Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Cyanide Stout

[TAU]

D’habitude je reste très raisonnable dans mes recettes, genre 2 ou 3 malts différents max. Cette fois j’avais envie de me lacher un peu. Du coup, je me suis dit que ça valait le coup de partager. Voilà la recette de ce que j'ai brassé le weekend dernier :

Cyanide Stout (Imperial Stout)

Original Gravity (OG): 1.084
Final Gravity (FG): 1.021
Alcohol (ABV): 8.25 %
Colour (EBC): 107.4
Bitterness (IBU): 88.6

75.19% Brewferm Pils
6.02% Brewferm Cara-Crystal
3.76% Brewferm Biscuit
3.76% Brewferm Black
3.76% Brewferm Chocolate
3.76% Brewferm Flaked Barley
3.76% Brewferm Special-B

1.8 g/L Magnum (15.9% Alpha) @ 120 Minutes (First Wort)
1.8 g/L East Kent Golding (6.5% Alpha) @ 15 Minutes (Boil)
1.8 g/L Fuggles (5.3% Alpha) @ 15 Minutes (Boil)
1.8 g/L East Kent Golding (6.5% Alpha) @ 2 Minutes (Boil)
1.8 g/L Fuggles (5.3% Alpha) @ 2 Minutes (Boil)

0.3 g/L Irish Moss @ 15 Minutes (Boil)

Single step Infusion at 65°C for 90 Minutes. Boil for 120 Minutes

Fermented at 20°C with Safale S-04


Après moult reflexion (basée sur aucune experience) je me suis décidé à faire un cold steep avec le malt Black et de laisser le chocolate pendant toute la durée de l’empatage.

Du coup, j’ai moulu le black au moulin à café pour en faire de la farine, et j’ai laissé tremper pendant 12 heures dans le double de son poids en eau.






Mon plan initial était de filtrer ça puis d’ajouter le jus au reste du mout pendant le transfert vers la cuve ébu, mais pas moyen de filtrer ! J’ai tenté au filtre à café en papier et french press, rien à faire c’était vraiment trop épais. Si je devais refaire je pense que je moudrais moins finement ou alors j’utiliserais un plus grand volume d’eau (mais alors c’est autant d’eau perdu pour le rinçage…).
Bref, pour m’en sortir j’ai tout ajouté à la cuve d’empatage après la recirculation, c'est à dire au début de la filtration.




La filtration a été un peu longue, mais au final j’ai obtenu un jus bien foncé et bien clair.




Ok, il y a pas bcp de lumière en Belgique même en milieu de journée…
On se rend mieux compte sur un petit volume.




Je m’en suis sortis avec bcp plus de jus que prévu (merci à je sais plus qui d’avoir déterré le topic sur le pressage des drèches…). Du coup j’ai maintenu l’ébullition pendant 2 heures.




Tant que j’y suis à faire un reportage, perso je pratique le refroidissement en évier. D’habitude je rajoute des pains de glace mais cette fois j’avais oublié de les mettre au congel, du coup j’innove : zip bag rempli d’eau sur le couvercle…




Le refroidissement est assez long donc pendant ce temps petite récompense pour le brasseur : Mikkeller Black




Au final je me retrouve avec un peu plus de 16 L avec une OG de 1.084, donc je prends pas de risque, je réhydrate et ensemence avec deux paquets de 11g de S-04. Lag time : un peu moins de 5 heures.

RELEASE THE KRAUSEN !!


La suite au prochaine épisode, j’ai quelques idées pour la secondaire

[TAU]

Je ressort le topic pour vous parler de la secondaire.
Donc DI de 1.084, après 2 semaines de primaire j'étais passé à 1.023.
Ensuite le brassin a été séparé en trois:

- le premier tiers est parti tel quel en secondaire pour jouer le rôle de témoin.

- dans le second j'ai ajouté des abricots qui on macéré pendant 1 an dans du rhum. L'idée n'était pas de sortir un gout d'abricot mais plutot le gout d'amande douce, qui au passage proviendrai des composés cyanurés présent dans le noyau (d'où le titre du topic, eh oui on y vient...). Il y a de très forte chance que ça n'apporte absolument rien, mais bon j'aime expérimenter...



- dans le dernier tiers j'ai rajouter du café (Java) à 10 g/L moulu très grossièrement.



