Brassins et expériences ⇒ Journal de Cédric

[Cedric02]

08/08/2020: Deuxième brassin:

Pour ce brassin j'ai repris la même recette que le brassin précèdent en supprimant les épices. J'ai aussi tenté d'améliorer la filtration.

Recette pour 9l:
DI: 1.055
DF: 1.014
12 EBC et 25 IBU
Malt Pale Ale 1.9kg. 80%
Malt Munich light 0.5kg. 20%
Empatage 90min à 66°C.
Mash out 2min à 78°C.

18g de Cascade 5.5% 50min, 19 IBU.
15g de Cascade 5.5% 10min, 6 IBU.

11g de levure T-58.

Acide lactique 80%: 2.3ml (ph cible 5.6)
Ajout de 3g de sel pour arriver au profil d'eau suivant :
Ca: 137
Mg: 17
Na: 57
SO4: 98
Cl: 100
HCo3: 336

L'empatage se passe bien. Comme pour le premier brassin. La densité en fin d'empatage à 1.049 pour 1.049 comme prévue.
Tellement pressé de tester la recirculation en BIAB que j'en oublie le mash out?
Pour améliorer la filtration, une fois le sac posé sur une grille au-dessus de la cuve d'empatage, je fais recirculer le mout environ une fois et demi. Pour ce faire je creuse une légère cuvette au milieu des drêches. Ce n’est pas pratique mais c'est efficace. A améliorer. Le résultat est bien plus clair.

Mout.jpg

L'ébullition est toujours aussi faible. 98-99°C en moyenne. Je vais sans doute voir pour isoler un peu la cuve pour le prochain brassin. Densité en fin d'ébullition 1.055 pour 1.055 attendu.

Refroidissement, whirlpool, et transfert en cuve dès le mouvement du wirlpool stabilisé. Résultat 9l en fermenteur comme prévu. Décidément la feuille de Jinac est redoutable ! Par contre toujours beaucoup de trub en fermenteur malgré l'amélioration de la filtration et le transfert en cuve d'ebu d'un mout clair. Ce point est encore à améliorer.

Ensemencement avec la T-58 réhydratée et mise au frigo à 20°C.

Première vérification de densité le 15/08 après 7 jours de fermentation : 1.008 pour 1.014 attendu. Peut être la conséquence de l'oubli du mash out?
Deuxième vérification de densité le 22/08, toujours 1.008. Donc mise en bouteille le même jour. Resucrage à 7g/l.

Fermenteur.JPG

Dégustation : Résultat quasiment identique a la première bière que j'ai brassée. A 7g/l de resucrage la carbonatation est à mon gout. Toujours ce gout épicé/fade. En goutant une seule des deux bières à l'aveugle je ne saurai dire si elle vient du premier ou deuxième brassin s'il n'y avait pas de différence de carbonatation. Peut-être que c'est le gout du cascade ? Bien que ça ne corresponde pas du tout à l'odeur en sachet. Ou la levure... Je compte changer de houblon au prochain brassin. Procédons par étape.

A Suivre.

[Cedric02]

20/09/2020: Troisième brassin.

Pour ce troisième brassin je garde la même base maltée que les deux premiers brassins avec quelques ajouts pour tenter d'apporter un peu de mousse. Je test le houblon chinook et une autre méthode de rinçage en BIAB.

Recette pour 21l:
DI: 1.066
DF: 1.017
14 EBC et 25 IBU
Malt Pale Ale 4.8kg. 76.2%
Malt Munich light 0.9kg. 14.3%
Malt Cara clair 0.3kg 4.8%
Flocons d'avoine 0.3kg 4.8%
Empatage 90min à 66°C.
Mash out 2min à 78°C.

16g de houblon Chinook à 10.8% 50min, 14 IBU.
32g de houblon Chinook à 10.8% 10min, 11 IBU.

11g de levure T-58.

Acide lactique 80%: 4.8ml (ph cible 5.6)
Ajout de 3g de sel pour arriver au profil d'eau suivant :
Ca: 137
Mg: 17
Na: 57
SO4: 98
Cl: 100
HCo3: 336

Empatage à 3.3l/kg:

Je rempli la cuve d'eau. Un gros doute m'envahi. Où vais-je mettre le grain ? Beerxcel me dit que ça passe... Ai confiance !

