Ale Franco Belge ⇒ Recette bière pour garde en fût de chêne?

[Chrodegang]

J'ai 4 questions encore !
- J'imagine que tu remplis complètement ton tonneau. Mais comme celui-ci (passez-moi l'expression) pompe tu t'organises comment ?
- Au final tu procèdes à un assemblage de vieux et moins vieux ?
- La phase de garde avant le passage en fût est là même que pour une bière "classique" ? Il y a t-il des risques d'éclatement du tonneau ?
- Pour ce qui est de la refermentation en bouteille rien de particulier ?

1. Le plus simple est d'avoir de l'extrait de malt à disposition pour faire le complément une fois tous les 2 mois.
2. Yep, mais je ne peux te donner que le projet étant donné que je n'ai pas encore assemblé. Je prendrai le lambic en fût (1an) et le mélangerai à du jeune (<6mois) qui traine dans les dames jeannes: 10L (vieux)/20L(jeune) pour une kriek; 10/20 pour un lambic à la mirabelle et 10/10 pour un genre de Rodenbach.
3. Evite de faire la primaire dans le fût, sinon tu vas avoir énormément de dépôts (très difficiles à nettoyer) et tu auras un risque de débordement. Ca salit le fût et ça risque de favoriser les champignons. Je mets la bière en fût lors du passage à la secondaire en séparant la lie du reste. Dans un premier temps, mets une bonde, quand l'activité baisse, tu peux fermer le fût.
4. Pas encore essayé, j'hésite à rajouter une dose infime de sucre ou à laisser faire. On verra bien. D'ici là j'aurai peut être trouvé des infos!

[Dim]

Salut !

Merci beaucoup pour cette feuille de brassage.
Je veux pas trop m'avancer (ni mettre ma main à couper) mais je crois avoir vu froment sur une bouteille de Duchesse ou queue de charrue ... à vérifier. Et je croyais justement que les lambics avaient pour particularité d'avoir du froment :
http://en.wikipedia.org/wiki/Lambic
J'ai posé plusieurs questions dans ce post http://www.brassageamateur.com/forum/lt ... tml#p67625 car je souhaite faire une recette de rouge. C'est peut être pas le bon post d'ailleurs car un Kit brewferm s'appelle aussi Grand Cru ... bref c'est pas la question !
Ceci dit voici mes questions :

J'ai récemment été sur la page des labos Wyeast http://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain.cfm pour voir ces levures de lambic.
Là où je comprends plus rien c'est que dans leur liste de "Belgian Ales" il y a aussi une lambic ... J'en déduis que cette dernière (3278) est utilisée en fermentation primaire et que toutes celles contenues dans la liste de Lambics sont des adjuvants pour les secondaires quand la personne veut faire du lambic sans habiter en Belgique.
Je suis complètement à côté de la plaque ?
J'ai posé plusieurs questions dans ce genre de post sans trouver vraiment de recette miracle qui dise quelle levure utiliser en primaire, si on ajoute éventuellement une autre en secondaire, sans parler de la question des fûts.

[Chrodegang]

J'ai récemment été sur la page des labos Wyeast http://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain.cfm pour voir ces levures de lambic.
Là où je comprends plus rien c'est que dans leur liste de "Belgian Ales" il y a aussi une lambic ... J'en déduis que cette dernière (3278) est utilisée en fermentation primaire et que toutes celles contenues dans la liste de Lambics sont des adjuvants pour les secondaires quand la personne veut faire du lambic sans habiter en Belgique.

Si j'ai bien compris la question je dirais que ce que tu as vu dans la catégorie "Belgian Ale", à savoir la 3278, est un mélange des levures et bactéries que tu retrouves dans le lambic (donc pour pouvoir brasser hors Bruxelles ). Les autres sont les mêmes, mais dans des contenants individualisés.

Donc, ou tu utilises la 3278 (sans en ajouter une autre plus tard) ou tu te construis un "pack" avec les autres, genre je prends juste un paquet de Brettanomyces bruxellensis + un paquet de Lactobacillus par exemple.

Et je croyais justement que les lambics avaient pour particularité d'avoir du froment

Edit: Crotte de bique! La Rodenbach, une rouge des Flandres, n'est pas un véritable lambic en fait. Moi qui l'avait toujours cru... C'est une fermentation mixte (fermentation haute + bactéries présentes dans le bois). Mais il n'y a pas de froment dedans contrairement aux lambics (Cadre du lambic: fermentation spontanée, 30% de froment non malté, densité initiale minimale de 1022. Il n' y a pas de réelle restriction territoriale. Pour le reste je ne rentre pas dans les détails et je te renvoie au livre ci-dessous).

Sources:
Mario d'Eer, Ales, lagers et lambics, La Bière, Trécarré, 1998, p.315-326.
http://forum.touteslesbieres.fr/viewtopic.php?pid=31399

[Dim]

Mais il n'y a pas de froment dedans contrairement aux lambics

Il faut vérifier si dans la duchesse ou la queue de charrue il y a pas du froment. Il me semble l'avoir vu trainer sur l'étiquette.
J'avais aussi posté là sur les rouge des flandres : http://www.brassageamateur.com/forum/lt ... tml#p67511
T'as eu la curiosité de gouter à ton lambic ? Tu vas le mélanger à du jeune plus tard ?

