Beersmith ⇒ Onglet brassage

[Malibzh]

Salut, petites questions sur les options de brassage qu'on a dans l'onglet brassage. Ci-dessous deux images en fonction de deux choix possible.
Pour l'instant je pratique du batch sparge sans mash out. J'aimerai faire ce dernier palier puis faire mon rincage en batch sparge.


Première possibilité :

- Difficulté : monté en 10 min à 75.5°C rien qu'en jouant avec le robinet d'arrivé de gaz du bruleur...

Deuxième possibilité :

- Ca me plait mieux, par contre j'ai moins de 5L pour faire le batch sparge, ce qui sera difficilement jouable, non ? sinon faire un rincage en continu (fly sparge) à l'arrache (avec passoire ou autre... y'a que 4.69L à passer).

Un conseil ?

Mali

[traaf]

En palier température, faut prendre le temps d'arriver au mash out, focalise pas sur les 10 minutes, tu t'en tapes, tu prends le temps nécessaire...

En infusion, ça marche aussi, pas de problème. Faut juste voir, au pire, à réviser ton efficacité un peu à la baisse du fait du moindre volume de rinçage...

Dans les 2 cas, avec un monopalier à 69 et si t'arrives pas très vite à l'ébu après, je te conseille effectivement le mash out, moins utile dans le cas d'un moût très fermentescible.

[Penn-Maen]

3eme solution : tu prélèves une partie de ta maische environ 10 minutes avant la fin d'empâtage, tu fais bouillir quelques minutes en touillant comme un forcené, puis tu réincorpores. Ça laisse ton volume de rinçage intact.

Code : Tout sélectionner

Calcul en décoction		
	Vt : volume total de la maische	
	Vp : volume à prélever 	
	T1 : T°c de la maische au palier 	
	T2 : T°c de la maische au retour (entre 90 et 100°C : une fois retirée du feu, la maische refroidie vite selon la taille de la casserole) 	
	T3 : T°c du palier à atteindre 	
		
	Vp= Vt.(T3-T1)/(T2-T1)

[Malibzh]

Merci pour les réponses...

En palier température, faut prendre le temps d'arriver au mash out, focalise pas sur les 10 minutes, tu t'en tapes, tu prends le temps nécessaire...

OK, ca marche.

En infusion, ça marche aussi, pas de problème. Faut juste voir, au pire, à réviser ton efficacité un peu à la baisse du fait du moindre volume de rinçage...

Noté.

Dans les 2 cas, avec un monopalier à 69 et si t'arrives pas très vite à l'ébu après, je te conseille effectivement le mash out, moins utile dans le cas d'un moût très fermentescible.

"si t'arrives pas très vite à l'ébu", je comprends pas trop. Pour moi l'intérêt du mash out, (du moins dans mon cas) c'est d'améliorer l'extraction des sucres lors du rincage, normalement en batch sparge... je me trompe ?
Idem pour "moins utile dans le cas d'un moût très fermenstiscible"... j'aurai besoin d'explications là. Un peu paumé sur ce coup.

3eme solution : tu prélèves une partie de ta maische environ 10 minutes avant la fin d'empâtage, tu fais bouillir quelques minutes en touillant comme un forcené, puis tu réincorpores. Ça laisse ton volume de rinçage intact.

Oui c'est vrai... pas bête du tout... mais pourquoi le "en touillant comme un forcené" ?
Je vais peut être essayé cela.
Dernière chose, le Vt c'est le volume total de la maische, c'est à dire grain + eau ? car j'en ai strictement aucune idée, je connais mon volume d'eau et mon poids de malt, c'est tout.

