Brassins et expériences ⇒ Deux densités différentes pour une seule bière

[Nolwenn]

On ne peut pas faire un job sans les outils ad-hoc. Tu t'imagines en industrie ? Un atelier a un outil de mesure en centimètre, et l'atelier à coté en pouces, et l'ingé en charge de la coordination n'a pas vérifié "parce que ce n'était pas de son ressort" ? Oh wait !

Ca c'est de l'excuse de m*rde si tu me passes l'expression. C'est du même niveau que dire "j'ai vissé le boulon à coup de marteau parce qu'hier on m'a donné un marteau pour planter des clous"....

Concernant l'étalonnage, est-ce qu'il ne te viendrait pas à l'esprit de vérifier qu'ils disent la même chose dans des conditions identiques ?
Aller, on se met fissa dans son rôle d'ingénieur, et on apprend à trouver tout aussi fissa des solutions (car le but de l'ingénieur, au final, c'est UNIQUEMENT ça : trouver une solution à un problème, de préférence avec élégance, finesse, astuce, habileté et créativité. S'il s'agissait juste de trouver des réponses en cherchant, comme tu l'as dit un peu plus haut, on serait tous ingénieurs grâce à google )

Je me permet ce petit coup de gueule (avec le risque de passer pour un paternaliste patenté) sachant qu'en plus tu te destines à un rôle d'ingénieure. Bordel ! Ce n'est pas le bas de l'échelle ça ! Tu connais la blague de l'étagère ? On regorge de dirigeants / ingénieurs qui sont les comme les étagères les plus hautes Fait de ton mieux pour faire mentir cet adage

PM, anti-calcaire

Je me destine en tant qu’ingénieure en environnement pas agroalimentaire, je suis juste dans ma formation obligé de faire un stage en industrie agroalimentaire, donc les qualités etc sont complètements différentes.

De plus, je n’ai qu’un densimètre je ne peux donc pas comparer deux valeurs de deux densimètres différentes. Et je suis complètement d’accord sur l’étalonnage, ce n’est qu’un stage de 6 semaines, je ne peux donc faire de miracle, sachant que le patron n’est jamais là, donc oui ce n’est pas de mes ressources.

J’ai déjà demandé s’il faisait des tests pour l’étalonnage ou au moins une solution tampon, ils ont dit non, ça en est resté là et voila.

[Nolwenn]

Je ne veux pas dévier la conversation, mais...

Je sais que récemment sur un fût qui à gushé il y avait des bactéries lactiques mais pour les autres, ils ne savent pas car les ils font des test bactériologiques sur chaque bière et certains fûts non contaminés gush quand même.

Est ce que des tests ont été fait sur le gêne STA1 des levures ?
Parce que si il y a eu infection au lactiques, cela veut dire mauvaise hygiène des fûts. Et si les fûts contenaient des levures saison ou autre avec le gêne STA1, et qu'ils ont mal été lavés, désinfectés, il y a de probable chance que la refermentation soit repartie avec ces voraces !

Enfin c'est une piste...

Super merci, je prends note, c’est très intéressant, merci à vous.

[Penn-Maen]

pour l'étalonnage je parlais des thermomètres (le post en question traitant de la différence entre la température de l'erlen et celle de l'ambiance)
Le fait de n'avoir qu'un seul densimètre est dans ton cas un avantage : s'il est faussé dans le fermenteur, il est faux aussi mais de la même manière dans ton erlen C'est une façon comme une autre de limiter la plage d'erreur sur la mesure

Si personne ne prend de décision sans le patron (s'il n'est pas là, il n'y a personne pour servir de relai ?), personne n'a suggéré de faire un écouvillonnage des différents matos employés suivi d'une culture sur gélose ? Soit en interne soit via le labo qui vous fait les analyses bactérios. C'est certainement couteux, mais entre ça et perdre des brassins/clients, il y a peut-être une réflexion à avoir.

A jouer à "am-stram-gram c'est toi le chat" sur la formulation d'hypothèses purement intellectuelles, mais sans rien pour choisir laquelle est pertinente (il suffit de voir les pistes proposées sur l'unique donnée qu'on a, une mesure de densité différente, pour voir que le tri ne sera pas facile), la brasserie risque de passer un moment avant :
- de localiser le problème (où, à quelle étape, dans quel matos)
- de l'identifier (quoi ? Bactéries ? Levures ? Process ? )
- et, étape la plus importante, de le qualifier (pourquoi ? Contamination croisée ? Défaut de process ? Défaut d'entretien / de maintenance ?) pour éviter qu'il se reproduise.
(et là pour le coup, 6 5 semaines pour répondre à tout ça en jouant am-stram-gram, puis trouver et mettre en oeuvre une solution, ce ne serait pas un miracle, mais ça parait un peu tendu tout de même )

PS : si ça t'intéresse, vérifier l'étalonnage d'un densimètre c'est assez simple (une petite recherche sur le forum, tu verras que ça revient de temps en temps). Eprouvette + balance + sucre + eau distillée

PS2 : mon but n'est pas de paraitre agressif, mais de te faire évoluer en te bousculant un peu (peu importe ton secteur d'ingénierie, la démarche de l'ingénieur·e, qu'iel soit dans un domaine technique, scientifique ou commercial, tend à trouver des solutions, pas juste à compiler des infos)

[MementoMori]

Je ne lis pas tout je prends en cours de route mais 2 questions supplémentaires :

- Au début tu dis que le jour où tu prends tes densités, celle de ton test et celle de ton fermenteur tu as des résultats similaires c'est bien ça ?
=> le test d'atténuation limite c'est pour connaître la valeur approchable en fermenteur, 3j en fermenteur la fermentation n'est pas terminée...

