En janvier dernier, j'ai choqué en décrivant comment j'avais cherché à produire une bière "de cuisine" sinon de ménage.
Un mot pour conclure l'expérience d'alors, pour dire comment c'était après le mois de garde, la prise de mousse, la garde en bouteilles et tout le toutim :
- c'était vraiment peu alcoolisé, sans doute en-dessous des 3,3°C que le logiciel utilisé d'après mes indications par Jeek.
- je reconnais que le houblonnage était insuffisant. C'est ennuyeux pour moi, car c'est la dose que j'ai l'habitude de mettre, et le protocole de houblonnage moyen que j'applique pour la bière d'extraits de malt que je fais en temps normal.
- enfin et pour finir de gâcher le tout, j'avais été très prudent pour la prise de mousse, car je craignais beaucoup que la bière n'évolue beaucoup avec le temps. J'avais peur que des sucres mal fermentescibles ne soient pas consommés lors des deux fermentations en fût, et que mes bouteilles soient surpressées après ça. Il n'en a rien été, et ma bière était limite plate
- Naturellement et ça va sans dire, elle était assez acidulée, sans doute suite à un ensemencement sauvage pendant les longues et pas très sérieuses opérations de filtrage. Rien de grave pour qui aime bien la vieille brune des Flandres, j'avais choisi de faire une bière sombre un peu en pensant que ça se passerait comme ça, et c'était moins important que je ne l'aurais cru.
Bref, une bière aqueuse, fade, plate, que d'aucuns auraient déclarée tournée. Mais de la bière quand même. Pas brillant, même si ça s'est bu sans trop de mal.
Il fallait faire mieux pour la deuxième fois, et proposer un protocole plus réaliste et efficace en direction d'un produit plus, heuuu, mettons "standard".
Tirant les leçons de ma première expérience, voilà ce que j'ai résolu :
- le filtrage n'est pas si sensible que cela, en tout cas aussi longtemps que je voudrai faire une bière sombre. Je considérais que le moulin à café électrique pour concasser le malt allait causer plus de soucis que je n'en ai réellement rencontré. Je conserve donc le moulin à café pour l'instant.
- le sac à brasser s'est révélé très efficace, mais très pénible aussi : mauvais contrôle de la température, agitation difficile à faire. Ma deuxième tentative se fera donc sans sac, en direct dans la cocotte Seb 8 litres inox.
- j'ai entendu parler de la salade à froid sur le forum, et mon intuition masculine m'a hurlé qu'il fallait
absolument faire ça
- enfin, j'ai décidé de travailler sur une plus petite quantité, pour commencer parce que ce soir j'étais tout seul pour faire le boulot.
Alors voici la description des opérations de la journée.
1) "pesée" du malt. Je sais désormais que mon verre doseur plein à ras bord contient environ 250g de malt. J'ai donc prélevé sur ma réserve 500 g de malt pâle, 250 g de caramel, et environ 100 g de chocolat. Oui, je sais c'est très foncé. Moins d'un kilo de malt, mais quand on voit le volume , on se dit qu'on va s'arrêter là.
2) concassage avec le Moulinex 1961. Il reste pas mal de grains entiers, mais d'expérience je sais maintenant que après un bon brassage, même ceux-là ont donné l'essentiel de ce qu'ils pouvaient.
3) Dans un saladier, j'ai versé un litre et demi d'eau froide sur le malt concassé. Au repos à 20°C pendant huit heures.
4) Ensuite, commence le brassage. Dans la cocotte, j'ai mis la salade à froid, plus 1,7 litre d'eau bouillante ou peu s'en faut ; ça plus le feu sous la cocotte, j'arrive quasiment instantanément à un palier de 54-55°C. Le thermostat de la vitrocéramique était à peine à 2, sous peine d'augmentation de la température au-delà du palier. J'ai fait durer le palier pendant 30 minutes en brassant consciencieusement à la spatule.
5) Après, deuxième palier à 65-66°C, en donnant un vif coup de feu. Palier d'une demi-heure aussi, mais la main tenant la spatule commençait à fatiguer, alors peut-être un brassage un peu moins scrupuleux.
6) Premier filtrage grossier du moût, à travers une passoire en fil. Puis, pour ne pas gâcher, j'ai pressé la drêche avec un presse-purée, et ainsi récupéré pas mal de liquide bien sucré. Puis j'ai encore versé au total un litre d'eau bouillante sur la drêche avant de la presser de nouveau, en guise de rinçage.
7) Ebullition du moût filtré avec une petite poignée (20 g d'après moi...) de houblon saaz en cônes, ainsi que deux petites branchettes de thym de garrigue provençale. J'ai laissé cette ébu pendant une grosse demi-heure.
dernier filtrage pour enlever les feuilles de houblon, et un tout tout petit peu seulement de poussière de drêche au fond.
9) Refroidissement en plongeant le récipient dans l'évier rempli d'eau froide. Ne faites pas comme moi : j'avais un peu de glaçons à jeter dans le moût, je les ai mis au début. Gardez-les plutôt pour la fin, la période la plus dangereuse, entre 45 et 29°C, où le temps presse vraiment.
10) Encemencement : pour un démarrage rapide et propre, j'avais une bonne quantité de levure bien réveillée, le fonde de cuve de fermentation principale de ma dernière bière d'extrait, mise en garde la semaine dernière.
J'en suis là. A vue de nez je suis à la tête de trois litres et demi, cinq boutanches. Dans une semaine, mise en garde ; dans un mois, mise en bouteilles. Ah c'est vrai, vous allez me demander la densité : un aller-retour pour la mesurer, j'en serais à 1062. On a bien voir ce qui en sortira, mais je suis très nettement optimiste, le moût est vraiment à mon goût, cette fois ça devrait donner quelque chose de vraiment sympa. Cinq bouteilles, seulement, mais bon...
"La bière et la cacahouète, c'est le mouvement perpétuel mis à la portée de l'homme" (Jean-Claude Van Damme)