Empatage.jpg

Rien de particulier pendant l'empatage, le monopalier à 66°C se passe sans accrocs. Et pressé d'essayer la nouvelle méthode de filtration j'en oublie encore le mash out! Décidément !
Pour le rinçage rien de révolutionnaire. Vu que j'ai une volette dans le fond et un robinet sur le stérilisateur, plutôt que de mettre le sac sur une grille avant de recirculer et bien je recircule directement avec le sac dans la cuve. Tout simplement. Qu'est-ce que l'on peut se prendre la tête pour rien des fois! Une fois le mout clair je le transfert vers la cuve tampon. Rinçage avec 10l d'eau. Apres nettoyage du stérilisateur, j'y re transfert le mout et c'est parti pour l'ébullition.
Densité pré ébullition 1.053 pour 1.059 attendu et 0.5l en plus.

Ebullition :

Deuxième doute de la journée. Où vais-je mettre le serpentin ?

PreEbu.jpg

Malgré l'isolation de la cuve la température ne dépasse pas 95-96°C. Heureusement d'ailleurs vu le niveau...
L'ébullition se poursuit et arrive le moment de mettre le serpentin. Suspens...

Serpentin.jpg

Même process que précédemment, refroidissement, whirlpool, transfert en fermenteur et ensemencement à la T-58 réhydratée.

Le mout en fermenteur est moins clair que les deux premiers brassins.
DI 1.057 pour 1.066 attendu avec 23l en fermenteur pour 21 attendus.
Pas de bombonne en verre pour accueillir mes 23l de mout, je me resigne donc à les mettre en seau de 30l.

mout.jpg

Hop, direction le frigo à 20°C.
La fermentation démarre violement. Le lendemain matin je retrouve le seau ouvert avec le barboteur vide. Je le referme, remet de l'eau dans le barboteur et observe le spectacle. L'eau ne reste pas longtemps dans le barboteur et BOOM le couvercle resaute. Pourtant il est dur à clipser. Je suis obligé de mettre des lingots de plomb (environ 5kg au total) sur le couvercle pour qu'il reste en place. Par contre quelle odeur magnifique dans le frigo. Une bonne odeur de fruit tropicaux.

Première prise de densité le 27/09 après 7 jours : 1.007 pour un DF attendu de 1.017. Encore le second effet Kisscool de l'oubli de mash out?
Mise en bouteille après 15 jours de fermentations et densité toujours à 1.007. Cette fois ci-après passage des bouteilles au Chemipro Oxi je les rinces à l'eau froide.

Dégustation :

Le parfum et le gout de fruits tropicaux a complètement disparu laissant place au même gout épicé/fade des deux premières bières. C'est buvable mais pas extra. A ce moment-là les bras m'en tombent. Toujours dans l'optique de procéder pas étape, le prochain brassin je change de levure.

L'époque du cidre approche, à bientôt.

[Hellwood]

Très sympas ces retours d’expériences !
Ça se laisse lire dans le genre reportage photos.
Pour ce qui est du brassage :
On voit déjà une progression technique en seulement 3 brassins.
Je suis très étonné de voir des corrections de profil d’eau à ce stade. Ça sous-entend une vraie implication et de bonnes recherches sur le forum. Chapeau !
Je note l’utilisation de Beerxcel, ça fera plaisir à l’ami Jinac. Je commence à en devenir un fervent utilisateur aussi (un outil simple et efficace).
Les retours de dégustations sont très honnêtes. Ce n’est pas toujours évident.
Moi-même, j’ai l’impression d’être un éternel insatisfait de mes productions.
Je ne reviendrais pas sur les "défauts" que tu observes. Nous en avons déjà discuté sur divers autres topics.
Les quelques modifications que tu as déjà envisagées devraient prochainement porter leurs fruits.
Accroche-toi, il faut persévérer.