J'ai laissé tout ça en secondaire pendant 1 mois (10 jours à température ambiante, le reste à +/- 10°C)



Tout ce beau monde à fini avec une DF de 1.022, puis embouteillage avec resucrage à 7 g/L.
De ce que j'ai pu sentir/gouter à l'embouteillage, ça m'a l'air de plutot bien se présenter. J'ai juste un peu d'inquiétude pour la version café: j'ai peut-être eu la main un peu lourde à 10 g/L ... d'autant plus que c'était combiné avec une odeur de bubblegum très prononcée (alors pourquoi celui-là plus que les autres ... elles aiment pas le café les levures ? la prochaine fois j’essaierais peut-être avec du décaféiné ) qui, il faut le reconnaitre se marient assez mal ensemble...

[brasseriefernande]

Chouette petit reportage.

10g/L de café! ça parais énorme.
Quitte à ajouté les fèves à cru, je me serais contenter de les casser grossièrement en 2 ou 3 morceaux plutôt que d'en faire une mouture grossière.

Voici une petite discussion sur le café (technique et gras)

[TAU]

Merci pour le lien brasserie fernande, mais comme j'avais pu le constater lors de mes recherches, je pense qu'il n'y a pas de dosage proposé sur le forum pour un "dry-beanning". Donc avant de me lancer j'avais fait un test dans de l'eau à 10 g/L pendant 2 semaines, avec grains moulu et non moulu pour comparer, et même avec moulu ça m'avait paru encore léger, mais là dans le brassin... ça ressort beaucoup plus. Bon ça m'inquiète pas plus, c'était recherché, et pour ce qui est de la tenue de la mousse, de toute façon elle tient jamais donc...
Par contre ce qui m'inquiète beaucoup plus c'est cette odeur de bubblegum. Est-ce qu'il y a une chance que ça s'estompe ?

[pompix]

Shyne a eu le même "problème" sur un excellent stout très café & bubblegum.
Quelle levure utilisée ? Quelle quantité pour quelle quantité de bière et à quelle DI ? Quelle température de fermentation ?
Il y a de fortes chances pour que ça vienne de la fermentation.

[TAU]

J'avais 16,5 L avec une DI de 1.084 ensemencé avec 2 paquets de 11 g de S04 préalablement réhydraté. La fermentation a démaré en moins de 5 heures. La primaire s'est effectuée à 18-20°C. Ce qui m'étonne surtout c'est que l'odeur est plus présente dans la version café et pas dans les autres. Je vous en dirais plus après refermentation en bouteille.

[TAU]

Un petit retour sur ces bières après quasiment 2 mois en bouteille et les avoir confrontées :
- version « nature » : c’est vraiment pas mal du tout, on sent bien le café et la réglisse sans que ce soit écrasant. On est deux à avoir indépendamment fait le rapprochement avec la Black Albert, c’est vous dire ! (et en toute humilité bien sur)
- version « abricot macéré dans du rhum » : pas une grosse différence, juste un peu plus de rondeur. Perso je préfère, mais un collègue lui préfèrait la version « nature » car trouvait le café plus atténué dans celle-ci.
- version « café moulu en secondaire » : alors malgré ce qu’on pouvait penser 10g/L de café avec cette technique c’est pas exagéré du tout. On sent bien le café à l’odeur et au goût mais ça pourrait être largement plus. Au niveau de la mousse, c’est vrai qu’elle retombe assez vite, mais c’est pareil sur les autres version, donc j’ai pas vraiment de comparaison sur l’effet du café. Par contre ce qui est décevant, c’est le gout du café lui-même, que je qualifierais de « vert », idem pour l’odeur, genre café qui n’aurait pas été assez torréfié ou alors qui aurait pris l’humidité je sais pas trop. Après j’avais peut-être pas choisi le bon type de café (java), je suis loin d’être spécialiste. La bonne nouvelle c’est que cette « verdeure » semble s’atténuée avec le temps, en tout cas j’ai déjà pu constater une amélioration en quelques semaines. Idem pour l’odeur de bubblegum qui était encore présente 3 semaines après embouteillage mais qui semble aussi s’atténuer. Donc je sens que je vais (essayer) de la faire vieillir.

Bref je suis pas trop mécontent de moi sur ce coup là. Si je devais la refaire, je changerai juste la levure et je testerais aussi une autre technique pour introduire le café.

[Cristobald]

Bonsoir à tous,

Je cherche à brasser une bière en tout grains se rapprochant le plus possible de la Black Albert (Struise), moi aussi sans prétention aucune . En cherchant j'ai trouvé cette recette, seulement je me demande si tous les ingrédients sont vraiment nécessaires ! Faut-il réellement utiliser 7 malts et 5 houblons différents pour obtenir un tel résultat ?

Merci par avance de votre aide !
Bonne soirée

[pompix]

Disons juste que ça aide.

[Cristobald]

Ma question est si naïve que ça ?
A question bateau, réponse bateau ?