- Vous faites aussi de la bouteille ? Vous resucrez où vous êtes en iso ? Si vous êtes en iso, même pression en fût en en bouteilles ?

4 questions en fait

Ps : j'ai tout lu

La température du test d'atténuation en Erlen si elle est entre 20 et 25 osef, le tout est d'obtenir une fermentation rapide pour obtenir la DF max atteignable avec ton mou. Par contre la température dans l'erlen est importante pour prendre la DF là dessus ok.

Ça m'étonnerait franchement que la fermentation en fermenteur soit atteinte en 3j également par contre, le gros de la fermentation oui mais pas totalement....

[Nolwenn]

Oui elles sont toutes les deux pareils. Enfaite je pense que j’utilise mal l’expérience de l’atténuation limite pcq effectivement je pense que dans mon erlenmeyer je ne suis pas à ma DF finale, c’est sur même. Il faut peut être que je chauffe un peu plus fort.

Oui, on fait de la bouteille et on resucre 5,8 à 6 g/L.

[Nezahualcoyotl]

Je ne veux pas dévier la conversation, mais...

Je sais que récemment sur un fût qui à gushé il y avait des bactéries lactiques mais pour les autres, ils ne savent pas car les ils font des test bactériologiques sur chaque bière et certains fûts non contaminés gush quand même.

Est ce que des tests ont été fait sur le gêne STA1 des levures ?
Parce que si il y a eu infection au lactiques, cela veut dire mauvaise hygiène des fûts. Et si les fûts contenaient des levures saison ou autre avec le gêne STA1, et qu'ils ont mal été lavés, désinfectés, il y a de probable chance que la refermentation soit repartie avec ces voraces !

Enfin c'est une piste...

Super merci, je prends note, c’est très intéressant, merci à vous.

Je m'étonne que dans une brasserie ce test ne soit pas réalisé quand les fûts gushent ( ce qu'une contanimation bactérienne ne justifie pas ! )

Soit par des tests sur milieux sélectifs , soit par PCR voir RT-PCR ( plus délicate et plus chère )

Bonne journée

Nezahualcoyotl

[Nezahualcoyotl]

Désolé, je repends ce post en cours , donc peut-être que ces questions ont étè réglé mais

- Si tu as prélevé le contenu de ton erlen APRES pitching du fermenteur : oui
- Si tu as prélevé AVANT pitching : oui mais pas que

Un test d'atténuation limite se pratique après ensemencement ( dans les bonnes pratiques ) afin de fournir au brasseur la densité qu'il va obtenir avec SA levure ( celle qu'il aura préparé -bien ou mal, souvent , avec la quantité utilisée, et son état physiologique , ... ) bref...
Il serait possible de faire un test d'atténuation limite en ajoutant de la levure ( fraiche au top ! ) et je conçois alors que le test indiquerait une DI théorique à comparer avec une DI pratique qui donnerait des indications sur l'état de la levure utilisée pour la fermentation.

Actuellement, mon laboratoire ayant déménagé dans une brasserie, je participe à la mise au point de ces tests de contrôle de fermentation . Une problématique qui est souvent négligé en brasserie.

Il existe un cas daans lequel un test d'atténuation limite ( correctement réalisé, je n'ai pas encore lu les détails de votre protocole ) ) indiquerait une DI supérieure à celle du fermenteur . L'allez vous indentifié?

Nezauhalcoyotl

[Nezahualcoyotl]

un truc qui me chiffonne c'est que le test d'atténuation est fait à 20°C.
Sans savoir à combien est conduite la fermentation, ni avec quelle souche, j'ai tendance à considérer cette température trop faible.

Que nenni!!
Un test d'attéuation , cela se réalise à une température de plus de 25°C que cela soit des S. cerevisiae ou pastorianus !! Cela afin qu'accélèrer le processus . Pour ma part , ils sont réalisés à 28°C.

Nezahualcoyotl

[Penn-Maen]

@Neza : il semblerait bien qu'on dise la même chose → Nolwenn travaille trop froid

[Nezahualcoyotl]

@Neza : il semblerait bien qu'on dise la même chose → Nolwenn travaille trop froid

En effet! j'ai découvert le post et l'autre d'où la redondance de mes messages avec d'autres intervenants .

Je suis toujours surpris de la façon dont la grande majorité des brasseries gére les fermentations ...

Nezahualcoyotl, naïf!