Encore merci à vous deux.
Mali

[traaf]

"si t'arrives pas très vite à l'ébu", je comprends pas trop. Pour moi l'intérêt du mash out, (du moins dans mon cas) c'est d'améliorer l'extraction des sucres lors du rincage, normalement en batch sparge... je me trompe ?

tu connais sans doute déjà nos amies les amylases, et tu sais qu'elle sont 2, alpha et béta
tu favorises l'une par rapport à l'autre selon la température de ton palier. à 69°C l'alpha va produire pas mal de sucres non fermentescibles, mais si la température de ton moût descend, en cours de filtration par exemple, ou en cuve tampon en attendant l'ébu, la beta amylase risque de transformer tes dextrines en sucres simples et ruiner tes efforts pour obtenir des sucres résiduels. Si tu arrives à l'ébu très vite, la température dénature les amylases et stabilise le profil de ton moût. Une autre solution est de faire un dernier palier suffisamment chaud pour dénaturer les enzymes avant de filtrer, c'est ce qu'on appelle le mash-out . Dans ce cas, plus d'enzymes, donc plus de conversion pendant les temps d'attente du moût.

Idem pour "moins utile dans le cas d'un moût très fermenstiscible"... j'aurai besoin d'explications là. Un peu paumé sur ce coup.

si tu fais un monopalier bas, genre 64/65°C pour obtenir un moût très fermentescible, tu favorises la beta-amylase, le mashout a moins d'intérêt car l'alpha ne va pas reconstruire des dextrines à partir des sucres simples obtenus. à l'inverse de se qui peut se produire après un monopalier plus chaud, où la beta peut dégrader les dextrines produites par l'alpha

[Malibzh]

Merci pour cette réponse technique, précise et bien expliquée . Très intéressant.

[Penn-Maen]

mais pourquoi le "en touillant comme un forcené" ?

sinon, ça accroche au fond de la gamelle

Dernière chose, le Vt c'est le volume total de la maische, c'est à dire grain + eau ?

oui. Avec une cuve graduée, c'est très facile. Sinon, il y a un petit calcul à faire :

Code : Tout sélectionner

M : poids de malt (en kilo)
Ve : volume d'eau utilisé (en litre)
Vm : volume de maische (en litre)

Le malt hydraté occupe un volume d'environ 1.4 litres (en moyenne), et absorbe 1 litre d'eau. Du coup :

Code : Tout sélectionner

Vm = M*1.4 + Ve - M

Ou, pour faire plus simple :

Code : Tout sélectionner

Vm = Ve + 0.4*M

[Malibzh]

Je reviens sur tes calculs...
Pour mon prochain brassage, je pense utiliser cette technique pour atteindre le Mash Out sans réchauffer la cuve d’empâtage (ca permettra d'éviter d'enlever l'isolant autour de la cuve).
Donc pas de souci pour prélever 5/6L, porter ce moût à ébu (100°C) et la remettre dans la cuve d’empâtage pour atteindre le palier MASH OUT ?
je pense que la chaleur se répartie rapidement au sein de la maische (pas de point chaud à + 80°C extrayant l’astringence ? ou autre influence sur le goût ?)
merci encore
Mali

[Penn-Maen]

attention, pour que ça marche bien, il faut que tu :
- prélèves la partie liquide de ta maische
- fasses vraiment bien bouillir le prélèvement (pas juste quelques gros bouillons : bout jusqu'à ce qu'il n'y a plus d'écume)
- ajoutes cela très vite (la température baisse vite sur de petits volumes)
- homogénéise bien (si tu ne touilles pas, ça ne s'homogénéisera pas correctement)

Dans mon cas, avec mon matos et ma config de travail, je considère que le jus est à environ 90/92°C quand je le réincorpore* : cela me conduit à prélever presque 50% de la maische pour faire 68 → 78°C . Il faudra sûrement ajuster pour ta config

*valeur empirique, on doit être en réalité plus proche des 95°C, mais le touillage faisant perdre quelques calories, c'est la seule façon que j'ai trouvé pour compenser.

Edit : pas d'extractions de tannins car pH suffisamment bas (en théorie) et liquide chargé en sucre. Aucun risque : l'Urquell serait très tannique autrement

[Malibzh]

je trouvais déjà énorme le volume à prélever lors des calculs pour augmenter de 10°C 25L, alors 50% !
Merci pour ces précisions, je m'assurerai du gros bouillon (car me connaissant, aux premières bulles, j'aurai tout benner).