C'est pourquoi j'ouvre ce journal. J'ai commencé à m'équiper pour faire du cidre. Première étape, la réalisation d'un petit pressoir d'environ 15l. Rien de très original :
L'objectif pour ce premier test est de mettre 10l en fermenteur. Je table donc sur 15l en sortie de pressoir, soit 30kg de pomme. Je les ai achetées à un producteur local qui produit des pommes à cidre. Trente kilos de pommes représentent environ un volume de 80l :
06/11/2019, voici venu le grand jour de tester le pressoir ! Une belle journée en famille en perspective. Avant de passer les pommes au pressoir il faut les laver, les trier et les broyer. Le broyage a été réalisé avec un robot pour râper les légumes. Ça a été fastidieux. Il faut trouver un plan B pour l'année prochaine. Il faut ensuite laisser le broyat de pomme oxyder avant de le presser. Cela permet d'augmenter l'extraction des pectines utiles lors de la défécation. Nous avons donc broyé toutes les pommes avant de les presser plutôt que de les presser au fur et à mesures, comme on le ferait pour le jus de pomme.
Ça y est le premier jus de pomme coule ! Ma première réaction quand je le goute : "C'est de la pomme liquide". C'est bête mais on a vraiment le gout de la pomme que l'on vient de croquer.
09/11/2019: Vient ensuite l'étape de la défécation. Etape qui consiste à clarifier le mout pour l'appauvrir en azote pour ralentir l'activité des levures. De ce que j'ai compris les pectines s'agglomère sur le fond avec la lie et formes une galette qui s'appelle le chapeau brun. Quand la fermentation démarre, le chapeau brun remonte à la surface grâce aux bulles de CO2 et sur son chemin filtre le mout. Pour réussir cette étape il faut maintenir le mout à environ 8°C, grand max 10°C. A la cave, a ce moment il faisait 13°C. Ayant anticipé le problème, je décide de clarifier à la gélatine. J'ai utilisé de la gélatine liquide Vinoferm à 20%, utilisée au dosage recommandé 0.5ml/l. Résultat plutôt concluant :
10/11/2019 : Une fois clarifié le mout est placé en fermenteur sans ajout de levures (DI: 1.055):
02/12/2019, 3 semaines de fermentation : première prise de densité : 1.045. Le mout est encore très sucré et a un très très léger gout de cidre.
14/12/2019, 5 semaines de fermentation : La fermentation semble arrêtée et la densité est a 1.030. Le mout a maintenant le gout du cidre. Pour relancer la fermentation j'essaie de remuer le fermenteur.
30/12/2019, 6 semaines de fermentation : la densité est à 1.020. Le mout a une odeur très désagréable. Entre le pet de troll et le putois. A ce moment-là je regrette d'avoir remué le fermenteur. Peut-être est-ce que cela n'a aucun rapport et est-ce une infection? Je ne sais pas. Il faut maintenant arrêter la fermentation. Pour ce faire il faut sortir le fermenteur à l'extérieur par temp de gel. La météo annonce jusqu'à 12°C dans la semaine. J'avais un vieux frigo avec un thermostat HS qui attendait de partir à la déchèterie. Heureusement il s'était montré bien pratique comme étagère. J'avais anticipé le problème de température et avais remplacé le thermostat par un STC-1000 au cas où. Je place donc le fermenteur dans le frigo réglé à 2°C et refait un collage à la gélatine. Le type de cidre que l'on souhaite faire se décide avec la densité à laquelle on arrête la fermentation :
- entre 1.020 et 1.015 cidre doux
- entre 1.015 et 1.010 cidre 1/2 sec
- en dessous de 1.010 cidre sec.
06/01/2020, 8 semaines de fermentation : Le cidre est maintenant clair, la densité est à 1.019. Le gout de putois a bien diminué mais est toujours présent. J'hésite entre tout jeter ou mettre en bouteilles. Allez ! Je mets en bouteilles. Les 12 grenades sont mises à la cave, à 12°C, dans une caisse en plastique pour préserver des éventuelles explosions intempestives.
22/04/2020 : On dégoupille la première grenade. Plus de peur que de mal. Pas de gush ou de sur pression
. Le cidre est fruité et agréable. Je perçois encore très faiblement l'odeur de putois. C'est quasiment imperceptible. Interrogé à ce sujet les autres convives ne semblent pas la déceler. Cette odeur a disparue environ 1 mois après la première dégustation. La dernière bouteille a été bu fin juillet. Au fil du temps le cidre est devenu de plus en plus sec faisant de plus en plus ressortir le coté fruité de la pomme. Le résultat de cette première expérience allait bien au-delà de mes espérances. Avec la forte odeur de putois en fin de fermentation, je n'y croyais plus.
A bientôt!