PS : Aaarh, je ne peux pas m’empêcher un pti commentaire technique quand même…
Pour nos histoires de température d’ensemencement, je pense qu’il ne faut pas hésiter à placer le fermenteur (fermé hermétiquement) dans le frigo régulé, et le laisser descendre à température de pitch (17°C par exemple), avant d’introduire la levure.
Ça sous-entend une modif du process avec un ensemencement différé.
C’est ce que je vais mettre en œuvre pour mes prochains brassins (mon serpentin n’est pas assez performant et je pense que je pitch encore un peu haut)…

[Cedric02]

Salut Hellwood, merci pour ton commentaire et les encouragements !

Pour la correction d'eau, en me renseignant sur le brassage j'ai vu que le pH avait de l'importance à l'empatage. Je connais mon eau grâce à l'aquariophilie, elle est très dure. En aquariophilie j'ai du mal a faire baisser le pH. Comme en brassage il faut être plutôt bas, ça me paraissait un point important a traiter. Peut-être à tort. Après comme j'avais du sel dans le placard j'ai ajusté le ratio So4/cl sur équilibré.

Pour Beerxcel, je suis d'accord avec toi. J'ai commencé avec. C'est complet et je ne ressens pas le besoin d'utiliser autre chose ! Top!

Pour la température d'ensemencement, c'est la parano de l'infection. Vite mettre les levures pour qu'elles gagnent la compétition. Trop peur aussi de plonger un thermomètre dans la bombonne pour la même raison. Sur le quatrième brassin j'ai pris mon temps de ce côté-là. J'ai mis le fermenteur au frigo avec la sonde de température collé dessus et j'ai attendu que la température soit à 19°C pour ensemencer. Mince je suis en train de spoiler la suite de l'aventure là ! Encore un cidre et un brassin à raconter et je serai à jour. C'est marrant comme exercice. J'essaie de me remettre dans le même état d'esprit qu'à l'époque des faits et en peu de temps, grâce aux infos glanées ici, je n'ai plus du tout la même vision des choses. Des fois j'ai même envie de me mettre des coups de pied au cul.

[MementoMori]

Chapeau pour l'évolution en 3 brassins et bonne analyse de ton matériel !
Bientôt tu vireras le Bag et feras tout en libre !!!

Mis à part cela je suis plus inquiet d'infections avec des manipulations de couvercle et de barboteurs que par la température de ton pitch.

Assez régulièrement je refroidis à 25°C avec le RAP mon moût et ensuite je le colle dans la chambre régulée pour ensemencer plus tard (en général vers 0h00/1h00) le temps que la température me convienne. Je n'ai jamais eu aucun souci.

Par contre si tu fermentes en seau (vire ces barboteurs inutiles ) clipse le couvercle en laissant juste 4/5 cm non clipsés et ensuite ne touche plus à rien et laisse tout ça 3 semaines, tu m'en diras des nouvelles

[Cedric02]

Merci MementoMori! Bien vu pour le sac, ca m'apparait de plus en plus comme une évidence. Non pas a cause du rendement qui a toujours été satisfaisant (je trouve), mais pour la répartition de la température quand il faut réchauffer la maische.

Pour le couvercle qui ne tenait pas en place c'est le Co2 qui le soulevait. Pourtant c'est bien galère à enlever quand il est clipsé. Par chance il était juste déclipsé mais resté à sa place. En y réfléchissant, j'ai même pas eu la curiosité de regarder en dessous, j'ai juste reclipsé le couvercle. Trouillard va! C'est malin maintenant je regrette!

Je note les conseils pour le barboteur et les 3 semaines. Pour le barboteur, sur ma bombonne de 25l il ne sert de toute façon qu'a boucher le trou que j'ai fait dans le bouchon. C'est une bombonne à col large et le bouchon en liège n'est pas parfaitement étanche donc le Co2 ne passe pas par le barboteur.

[Cedric02]

Cidre 2020:

Le gros point noir en 2019 a été le broyage des pommes. J'ai donc bricolé un broyeur de pomme. Petit inventaire de ce qui peut servir dans mes tiroirs. Un moteur de 550W, une lame de débrousailleuse, un coude 45° en PVC e 100, des chutes de fer plat, de cornière alu et de bois. Je devrai m'en sortir avec ça. J'ai ouvert deux orifices dans la lame de débrousailleuse et j'y ai fixé deux couteaux taillés dans du fer plat de 4mm d'épaisseur. Il ne faut pas que ça fasse des tranches trop fines non plus.

