Fermentation spontanée ⇒ Lambic de base (pour Gueuze, Kriek, etc)

[luthierbrasseur]

Bonjour à tous! Dans la dernières années j'ai fait beaucoup d'expériences avec des cultures bactériennes et des brettanomyces, et dans ma série de retours que je veux faire.. je commence par un simple 'straight lambic' qui peut servir pour un straight lambic, un lambic aux fruits (kriek, framboise, etc..).

Les lambics semblent tabous, ou du moins sous-représentés sur ce forum. Je veux encourager les gens à tenter le coup. Avant de commencer, quelques points.

- Le terme lambic est faussé ici, il ne s'agit pas de spontannée. Aux USA, ils disent pLambic pour pseudo-lambic, mais ça fait trop.. pseudo! Disons simplement: Bière sûre ou bière acidulée, bière à fermentation mixte, etc...

- Il est préférable d'avoir un équipement séparé pour tout ce qui est plastique et qui sera en contact avec la bière (seau, siphon, etc...), mais le verre ou le SS, AUCUN PROBLÈME. Et non, si une lambic fermente à côté d'une bière normale, les lacto ne font pas grimper hors du barboteur, s'envoler et aller s'infiltrer dans une autre bière.

- Il y a une multitude de possibilités, de techniques diverse. Je pourrai élaborer sur demande, mais j'énonce ici une recette très simple, accessible à tous, qui ne demande aucune nouvelle technique particulière.

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RECETTE DE BASE
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60% Pilsner
40% Flocons de blé

Objectif de DI: 1.040-1.045

Houblon quelconque en amérisant pour 5 à 10 IBU

Empâtage à 68°C

Fermentation primaire: Fermenter avec une levure belge pour être authentique, sinon une levure neutre comme la us05.
Fermentation secondaire: N'attendez pas l'atténuation complète avant de passer en secondaire. Le sucre résiduel sera consommé par les bactéries et les levures sauvages. Vous pouvez donc passer en secondaire après 3-4 jours et inoculer avec un mix de lambic parmis les suivant:

WLP655 - Belgian Sour Mix 1
WLP665 - Flemish Ale
Wyeast 3763 - Roselare
Ou alors utiliser une combinaison de votre choix entre les différentes souches de Brett et bactéries offerts par ces mêmes compagnies.

Vous lancer simplement la fiole ou le paquet dans la tourie, vous mettez un barboteur comme d'hab, et vous laisser à température ambience pendant 12 à 18mois, selon le résultat souhaité.

-Si vous laissez en primaire pendant tout ce temps (12-18 mois), vous aurez plus de funk venant des brett, car ils vont se nourrir des saccharomyces mortes et des résidus du dépôt. Si vous transférer, vous aurez moins de brett, plus de lacto. À vous de décider. Personnellement, je laisse sur le gateau. Si après plusieurs mois, ça devient trop bretté, je peux toujours transférer.

-Pour une kriek ou une autre fruitée, transférer sur des fruits après 10-12 mois et laisser encore 3 à 6 mois avec des fruits.

Voilà, sûrez-vous le bec!

[belgiumfanatic]

Super, ca donne envie d essayer et ca fait moins peur expliquer comme ca!

[Bomal Serge]

oui très intéressant ton post et c'est vrai qu'on n'en parle pas assez.
Quand on transfère sur les fruits, je suppose que les fruits doivent être broyer ?

[luthierbrasseur]

oui très intéressant ton post et c'est vrai qu'on n'en parle pas assez.
Quand on transfère sur les fruits, je suppose que les fruits doivent être broyer ?

Oui, purée de fruits!

[Brassmu Breit]

Merci pour cette expérience, c'est une bonne idée d'aiguillonner un peu pour les lambics. Mais le fait qu'il faille attendre un an participe au fait qu'il y ai peu d'expérience dans ce domaine, et je pense qu'elles sont peu être moins appréciées que d'autres types de bière plus à la mode actuellement (IPA...)

Je mettais toujours dit qu'un jour j'essaierais une fermentation spontanée. Vu que je suis dans une région où dans les caves, ça donne un fromage typique (le munster), je me suis dit qu'il faudrait essayer la fermentation totalement spontanée, ça pourrait donner des résultats intéressants vu qu'il y a des ferments spécifiques dans l'atmosphère ( ou du vinaigre)!
Quelqu'un a t il déjà essayé une fermentation réellement spontanée? On pourrai essayer de s'en faire 10 litres à plusieurs endroits en France (Québec/Bresil...) et de se les faire goûter à Saint Nicolas de Port ou lors d'un Brassam dans un an? Luthier est malheureusement un peu loin...

[L'hermine]

Il est préférable d'avoir un équipement séparé pour tout ce qui est plastique et qui sera en contact avec la bière (seau, siphon, etc...), mais le verre ou le SS, AUCUN PROBLÈME. Et non, si une lambic fermente à côté d'une bière normale, les lacto ne font pas grimper hors du barboteur, s'envoler et aller s'infiltrer dans une autre bière.

L'enfant a grandi, tu vois ça ne fait pas de mal de prendre un peu de recul

[Outikou]

Le projet m'intéresse. Il va aiguiser ma patience. Je vais brasser un 20 litres afin de faire un lambic aux fruits, sûrement des framboises. Je vais le faire vieillir jusqu'au printemps 2015.

[pompix]

Quand veux-tu intégrer les framboises, dés maintenant ?
Parce que si oui, tu vas perdre énormément en fruité et fraicheur d'ici 2015.
Après, ce n'est peut-être pas ce que tu cherches.

[luthierbrasseur]

Si tu intègres les fruits dès le départ, tous les sucres vont êtres consommés rapidement et voracement par les saccharomyces, et puis ça va perdre de sa fraicheur en effet. L'idée c'est d'ajouter les fruits post-fermentation, quand il ne reste que des brettanomyces et bactéries encore en vie, qui vont bouffer lentement les sucres, et peut-être même en laisser un peu de résiduel.

12 mois de primaire, 6 mois de fruits, c'est une valeur sûre, je dirais.

[L'hermine]

12 mois de primaire, 6 mois de fruits, c'est une valeur sûre, je dirais.

affirme t'il après 15 mois d'expérience en matière de brassage

12mois+6mois=???