[Chrodegang]

Il faut vérifier si dans la duchesse ou la queue de charrue il y a pas du froment. Il me semble l'avoir vu trainer sur l'étiquette.

Je dois dire que je n'en ai pas souvent goûté de ces deux là. Donc je ne me souviens plus s'il y avait présence de froment ou pas. Peut être que quelqu'un sur le forum pourra nous aider.
Par contre ce ne sont pas des lambics. Ce sont des bières de fermentation haute, même si la fermentation est mixte dans le cas de la queue de charrue brune par exemple. Cependant, je n'ai jamais goûté la duchesse de bourgogne, donc je ne sais pas.

T'as eu la curiosité de gouter à ton lambic ? Tu vas le mélanger à du jeune plus tard ?

Pour les mélanges, je l'ai expliqué plus haut dans le post de 9h53 (on a posté en même temps, tu n'as peut être pas vu).

Je la goûte régulièrement. Techniquement, il faut saisir le bon moment pour assembler, mais en tant que brasseur amateur, on n'a pas toujours le temps. Le goût est agréable, la recette est très légère. On sent bien le malt, mais sans excès. Le houblon est absent. Une lègère acidité est présente. La bière mériterait plus de corps; un ajout de malt spécial sera bienvenue la prochaine fois.

Mais j'ai fait une grosse erreur qu'il ne faudra pas reproduire: j'ai brassé une recette pour 30L en concentrant le moût (casserole trop petite). J'ai obtenu 20L. A la mise en fermentation primaire (dans un fût plastique de30L), j'ai rajouté 5 litres d'eau. Puis encore 8 (et là techniquement ça faisait plus de 30L! Mais c'est rentré... ) lors de la mise en fût (bois). Donc la bière a été trop diluée! Pour la prochaine fois j'achèterai un fût plastique me permettant de mettre les 30L du premier coup. Le fait de rajouter de l'eau lors de la secondaire a un effet très négatif sur le goût. Je pense pouvoir cacher ça avec l'assemblage

Deuxième problème: le fût a été reconditionné (donc raboté et toasté)... bonjour les tanins... Un peu trop fort à mon goût. Ca devrait disparaitre à la 2ème ou 3ème bière. C'est un point a prendre en compte si tu optes pour le fût. Le phénomène sera encore plus important si tu prends des "chips", des spirales ou des cubes de chênes.

Il y a une série d'articles très bien fait dans le BYO (Brew your own) des mois de janvier-février, si tu y as accès. Ils expliquent les avantages des fûts (types de bois, flaveur [bourbon, cabernet...], tanins) et les inconvénients (oxydation,...), les alternatives moins onéreuses et dressent le tableau de quelques clones de bière qui vieillissent en fût.

[Dim]

Par contre ce ne sont pas des lambics. Ce sont des bières de fermentation haute, même si la fermentation est mixte dans le cas de la queue de charrue brune par exemple. Cependant, je n'ai jamais goûté la duchesse de bourgogne, donc je ne sais pas.

Oui ce sont des rouges des flandres qui ont pour la fermentation spontanée pour point commun avec les lambics. Avec mon pauvre palais, je trouve la duchesse et la queue de charrue brune très proches.

Pour les mélanges, je l'ai expliqué plus haut dans le post de 9h53 (on a posté en même temps, tu n'as peut être pas vu).

Oui j'ai loupé l'édition de ton message !

Merci pour tout ce retour technique si je puis dire !

Il y a une série d'articles très bien fait dans

Je vais y faire un tour pour voir ça.

Bon j'ai plus qu'à trouver un tonneau !
Tu fais un pied de cuve avec la 3278 pour 30 litres ou direct en fermentation (j'ai jamais utilisé de Wyeat !)

[Chrodegang]

Pour le tonneau, tu peux voir le lien sur Ebay posté plus haut. La boutique est permanente et toujours approvisionnée en fût de petites tailles.
Si tu utilises la 3278, il te faut ABSOLUMENT faire un starter(*) ET bien oxygéner le moût. Les levures liquides sont particulièrement fainéantes et la 3278 tout particulièrement: la 1ère fois j'ai ajouté une autre levure (SO4) au bout de 40h. Techniquement les sachets de types "activator" sont sensés pouvoir ensemencer directement 20L. Mon oeil oui! La clé du succès ce sont des levures nombreuses et en forme!

(*) Tu claques la pochette en l'écrasant entre tes mains. Suivant la fraicheur des levures, ça gonfle entre 1 et 3 jours. Attention, dans la 3278, tu as DEUX sachets (contrairement aux autres qui n'en ont qu'un généralement) dans la pochette! Il arrive qu'on en crève qu'un et le paquet gonfle tout de même, mais il manque une partie de la mixture! Il faut donc bien tâter pour vérifier que tout a été correctement percé. Ensuite tu fais ton starter normalement.