BroyeurLame.jpg

J'usine un moyeu en alu pour relier le porte couteau au moteur. Je réalise ensuite un carter en bois autour du porte couteau. L'étanchéité entre le moyeu et le carter est réalisé grâce à des rondelles de drap de laine enduites d'huile de tournesol et maintenu en place par un grosse rondelle en alu. La goulotte qui amène les pommes au couteau est réalisé avec le coude PVC et une chute de tuyau. Je n’ai pas pris beaucoup de photos de la réalisation, désolé. Une fois terminé voici ce que cela donne :

BroyeurEnsemble.jpg

Cette année je vise 35l en fermenteur. Je commande donc 100kg de pommes. Le jus est pressé le 28/10/2020. Le broyeur fonctionne a merveille. Le silence du moteur triphasé est apprécié de tous. Seul point noir, si on met trop de pommes elles se coincent dans la goulotte donc obligé de les passer par 2 ou trois. N'empêche que par rapport à l'année dernière avec le robot à légumes c'est beaucoup plus confortable et efficace.

Broyat.jpg

Comme l'année dernière la pulpe est mise à oxyder le temps que les 100kg de pommes soient broyées. Puis on passe tout ça au pressoir.

JusDePomme.jpg

Le jus sort à 13.5 Brix. Au final on obtient environ 45l de jus des 100kg de pommes. La température étant encore plus hautes que l'année dernière je décide de sauter l'étape de la clarification traditionnelle, la défécation, et de clarifier à la gélatine. Dosage classique 0.5ml/l de gélatine liquide à 20% Brewferm. Avec ce dosage j'obtiens un jus pas encore trop clair. Il faut en laisser quand même un peu pour les levures ! En parlant de levures, comme l'année dernière je vais laisser la main aux levures sauvages. Je soutire le jus clarifié dans deux bombonnes de 10l et 25l et je les place toutes deux à la cave. Où la température est encore à 16°C !

Fermenteur.jpg

Je compte arrêter la fermentation à 1.020 pour avoir un cidre doux. L'année dernière ça a pris 6 semaines. Je prends donc la densité une première fois au bout de 3 semaines. 1.016 !!! Vite vite vite, je place les bombonnes au frigo à 3°C ! Ça va arrêter la fermentation. La température moyenne par rapport à l'année dernière était 3°C plus haute. Ça a suffi pour diviser le temps de fermentation par deux. Viens ensuite l'étape de la dernière clarification. Elle sert à priori à éviter la fabrication de grenades. Traditionnellement elle est réalisée en mettant le bombonne a l'extérieur par temps de gel, mais bon... Comme pour la pseudo défécation, la clarification sera réalisée a la gélatine. Cette année j'ai décidé suite a la lecture d'un article (magnifique) de Bellebouche sur la clarification d'effectuer des dosages sur la gélatine. On apprend dans l'article que plus on met de clarifiant et plus on augmente la lie sans forcément avoir un gain significatif sur la clarté.

Clarification.jpg

En goutant les échantillons, je remarque un gout un peu moins fruité sur l'échantillon à 0.75 ml/l. Différence très légère et peut être même imaginaire... Je décide de clarifier la bombonne de 10l à 0.5ml/l et celle de 25l à 0.75ml/l. Comme ça je pourrais me faire une idée sur le produit fini.

La mise en bouteille s'est bien passée. Le cidre a un bon gout, c'est prometteur. A travers les bouteilles on voit une nette différence de clarté entre les deux dosages de clarifiant. A travers celui a 0.75ml/l on arrive a lire le journal. A travers Celui a 0.5 ml/l ce n'est pas possible. A la rigueur les gros titres.

Petit bonus, j'ai fait une vidéo de la levure en fond de fermenteur en fin de fermentation vu au microscope Bresser de LIDL avec un objectif 40X et la caméra du kit. Je n'ai aucune idée du grossissement que cela représente. Je ne sais pas interpréter ce qu'on observe, si ce n’est : "Oh c'est beau !!!" Je suis d'accord que l'intérêt scientifique de cette remarque est limité ! Si il y a quelque chose à tirer de ce genre d'image je suis preneur des infos. Je me doute que vu le matériel la qualité ne doit pas être top mais sait-on jamais...

