le premier est de vous aider à brasser de la bonne bière, élégante, déjantée, séduisante, enivrante et délicieuse. Le second est de vous aider à comprendre que le brassage est une forme d'art, un trésor gastronomique, un acte politique, un rituel mystique, une nourriture, un artisanat fondamentalement humain. En retour, cela vous aidera à brasser de meilleures bières.
Si vous êtes débutant, ce livre vous expliquera les étapes pour être à l'aise avec le procédé de brassage. Pour ceux qui brassent depuis quelques temps, ce livre devrait être un puits à idées, techniques et recettes, autant historiques que récentes et anarchiques. Pour ceux que ça intéresse, il y a ici un tas d'outils pour développer votre propre voix en tant que brasseur. En tant qu'artiste de la bière.
Ce n'est pas un livre pour les imbéciles. Je promets de ne pas sur-simplifier les choses, de ne pas gommer des petites difficultés pour que vous puissiez vous sentir supérieur. Comme disant mon prof de soudure : "Ils veulent juste que vous vous asseyiez sur votre cul devant votre télé et que vous achetiez leurs trucs. Si vous pouvez travailler avec vos mains, vous pouvez contrôler votre vie." Donc vous devrez apprendre à travailler avec vos recettes. Avoir un point de vue. Devenir votre propre maître brasseur. Je ne vais pas vous donner la becquée. C'est de l'art, pas du paint-by-numbers.
D'un autre côté, n'attendez pas de ce livre qu'il couvre sans exception tous les styles, ça a été très bien fait ailleurs. J'ai inclus des styles qui sont soit démonstratifs, soit techniques, nouveaux pour la communauté brassam, ou juste un style que n'importe quel brasseur devrait être capable de faire.
J'ai omis un grand nombre de détails techniques, préférant mettre uniquement ce que je jugeais essentiel pour le brassage amateur. Tout comme pour les styles, la question technique du brassage a été couverte ailleurs, bien mieux que je ne pourrai le faire. Honnêtement, j'ai vu des brassams obsédés par des détails mineurs du procédé, omettant des questions plus importantes, comme quoi brasser.
Donc, gardez vos cuves propres et apprêtez-vous à plonger dans le monde de la bière. Préparez-vous à l'acte divin de découvrir ce qu'est le brassage radical."