[youtube][/youtube]

La balise YouTube n'a pas l'air de fonctionner.

Il ne reste plus qu'à patienter jusqu'au mois d'avril pour la dégustation.

A bientôt !

[Cedric02]

11/01/2021 : Quatrième brassin :

Pour ce brassin il va y avoir beaucoup de changement. Peut-être trop au final pour déterminer qui change quoi...
Principaux changements :
- Je passe sur une cuve de 35l Bergland pour le brassage. Elle sera chauffée par un trépied gaz de 9kW.
- Je passe sur un fond filtrant en dôme.
- J'améliore le houblonnage. Enfin j'espère. Je me suis rendu compte que jusqu'à maintenant ce n’était pas ça.
- Essayer de mettre un mout clair en fermenteur.
- Ajout d'une petite pompe à entrainement magnétique pour recirculer pendant les montées en température.
- Et... bin c'est déjà pas mal en fait.

Recette pour 21l:
DI: 1.066
DF: 1.014
15 EBC et 35 IBU
Malt Pale Ale 5kg. 77%
Malt Munich light 1kg. 15%
Malt Cara clair 0.5kg 8%
Empatage 90min à 65°C.
Mash out 2min à 78°C.
Ebullition 60min.

23g de houblon Cascade à 5.5% 50min, 10 IBU.
35g de houblon Chinook à 10.8% 10min, 12 IBU.
35g de Citra à 12.5% 10min, 13 IBU
57g de Citra à 12.5% DH pendant 5 jours. 3g/l.

22g de levure US-05.

Acide lactique 80% : 7.5ml (ph cible 5.6)
Ajout de 4.6g de sel pour arriver au profil d'eau suivant :
Ca: 137
Mg: 17
Na: 57
SO4: 98
Cl: 100
HCo3: 336

Empatage :

Petit point sur le matériel. J'ai pris ce fond filtrant :

FondFiltrant.jpg

Je pensais que le tube inox serait pratique pour bien maintenir le dôme plaqué au fond mais en fait ce n'est pas pratique à raccorder au robinet. Ça a donc fini relié au robinet par un morceau de tuyau en silicone.
L'installation en fonctionnement ressemble à ça :

Installation.jpg

J'empâte a 3.5l/kg. Je fais donc chauffer 23l d'eau à 70°C et j'envoie le grain concassé au corona. Je brasse, et prend la température : 65°C comme prévu. La température redescend à 34°C assez vite. Il faut dire qu'il fait 5°C dans la véranda. J'allume le gaz sur le bruleur central à mi-puissance et met la pompe en fonctionnement. A plusieurs reprises je vois passer des morceaux assez gros de grain dans le tuyau. Je me demande si des bulles d'air ne se forme pas au niveau du bruleur et ferai un peu monter le dôme et laisserai passe du grain. En sois ce n’est pas trop gênant. A suivre. Allez une petite photo de la recirculation :

Recirculation.jpg

Ce coup-ci je n’ai pas oublié le mash out. Je n’arrive pas à monter à 78°C juste avec le bruleur central, je suis obligé d'allumer un bruleur du coté à mi puissance. Puis arrive la filtration, Comme conseillé par Bellebouche, je mélange bien la maische et laisse décanter 10-15min avant de commencer à recirculer. Je ne sais pas combien de litres j'ai fait recirculer avec la pompe mais le mout s'est clarifié rapidement :

MoutFiltration.jpg

Arrivé là je débranche la pompe, met un tuyau sur le robinet et fait couler tout doucement le mout dans la cuve tampon. Un fois le mout 1 cm au-dessus des drêches, je commence le rinçage avec 11.5l d'eau chauffé avec mon stérilisateur. Je nettoie la cuve et y replace le mout pour l'ébullition. D'ailleurs je comptais récupérer le fond de cuve pour avoir du mout pour tenter une culture de levure. et bien niet! Rien au fond tout est parti en cuve tampon ! Densité pré-ébullition : 1.055 avec 29l pour 1.059 avec 26.6l attendu. Quel boulet je n’ai pas fait gaffe au volume dans la cuve tampon pendant que je rinçais !

L'ébullition:

Tout se passe bien. Avec 9Kw de puissance ça pulse ! Ça change des 1.5Kw du stérilisateur. Enfin quand je dis 9KW, en croisière j'ai dû régler les bruleurs à un peu moins de la moitié.
J'ajoute les houblons avec le timing prévu et une bonne odeur envahi la véranda.
10' avant la fin de l'ébu, en même temps que mes houblons aromatiques, j'ajoute 0.75g de Protafloc. C'est du lichen carragheen broyé et pressé en comprimé avec un dispersant.
HS ON :
D'ailleurs ça me fais penser que sur mes deux premiers brassin j'ai oublié de dire que j'avais ajouté du lichen carragheen en fin d'ébu aussi.
Petit point sur les trois premiers brassins : mes deux premières bières étaient bien claires. Sur le troisième brassin la bière était trouble. J'avais ajouté de l'avoine et n'avait pas utilisé de lichen carragheen. Mais j'aimais bien sa couleur, un joli orange un peu pale. Peut-être même ma préférée niveau rendu visuel au final.
HS OFF.
Je refroidi le mout grâce à mon serpentin en cuivre. Une fois refroidi j'enlève le serpentin. Je fais un bon whirlpool et laisse décanter le mout pendant 3/4 d'heure.
L'ébullition ayant été plus forte, l'évaporation a aussi été plus forte ! 19% contre 10% prévue. Encore heureux que je n’avais pas fait attention au volume pendant le rinçage. La chance sur ce coup-là !
Je me retrouve avec une DI de 1.067 et le volume prévu pour 1.066 attendu.
Une fois le mout décanté, je soutire par le haut et place le mout en fermenteur. Je n'ai pas de cône de résidu au fond de la cuve. Tout est étalé dans le fond. Au final pour ne pas embarquer de trub je laisse 4l au fond de la cuve. Le voilà mon mout pour nourrir mes levures.
Le mout transféré en fermenteur est clair :

Tranfert1.jpg

Transfert2.jpg

Une fois en fermenteur je le place au frigo pour, cette fois-ci, contrôler la température de pitch. Une fois arrivé à 19°C je saupoudre la levure non réhydratée sur le mout. Les premiers signes de fermentation apparaissent 24h après l'ensemencement. Ce qui correspond à ce que j'attendais, suivant les infos de Fermentis sur la US-05.

Fermenteur.jpg

La fermentation se passe sans surprise. Dry hop au bout de 15 jours et mise en bouteilles à 20 jours. DF à 1.014 comme prévue. Le mash out à peut-être une incidence sur la DF. Ça fait 7 jours aujourd'hui que la bière est en bouteilles, il me tarde de la gouter !

A bientôt pour la dégustation !

[Leberrichondud]

Superbe évolution et très beau dernier brassin !!
Malgré qq erreurs de volumes, tu retombes parfaitement sur tes pattes.

Je fais aussi la recup des restes de mout pour mes préparations de levures, jusque là avec de bons résultats.

[Hush]

Bonsoir,

Petit bonus, j'ai fait une vidéo de la levure en fond de fermenteur en fin de fermentation vu au microscope Bresser de LIDL avec un objectif 40X et la caméra du kit. Je n'ai aucune idée du grossissement que cela représente. Je ne sais pas interpréter ce qu'on observe, si ce n’est : "Oh c'est beau !!!" Je suis d'accord que l'intérêt scientifique de cette remarque est limité ! Si il y a quelque chose à tirer de ce genre d'image je suis preneur des infos. Je me doute que vu le matériel la qualité ne doit pas être top mais sait-on jamais...

[youtube][/youtube]

La balise YouTube n'a pas l'air de fonctionner.

Une belle leçon sur le cidre, un broyeur maison "del inferno", du moût parfaitement limpide (ce n'est pas si courant tu pourrais/devrais même faire des jaloux ) , la technique de brassage maîtrisée, carton plein, respect Monsieur
Ta vidéo ne me semble pas en libre accès ça dit qu'elle est privée . Tu peux y faire quelques chose ?
Merci d'avance.
Hush ... curieux de voir les P'tites Bêtes.